Pan natural y nuevas tecnologías

[mirlo]

Hola a todos.

Me gustaria saber vuestra opinion, como buenos expertos que sois y amantes del buen pan.

¿Se puede conjugar el hacer pan de forma natural, con masa madre y buenos fermentos con las nuevas tecnologias de frio en la panaderia?, vease camaras de fermentacion controlada, tuneles de ultracongelacion para fabricarse UNO MISMO pan precocido para su propio consumo ect , ect. O preguntado de otro modo, ¿Comprariais pan en una panaderia donde supieseis a ciencia cierta que no trabajan con levadura pero que el pan es precocido aun siendo hecho por el propio panadero?.

A mi modo de ver, y tal como se esta poniendo la panaderia moderna, ya no basta con ofrecer calidad, si no que esa calidad debera estar disponible a cualquier hora del dia, y desgraciadamente, al menos por mi experiencia, tan importante es que un pan este bueno como que pase el menor tiempo posible desde que se hornea hasta que se lo lleva el cliente.

Perdon si no es este el sitio correcto para formular esta pregunta, no sabia muy bien en que subforo ponerlo.


Saludos.

[Javier]

Yo creo que sí, se puede. Y sí, lo compraría.
Para hacer buen pan hacen falta buenos ingredientes y buen proceso de elaboración así que, para ir un poco más allá y añadir la congelación, lo mismo: si se usan buenas técnicas para precocer y ultracongelar, el pan bien hecho conserva todas sus propiedades (como hace Triticum).

Creo que voy a pasar este hilo al Rincón del Profesional, hasta que a alguien se le ocurra un sitio mejor.

[Guillermo]

¿Comprariais pan en una panaderia donde supieseis a ciencia cierta que no trabajan con levadura pero que el pan es precocido aun siendo hecho por el propio panadero?.

No termino de entender la pregunta. Por orden de prioridad ¿parece que lo importante es que el proceso lo haya hecho el propio panadero, luego que el pan sea precocido y descartando el uso de la levadura?

[Javier]

Lo que yo entiendo que dice mirlo es que se haga pan con proceso artesano, pero que sea precocido para poder hornearlo cuando haga falta, y que el panadero no lo compre, sino que lo haga en su propia panadería. No es un tema de orden de prioridades, sino que sea precocido, pero bueno.

[Vicent]

Si el proceso es controlando fermentaciones, no se usan aditivos y el producto final no sufre en el proceso de ultracongelado-horneado una variación significativa respecto al proceso directo, sí, compraría pan en esa panadería. Posiblemente no a diario (me gusta hacerlo en casa) pero la diferencia radica en que en otros sitios no compraría pan salvo en caso de necesidad.

Edito: tras escribir me surge una duda, ya que no soy profesional: ¿es viable disponer de la instrumentación necesaria para un buen ultracongelado, etc. en un horno medio? ¿o es algo reservado a obradores instalados en naves industriales? (ojo que no estoy diciendo que esto sea malo eh, que el hábito no hace al monje, sino que desconozco la inversión/dimensiones de este tipo de equipos). Es simple curiosidad.

[mirlo]

Lo que yo entiendo que dice mirlo es que se haga pan con proceso artesano, pero que sea precocido para poder hornearlo cuando haga falta, y que el panadero no lo compre, sino que lo haga en su propia panadería. No es un tema de orden de prioridades, sino que sea precocido, pero bueno.

A eso me refiero, no me he explicado bien lo siento.

Lo que queria decir es si se ve el pan precocido como algo malo "per se" o bien se puede considerar la ultracongelacion como otra tecnica mas que se puede aplicar a la pequeña panaderia como ya lo es la fermentacion controlada o la vuelta a usar fermentos naturales.

A fin de cuentas la coccion es una fase mas dentro de la elaboracion del pan como lo puede ser el amasado o el fermentado.

No se si me he explicado ahora

[Ibán]

Lo que queria decir es si se ve el pan precocido como algo malo "per se" o bien se puede considerar la ultracongelacion como otra tecnica mas que se puede aplicar a la pequeña panaderia como ya lo es la fermentacion controlada o la vuelta a usar fermentos naturales.

A fin de cuentas la coccion es una fase mas dentro de la elaboracion del pan como lo puede ser el amasado o el fermentado.

