Mag escribió:
pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera? Y qué entiendes por "tiempo de fermentación"? ¿Puedes modificar una masa madre simplemente por refrescarla con "demasiada" harina y agua?
Por tiempo de fermentación entiendo durante cuanto tiempo dejas fermentar la masa madre. En la tabla 1 del articulo que cité en el post anterior ese tiempo oscila entre 1 y 70 horas (!) Respecto a lo de perder la estabilidad por guardar la masa madre en la nevera, creo que es cuestión de cuánto tiempo la dejes en la nevera sin refrescarla...no olvides que los microorganismo están vivos y tienen que comer !!
Mag escribió:
pero la estabilidad se pierde por, por ejemplo, poner una masa madre en la nevera?
LaMaga escribió:
Eso mismo lleva ya un tiempo preocupándome a mí... En este libro que puso Gusete se comenta y se razona. ¿Qué pensáis vosotros?
Yo al final he optado por hacer lo siguiente: a mi masa madre la refresco una vez por semana como mínimo (o más a menudo si hago pan entre semana) y procuro usar siempre las mismas cantidades y tiempo:
guardo 80g de masa madre en la nevera (máximo 7 días), que refresco con 80g de harina y 80g de agua, dejandola fermentar unas horas (4 ó 5, hasta que veo algunas burbujas pero no dejandolo fermentar completamente) antes de pesar 80g y guardarlos en la nevera, y seguir haciendo pan con el resto.
¿alguien puede decirme si esto está bien? Por ahora, mi masa madre funciona, pero solo la tengo desde finales de diciembre así que no tengo ni idea de si con este "regimen" aguantará...
La ultima pregunta, de si puedes modificar una masa madre por refrescarla con demasiada harina y agua, en mi opinión personal, yo creo que sí que podría pasar. Imagina que tienes 80g de masa madre en la nevera, y siempre la refrescases dejando fermentar 4 horas, añadiendo el mismo peso de masa madre en harina (80g) y agua (80g). Cada vez que refrescas estarias "diluyendo" tus Lactobacillus y levaduras a un tercio, y dejandolas dividirse durante 4 horas antes de "frenarlas" en la necera. Imaginate que en vez de añadir el mismo peso, añades 10 veces el peso de la masa madre en harina (800g) y agua (800g), entonces estas diluyendo a casi el 5% tus bichos, y puede que en 4 horas no tengan tiempo de meterse tal atracón y dividirse mucho antes de que vuelvas a sacar una pequeña parte para guardarla en la nevera. Si haces eso varias veces seguidas, acabarás notando que tu masa madre va mas lenta (o si no tienes la paciencia suficiente, puede que te parezca que no fermenta en absoluto).
Mag escribió:
Una pregunta, ¿de qué rangos de temperatura estamos hablando? Ya sé que una sanfrancisco, por ejemplo, no resiste la congelación (al menos eso dicen)
Respecto a la temperatura, en el articulo que cito (el pdf es:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... =pmcentrez) en la tabla 1 la columna Temp. es la temperatura a la que fermentan (se supone, constante) los sourdoughs que usan en las panaderias estudiadas (no dicen nada acerca de, p.ej. congelar el sourdough). En muchos casos pone AT (temperatura ambiente) lo cual no nos da ninguna información, pero en otros la temperatura de fermentación es de 21 a 23, 26, 28 o incluso 30 grados C.
Por si os parece interesante el tema, en este otro articulo [1] construyen un modelo matemático para explicar el efecto de distintos factores (entre ellos la temperatura) en el crecimiento en masas madre de 3 cepas (dos de L. sanfranciscensis y otra de Candida milleri, una levadura). En la figura 1 y tabla 2 de este articulo vemos que la Temp. minima (que ellos definen como la temperatura minima que permite el crecimiento, atención que eso no quiere decir que se te vayan a morir a esa temperatura, solo que no van a crecer) es de +3 ó +4 C para L. sanfranciscensis y de +8 para la Candida milleri. También observan que la temperatura óptima (la de que definen como de máxima velocidad de crecimiento) es de 32 ó 33 C para L.sanfransciscensis y de 27 C para la Candida milleri.
En mi opinión de científico (congelar bacterias y células es algo que se hace a menudo), la congelación no mata a las levaduras por el frío en sí, sino porque en el congelador de nuestra casa (-20 C) la congelación es tan lenta que se forman cristales con el agua que contienen en su interior (y el exterior tambien) las bacterias o células que congelas. Estas "mini-cuchillas" destrozan completamente el microorganismo por dentro y por fuera. En los laboratorios de biología molecular, cuando se quiere congelar un microorganismo (y que sobreviva !), en primer lugar se le pone algún producto que proteja a las células (p.ej. glicerol al 15%) y en segundo lugar, se congela con nitrógeno líquido (que está a -170 C) porque la congelación tan rápida impide la formación de cristales de agua. Y para terminar, se guarda en un congelador a -80 C.
Nada de todo esto suele ser asequible en nuestra casa, así que te recomiendo que la guardes en la nevera, y aproveches que refrescas el cultivo para hacer pan (o al revés
) una vez a la semana.
A Guillermo mil perdones por proponer el cambio en el titulo, la verdad es que ni se me pasó por la cabeza tener en cuenta las connotaciones semánticas.
Saludos
[1] Michael G. Gänzle et. al. (1998) "Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation" Appl Environ Microbiol. July; 64(7): 2616–2623
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... =pmcentrez
(vaya, yo desde la ignorancia lo agradezco mucho).
