Técnica_Retardar la masa

[jesus gourmet]

llamar etnocentrico a la panaderia española que tiene minimamente 315 variantes distintas en todas sus provincias, diferentes tipos de panes como son gallegos con su toque de harina de la tierra o nuestros panes payeses una verdadera delicatessen o los candeales de castilla la mancha, o nuestra telera cordobesa o de sevilla el bollo sevillano y tantos y tantos que se me quedan en el tintero es ser un poco egocentrico y pensar que lo mas importasnte es lo que uno piensa, deberias abrir tu mente y aprender de todos los que sabemos mezclar agua,sal,harina y levadura que no por ello hace falta ser profesional.
si estoy en un foro no profesional es porque siempre he aprendido mucho de la gente que tiene inquietudes por cualquier tema y no me he apotronado en mi posicion anteriormente de profesional a nivel nacional e internacional dominando varias tecnicas de trabajo distintas de paises diversos pero que al final todos somos iguales con las mismas inquietudes y las mismas ganas de solventar los problemas que nos surgen cuando hacemos pan porque hay que saber que esto no son matematicas 2x2=4 nosotros trabajamos con materia viva en todo momento y los resultados que para ti son escepcionales para otros son malisimos.

[Ibán]

llamar etnocentrico a la panaderia española... es ser un poco egocentrico

Jesús, no sé que te ha dado, jesús. Si lees mi mensaje, cito textualmente una frase tuya que dice así:

"los panes de centeno hay que saber que no pueden ser esponjosos porque carecen de gluten y sus caracteristicas son de panes pesados y consistentes"

Esta idea de que los panes de centeno hay que mezclarlos con trigo es lo que digo que es una visión reducida al ámbito español, y por ende etnocéntrica. De hecho, no sólo te la he oído a ti, creo habérsela leído al mismísimo Tejero. Por ello apuntaba que otras grandes culturas panaderas, que usan el centeno mucho más que nosotros (y por ende pueden tener métodos y tradiciones más estudiados para aprovecharlos) pues le sacan mejor partido. Nada más lejos de mi intención que denostar a la panadería española. De hecho, ¿para que habríamos montado un foro si no es para promocionarla y ampliar su cultura? Respecto al resto, ni voy a comentarlo, simplemente hay que leer lo que pone en los mensajes, no leer lo que uno quiere leer que dice que quiere decir que uno se imagina que dice. Lo dicho, a leer. Salud y buenos panes, y no se me enfaden, que esto es un foro!

[LaMaga]

Recuerdo una vez que encontré, en una feria de libros antiguos en Santander, un facscimil sobre la panificación en España. No sé el año exacto pero debería ser como de primeros de siglo. En él hablaba sobre las harinas y al llegar a la de centeno decía claramente que sólo daría panes pesados si no se mezclaba con trigo. Así que va a ser verdad que un poco sí que se ha tenido esa idea del centeno por estos lares

[chornijlieb]

me ha parecido súper interesante lo de los ácidos en función de las horas de fermentación.
Entonces, ¿si retardo la masa en la nevera durante toda la noche (o sea más de 4 horas), mis masas siempre tendrán un gusto muy ácido debido al ácido butírico?
si quiero panes con sabor más suave (hay gente que me dice que mis panes son fuertes de sabor, cosa que a mi me encanta pero a muchos no...), mejor que no los retarde en la nevera por lo del ácido butírico, no??
También he experimentado que rebajando la cantidad de masa madre, los panes son más suaves, supongo que eso ta,bién ayudaría.

me encanta este foro, estoy aprendiendo un montón!!!

[Javier]

(...) si quiero panes con sabor más suave (...)

La acidez, en líneas generales, se incrementa cuando hay un desequilibrio entre la actividad de las levaduras y de las bacterias presentes en la masa madre. Ésto ocurre a temperaturas entre 2 y 8ºC, que es cuando las levaduras reducen su actividad, pero las bacterias no. Por tanto, si conservas tu masa madre en la nevera demasiado tiempo, la acidez se irá incrementando. Bien. Para solucionar ésto vale con que des varios ciclos de alimentación a la masa madre antes de hacer pan. Ésto restablecerá el equilibrio levaduras/bacterias.
Cuanto más tiempo retardes el pan en la nevera, más se acentuará la acidez.

La temperatura no es la única causa de la acidez, también influye la hidratación de la masa madre (menos hidratación=menos actividad=más acidez), los tipos de harinas, los tiempos entre ciclos de alimentación...

Has visto ya este hilo, ¿verdad?

