Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Jano]

L'ancienne según juantxo, con masa madre, con 9 horas en frigo, 8 horas a temperatura ambiente, formado como se pudo y al horno.
Me ha gustado el resultado, un pan riquísimo de la muerte, tocará hacer la versión levadura para comparar resultados pero este lo repetiré, vamos que lo repetiré

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Perdón por la luz de las fotos pero no me acompañó la puñetera, y si, pude formar unos bollos que me he guardado para mañana desayunar , el resto ha caido en la cena.

[Guillermo]

NoAlPaDeBenzinera, si señor, esa creo es la forma de poder comparar y quedarse con lo que a uno más le gusta realizando y probando las tres versiones a la vez, por lo menos es la que a mí más me convence porque no me fío nada de mi memoria gustativa sino es haciéndolo de una tacada.
Comentas que “En la v1.0 y en la v3.0, la fermentación propiamente dicha no entra en acción hasta el día en que sacamos la masa de la nevera, por lo que ese toque agrio de la fermentación en frío no lo encontramos.”
Bueno en la v3.0 la fermentación es claro que no empieza hasta el día en que añadimos la levadura (abstracción hecha de un posible indicio de fermentación por las propias levaduras de la harina) pero en la v1.0 Reinhart admite “Probablemente haya aumentado un poco, pero no habrá doblado su tamaño”
Quizá esa combinación de sabores que comentas es lo que haya inclinado al autor a variar su fórmula original. Vamos que voy a tener que hacer las dos en paralelo.
Yo he optado por la versión de Gusete que pienso es la original de Gosselin.
Después de dormir dos días en la nevera, he efectuado sin mayores problemas un amasado vertical, pues no era el caso despertar a esas horas a los vecinos. Cuando ha absorbido el resto del agua he añadido la levadura.
Los pliegues sobre la mesa aceitada y con las manos mojadas sin ningún problema. La parte más conflictiva ha sido la del formado y traslado a la pala, hasta que he caído en la cuenta que lo mejor es colocar la pala al lado de las piezas haciendo rodar estas totalmente envueltas en harina suavemente hasta la pala.
La verdad es que llega un momento en que la lista de panes fijos son casi todos los panes, y si solo come uno los 250 gr recomendados diarios me va a faltar tiempo de repetir alguno.

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[juantxo]

L'ancienne según juantxo

Uy uy uyyy!!!

[Jano]

Uy uy uyyy!!!

Ay ay ayy, a ver si me he equivocado y no es tu interpretación de l'ancienne, si es asi perdón, perdón, perdón
No obstante es un gran pan

[Mag]

La verdad es que llega un momento en que la lista de panes fijos son casi todos los panes, y si solo come uno los 250 gr recomendados diarios me va a faltar tiempo de repetir alguno.

Mis compañeros de trabajo andan encantados con este problema Ahora que son conscientes que la lluvia de roscones que les tocó el mes pasado se debían a estos hilos, no me extrañaría verlos por aquí sugiriendo temas para el próximo mes

[juantxo]

Ay ay ayy, a ver si me he equivocado y no es tu interpretación de l'ancienne

No te preocupes que no te has equivocado. Si es la mía, si. Y ademas me alegra mogollón que te haya gustado y por cierto, te ha quedado de exposición.
Mi comentario no iba por ahí.
Pasa, que hay dudas de que esa versión sea pain a l´ancienneeee, entiendes? Que noooo? Pos yo tampoco, pero es lo que hay.

[Jano]

Pasa, que hay dudas de que esa versión sea pain a l´ancienneeee, entiendes? Que noooo? Pos yo tampoco, pero es lo que hay.

Aclarado, por otra parte no se si sera muy ortodoxa tu interpretación, pero estoy contigo en que si ya tengo mi Masa Madre ¿pa que quiero usar levadura?.
Ah si! ya me acuerdo, para comparar, vale me pongo a ello
Ah! que levante la mano todo aquel que no haya hecho una interpretación de una receta...... Tantos? vaya hombre, pos ná, a seguir bien

[juantxo]

estoy contigo en que si ya tengo mi Masa Madre ¿pa que quiero usar levadura?.
Ah si! ya me acuerdo, para comparar, vale me pongo a ello

Habilidad libre. No seré yo el que te diga que no la uses .

[Ianthe]

Bueno, pues ya está hecho mi pan. Lo metí a la nevera ayer a eso de las 8 de la tarde y lo he sacado a las 11 de la mañana. Cuando lo iba a sacar al papel de horno me di cuenta de que no tenía y mi marido se ofreció a ir a buscarlo a un bazar chino, pero claro antes tenía cosas que hacer. Total que para cuando lo ha traído sería la 1-1 y pico. Saqué la masa del bol, la corté en cuatro pedazos y, como pone en algún sitio, las rocié con aceite y las dejé reposar tapadas un rato más (media hora) Ese tiempo, aproveché para calentar el horno y preparar una empanada para la comida. Las barras de pan se habían juntado un poco entre ellas, con lo cual tuve que volver a separarlas y colocarlas en dos láminas de papel. Por fin, fueron al horno, más o menos unos 20 minutos.
Parte positiva: la corteza dorada y crujiente, el aroma y un sabor un tanto dulzón, que no habia probado antes. Una delicia.
Parte negativa: la miga quedó prieta, sin alveolos.
Respecto a la receta (seguí la que puso Iban, la v.2.0), pide 4 gr. de levadura. Yo tengo sobres de 5 gr. y pensé a ver qué iba a hacer con un gramo de levadura suelto, en un sobre abierto, que se iba a estropear, y lo eché todo. Lo peor es que sé que más levadura de la necesaria no es bueno, y aún así lo hice. Voy a fustigarme, ahora vengo. Otra cosa que hice mal es manipular demasiado la masa desde que la saqué del bol: al papel, cortarla, se pega, separala, uy se ha estirado demasiado y esto ya no parece pan ni nada, cambia de papel... pienso que con tanta "remodelación" de la forma le he hecho perder aire. No sé si habrá alguna otra explicación.
A pesar de todo, como primera experiencia, buenísima. En casa me han dicho: esto sí que es pan y no lo que hacías antes (pobre panificadora, jaja), he disfrutado con la masa, me he levantado a por ella como un niño el día de Reyes, y tiene un sabor delicioso. Menos mal que se terminó de hacer después de comer y ya estábamos llenos, que si no, se hubiera gastado enseguida. Voy a ver si puedo poner una foto

[Ianthe]

Esta es la mejor foto que he podido hacer, las demás están como deslumbradas, aquí por lo menos se ve algo