He intentado hacer dos panes muy parecidos fermentando y horneando del mismo modo, pero uno con masa madre y el otro con levadura.
Pan 1
150 gramos de masa madre de centeno integral (100% hidratación)
300 gramos agua
450 gramos harina integral de trigo
Sal
Pan 2
75 gramos de harina de centeno integral
450 gramos de harina integral de trigo
375 gramos de agua
9 gramos de levadura fresca (la que viene en cubos)
Sal
En el segundo pan hice un prefermento con la harina de centeno, 75 gr. de agua y 3 gramos de levadura.
En ambos panes mezclé todos los ingredientes usando agua fría, reposé y amasé dos veces, los reposos se hicieron en nevera. La noche la pasaron en la parte baja de la nevera, al día siguiente estuvieron 15-20 minutos a temperatura ambiente (el de levadura algo menos) antes de hornear, y fueron formados y greñados de la misma forma. En el horno ambos estuvieron el mismo tiempo y a la misma temperatura.
Las fotos no son muy allá, el de la izquierda es con masa madre y el de la derecha con levadura:
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Lo que me gustaría saber, es si puedo conseguir que con masa madre el pan crezca de la misma forma que el de la levadura, y cómo. Decir que la masa madre sí está activa.
¡¡Muchas gracias!!
y estoy contenta, eso si...yo si uso harinas integrales las mezclo en proporciones pequeñas con la blanca.