[chornijlieb]

sí que lo había visto pero no me atrevía a leerlo.... esto de la ciencia del pan se me queda grande, grande...
Voy echarle un vistazo.
Muy útil tu respuesta, gracias!

[Miolo]

Otra forma de reducir la acidez (esto lo he leído, pero no le he probado) es añadir una pequeña cantidad de sal al prefermento, alrededor del 1%.
La sal ralentiza la actividad de los Lactobacillus mucho más que la de las levaduras.

[Lady10]

Hola chicos.
Tengo una duda y un disgusto!!!...Hoy he hecho mi primera hornada con MM, no ha sido exactamente pan, si no una Focaccia con aceite de Ajo y Romero, siempre me ha salido espectacular con levadura fresca de panadero y como ayer estaba mi MM que daba gusto verla, pues me arriesgué a hacerla.El caso es que la amasé a las 7 de la tarde de ayer, la dejé reposar toda la noche FUERA de la nevera y esta mañana hacia las 10 de la mañana la he horneado. A medio día me la he llevado a la playa para comérnosla y.... ¡¡Ay!! estaba as-que-ro-sa, la miga estaba ácida, además de que el pan no sabía para nada ni a ajo ni a romero, pero sobretodo tenía un regustillo ácido ¿que es lo que ha pasado? De todas formas también tengo cierto cacao con las medidas de MM con respecto a la harina, os anoto los ingredientes que le puse y ya me decís:
- 600 gr. de harina blanca
- 300 gr. de masa madre de harina de espelta integral
- 300 gr. de agua filtrada
- 10 gr. de sal
- 50 gr. de aceite macerado con ajo y romero
Ya puestos agradecería sobremanera que me pusierais la receta base del pan, por que a cabezona no me gana nadie y pienso seguir intentándolo con pan de hogaza.
Si no es aquí el hilo adecuado para mi pregunta pido disculpas, pero me urge vuestro consejo.
Se me olvidaba decir que la masa ha crecido mucho, más del doble y en crudo nada presagiaba la catástrofe que se me avecinaba jejeje (tengo al marío contento....)

[Javier]

(...) me la he llevado a la playa para comérnosla (...)

Ésto no se hace. Restregar esto por la cara... no, no.

(...) tenía un regustillo ácido ¿que es lo que ha pasado? (...)

¿Has comido alguna vez panes hechos con masa madre? Normalmente tienen algo de acidez. Si los ha probado y la acidez de tu focaccia es excesiva, el problema puede estar en la masa madre. Siendo nueva no tendría porqué estar TAN ácida, pero... no sé, la espelta es algo más fuerte que el trigo, eso puede influir. Que sea integral también aumenta la acidez.
La cantidad de masa madre también es un poco alta, eso también añade acidez, pero no debería ser tan exagerada.
Prueba a hacer otro pan, refrescando un par de veces con harina blanca y bajando la masa madre a 200 grs.

Una receta básica:
500 grs de harina
200 grs de masa madre
275 grs de agua
10 grs de sal

[Ibán]

Lady10, creo que tú misma das la respuesta, un pan que ha fermentado fuera de la nevera de 19:00 a 10:00 de la mañana siguiente ha estado 15 horas, cuando tal vez (con esa canitdad de madre) no hubiera necesitado más de ¿7? Está claro que se ha sobrefermetado, dando como resultado un sabor, textura (y posiblemente aspecto) poco agradable. Tan sencillo como eso
No creo que la receta este mal, simplemente es la elaboración la incorrecta; ajusta el tiempo de fermentación y listo. Por las cantidades que pones (así calculando a primera vista), pones sobre el 60% de agua, lo cual, depende de cómo te guste la focaccia, parece un poco corto; sobre todo si quieres una focaccia de textura abierta y alveolada (prueba a subir hasta un 72-75% y verás qué diferencia). Si quieres una focaccia más del miga tupida, no hay problema.
Otra cosa sobre la elaboración de la focaccia; ya digo que no sé qué focaccia tienes en mente, porque el nombre abarca muchos tipos de panes planos con cosas encima; para una focaccia de textura abierta tienes que manipular la masa durante la fermentación, no puedes dejarla que fermente tal cual. Es bueno que le des unos pliegues (sobre todo si incorporas más agua), para ganar consistencia y crear una alveolatura variada; además, en la última fase de la fermentación, cuando ya has formado la pieza, ya sea rectangular en bandeja o con forma "libre", tienes que ir haciendo marcas con los dedos para repartir el aire de las burbujas de la miga (así se crean grandes alveolos) y para crear "caminos" por los que penetre ese aceite tan rico infusionando la miga.