Diario semanal panadero 10.01-16.01.2011 ¿Qué has horneado?

[calseti]

El perfecto pan/pastel para impacientes, un Pan de manzana y crema pastelera, porque aconseja comer calentito (y esta tremmendamente delicioso). Y una Hogaza de patata con harina de espelta, que no se si durará mucho (aunque pesa 1.200 gr) porque esta misma tarde he comprado una Torta del Casar, y harán una combinación perfecta, seguro. Ambos sacados del libro Hecho a mano.

Bon profit.

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[bre]

Es de cartón por fuera, pero al igual que algunos botes de cacao, por dentro tiene una capa de aluminio. Al mío no le pasó más que un ligero tostado por la parte de fuera, y para sacar el pan, tan sólo hice un corte con una tijera de cocina y después tiré del cartón. El pan salió bien cocido.

[ruton]

Esta semana han caído dos panes, la elaboración en cantidades las mismas aunque de harinas diferentes:

200 MM, 280 de agua, 500 de harinas (el primero 200 de fuerza y 300 harina 6 cereales, el segundo 170 harina integral de trigo, 80 de centeno y 250 fuerza), 10 de sal.

El primero de los panes también tenía azucar, unos 20 gramos y también unas 20 horas de fermentación (10 y 10). Este pan ha salido un sabor muy ácido. El segundo eliminé el azucar y la fermentación fue algo menor, unas 12 horas (4 y 8). Ha salido menos acido, pero también un poco. ¿Hay una relación entre acidez y fermentación o acidez y azucar?

[nhoa]

¿Hay una relación entre acidez y fermentación o acidez y azucar?

Cuanta más larga sea la fermentación más tenderá a la acidez (a no ser que la hagas a temperatura muy baja -parte más fría de la nevera- que ralentiza la fermentación). La sobrefermentación hace que el pan salga ácido (y creo que más duro).

[Ibán]

¿Hay una relación entre acidez y fermentación o acidez y azucar?

No hay alguna... hay toda (es una de las grandes cuestiones del pan, de la capacidad del panadero de manejar las variables de la fermentación para crear panes a su gusto).
Mírate este hilo: "Las bacterias y sus ácidos". Es muy interesante, enlaza con el tema de prefermentos (mírate este hilo sobre prefermentos).
... anda que no da el tema de sí. Diversión garantizada!!!

[frangullaspolochan]

Esta semana no me lo he currado nada de nada: ni plegados ni sucesivas fermentaciones ni retardo en nevera ni banetón ni piedra ni vapor ni nada. Por no hacer, ni he formado. He hecho un sencillísimo pan blanco con levadura y harinas normales de supermercado, mitad harina candeal, mitad harina para migas (es decir, sémola de trigo duro). Por darle un poco de dignidad al tema preparé el día anterior un prefermento, eso fue todo. El mínimo del mínimo, vamos.

En lugar de formar bollitos estiré la masa y corté círculos con un aro de emplatar. Luego amasé los recortes e hice esta especie de salaílla gigante, también sin formar ni nada. Se abrió por donde quiso, claro.

La miga es suave y dulce, como todos los panes que llevan sémola.
Hay que ver lo agradecido que es el pan. Nunca dejará de sorprenderme que con tan poco esfuerzo salga algo comestible.

[elencita]

Esos panecillos me los comía yo para desayunar con un poco de bacon y tortilla francesa, qué buena pinta, te voy a copiar la idea de corta con el cortapastas, al menos una parte de la masa

[maczanita]

Yo, como estoy empezando, no me salgo del pim, pam, pum.

Pain à l'ancienne, segun la receta del mes propuesta por Iban, horneada el domingo día 16.



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Saludos.

Maczanita.