No se si me he explicado ahora

Me parece un tema interesantísimo. Yo creo que sí. Vaya, que lo dice mucha gente que sabe mucho de esto. Como menciona Javier, lo que tú dices no es ni más ni menos que lo que hace Xevi Ramón en Triticum, con gran éxito. Tengo pendiente ir a Cabrera de Mar a entrevistarle (creo que será en breve) y poner la entrevista en el foro, para que nos explique cómo hace las cosas. Creo que hay muchos mitos que confunden a la gente.
- El pan congelado o precocido y congelado es malo. Lo que es malo es el mal pan. Un buen proceso creo que puede, como dices, incorporar reposos, incluso congelación. Lo triste es muchas panaderías que venden la idea de lo fresco, del "recién salido", o bien "horno de leña", cuando el producto que ofrecen es mediocre (sí, se puede cocer una boñiga en un horno de leña, y no por eso dejará de ser una boñiga). A dónde nos lleva esto lo podemos ver en lo que le gusta a la gente: el pan calentito en el punto de venta, con un horno de aire y gente que no tiene ni flores de lo que hace. El pan se enfría... y queda algo abominable.
- La idea del pan fresco. No sé, yo hago casi todo pan de madre natural con larga fermentación... y muchos de esos panes realmente se benefician de un reposo, al menos unas horas: facilita el corte en rebanadas, hace que la pieza se asiente y mejora los sabores. No todos los panes son así; pero un buen pan, por lo general no empeora a un ritmo enloquecido en su corta vida "contra el crono".
- Lo antiguo, el pan de antes, la leña, lo rústico, el sabor de siempre. Otro tema que da para todo un subforo... ¿qué es el sabor de siempre? ¿A qué sabe el recuerdo? ¿Y la nostalgia? Antes había buenas harinas, pero también había muy malas; antes había buenos artesanos de oficio, pero también había gente muy limitada... no sé, había buen y mal pan; imagino que como ahora (bueno, ahora sólo sé que hay mucho mal pan, no sé si antes tanto; pero, claro, la sociedad y nuestro modo de vida a cambiado mucho).

Le Pain Quotidien, por ejemplo, trae pan precongelado: yo lo he probado y a mí no me parece nada malo. Al contrario, he probado panes de muchas nuevas panaderías chupiguays, que te venden lo fresco, la fermentación prolongada, etc... y he comido alguno de los peores panes que recuerdo. Vaya, que es un tema laaaaaaaaaaargo

[Moli]

Yo sólo doy mi opinión como humilde consumidora (todavía aprendiza de panadera casera) y es que si que lo compraría, porque estoy muuuyyyyyyyyyyyyy desencantada con lo que se vende en las panadería hoy día (por eso estoy aquí) . Y lo peor no es eso, que lo que se hace medio decente no se vende (precio, sabor), entonces se tiende a hacer cada vez menos.
Quizá los consumidores seamos los culpables de lo que hay en el mercado porque exigimos pan a cualquier hora, a poder ser barato... y claro, ahí la merma en la calidad (ingredientes baratos,aditivos para mejorarlo, hincharlo...)
Pienso que las cosas de siempre, artesanas, de calidad... no están reñidas con las nuevas tecnologías, siempre que se usen de manera adecuada en ambos sentidos: beneficio para el artesano (en este caso el panadero) y para el consumidor.

[Javier]

¿es viable disponer de la instrumentación necesaria para un buen ultracongelado, etc. en un horno medio? ¿o es algo reservado a obradores instalados en naves industriales? (ojo que no estoy diciendo que esto sea malo eh, que el hábito no hace al monje, sino que desconozco la inversión/dimensiones de este tipo de equipos). Es simple curiosidad.

Sí, hay células de ultracongelación para sólo un carro, por ejemplo, tamaño panadería de barrio. 9.000€ de segunda mano, he visto por ahí.

[pardo]

No acabo de distinguir en este post la diferencia, entre la lógica aplastante de que la tecnologia no está reñida con la calidad, ni que lo antiguo está reñido con la mediocridad.

Veo una cierta animadversión hacia los profesionales de la panadería, por supuesto los hay de todas clases, pero parece que de entrada son tratados como una gente que usa métodos inconfesables para hacer pan, y que la solución es hacer pan en casa, no como un divertimento sino como un antídoto anti panadero profesional.