Cómo elaborar una masa madre con centeno

[desayunando]

txellpaya, te respondo (a lo que puedo):

La de centeno en dos días estaba para hacer pan, la otra dormida (pequeños agujeros).

Cuando preparas una masa madre con centeno, al blanquearla parece que se "duerme"; muchas veces lo que pasa simplemente es que, con la misma cantidad de harina, la masa madre blanca es mucho más líquida y por lo tanto no retiene tanto aire, por eso no se parecian burbujas grandes y no crece tanto. La pista para saber si está viva está en la superficie, que cuando está activa burbujea:

si en 24 horas no sube, no debo alimentarla, debo esperar? Una masa que lleva 9 días sin nevera (no huele mal, un poco ácida) puede ser buena?

No te fijes tanto en si crece, sino en la superficie, el olor... Ante la duda, paciencia: alimenta una parte, haciéndola más espesa, y déjala en un sitio cálido hasta que notes actividad. Que una madre lleve 9 días en la nevera no es problema, puede aguantar mucho más, pero eso sí, cuanto más largo sea el tiempo en nevera más tendrás que refrescarla antes de usarla de nuevo, o te quedará un pan muy ácido.

[txellpaya]

Gracias, desayunando, por los consejos. Por ahora no tengo ninguna burbuja en la superficie. Esperaré.
Sobre la pregunta de los nueve días, era sin nevera!

[bre]

Pues yo ya voy por el segundo intento, y no hay manera. Empiez omuy bien, y a la hora de empezar a poner harina de trigo, el proyecto se viene al traste. Se separa líquido y masa, y por mas que lo remuevo, no crece más.
Creo que lo volveré a intentar cuando haga menos frío a ver si así lo consigo.

[desayunando]

Empiez omuy bien, y a la hora de empezar a poner harina de trigo, el proyecto se viene al traste. Se separa líquido y masa, y por mas que lo remuevo, no crece más

Hola Bre; no sé qué es lo que puede pasar. Normalmente, cuando se separa líquido es cuando una masa ya está muy pasada (es lo que pasa, por ejemplo, cuando dejas una masa madre mucho tiempo en la nevera, que aparece un líquido gris arriba) pero no cuando está recién "hecha". ¿Cómo la mezclas? Lo normal es poner un poco de masa madre, luego añadir agua y mezclar, y por último la harina, no deberías tener problemas para mezclarla. Te digo lo mismo que ya dije antes, no te obsesiones con que crezca, si burbujea es que está bien. O puedes hacerla con harina integral, te sirve igualmente para hacer casi cualquier tipo de pan.

[Ibán]

Pues yo ya voy por el segundo intento, y no hay manera. Empiez omuy bien, y a la hora de empezar a poner harina de trigo, el proyecto se viene al traste. Se separa líquido y masa, y por mas que lo remuevo, no crece más.
Creo que lo volveré a intentar cuando haga menos frío a ver si así lo consigo.

Regla nº 1: paciencia.
Que se haya separado sólido y líquido no quiere decir otra cosa más que el líquido y el sólido se han separado. ¿Te dice acaso algo sobre la actividad microscópica que está sucediendo? Haz una cosa. Simplemente, echa menos agua: haz una bola de masa, sólida, como si fuera masa de pan, y déjala fermentar todo un día. Al día siguiente, abre la masa y obserba, es más que posible que haya habido fermentación.

[txellpaya]

Hola a todos! Mi duda es la siguiente: He hecho pan dos veces con la misma MM y los mismos horarios:

Primera vez: Estupendo. La masa madre que usé subió el doble en cuatro horas

Segunda vez: La miga del pan demasiado compacta, no subió. La masa madre nunca más volvió a subir el doble en cuatro horas sino en 12 aproximadamente. Harta de esperar hice el pan y no salió bien.

Mi experiencia, por tanto, es que el volumen si importa!

[desayunando]

Segunda vez: La miga del pan demasiado compacta, no subió. La masa madre nunca más volvió a subir el doble en cuatro horas sino en 12 aproximadamente. Harta de esperar hice el pan y no salió bien.

Mi experiencia, por tanto, es que el volumen si importa!

Hola txellpaya, siento que no te haya salido
No sé qué te puede haber pasado, pero estoy segura de que el tema del volumen no es la única causa: la miga del pan demasiado compacta puede deberse a muchas otras cosas: falta o exceso de fermentación de la masa del pan, TIPO de pan (un pan con mucho centeno nunca puede tener una miga como la de un pan blanco) etc. Como muestra te diré que mi masa madre blanca nunca dobla el volumen, y nunca he tenido problemas para hacer panes más que aceptables. Como dice Ibán, paciencia y a seguir probando

[bre]

Gracias Ibán y desayunando, pero definitivamente, el segundo intento tampoco funcionó. ¿es posible que sea por la temperatura?. La tengo en la cocina, pero como durante el día no estamos en casa, tal vez se quede "fría".
No sé, pero pienso seguir intentándolo. He leído en alguna parte del foro que para ayudarla se le puede poner algo de yogurt o zumo de limón. Intentaré empezar con dos a la vez a ver qué tal. Ya seguiré informando.
Gracias

[txellpaya]

No nos desesperemos, Bre! A mi, la madre también se me resiste. En lugar de ir para delante parece que retrocede. El tercer día había subido un poco el cuarto está totalmente dormida. Me he leído casi todos los comentarios. Esperaré. Puedo pasar un día sin refrescarla? Si no ha subido nada es que no necesita alimento, no?

[Javier]

Si no ha subido nada es que no necesita alimento, no?

No. Lo necesita. Aliméntala de nuevo y espera un día más. O dos, si no hay actividad, alimentándola de la misma forma y con el mismo intervalo.