Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Izaskun]

Vicent si te queda igual... vas a ver que rico.

De hecho, la crème fraîche, (que es lo que he usado) se la he puesto totalmente por mi cuenta y riesgo, osea que me la he sacado de la manga, simplemente por aprovecharla en algo... ya que la tenía... ( parece ser que al pan, no le ha ido nada mal ) , bueno... en realidad, la leche usada en la masa y MM, también me la he sacado de la manga. ¡¡ I+D total!!
Venga, dale y... ¡¡Suerte!!

[chaconza]

S.O.S.
¿Qué hago?.
565 de harina - 226 de mm al 100% - 455 de agua helada - 10 grs. sal.
He seguido las indicaciones de Iban, pero me es imposible hacer pliegues, parece una papilla con ganas de hacerse masa, pero
empiezo a dudar que pueda manejarla cuando tenga que formar.
¿Creéis que durante las horas que le quedan de nevera será buena y mejorará, haciéndome el favor?. Quizá me equivoqué en las proporciones...

[Ibán]

S.O.S.
¿Qué hago?.
565 de harina - 226 de mm al 100% - 455 de agua helada - 10 grs. sal.
He seguido las indicaciones de Iban, pero me es imposible hacer pliegues, parece una papilla con ganas de hacerse masa, pero
empiezo a dudar que pueda manejarla cuando tenga que formar.
¿Creéis que durante las horas que le quedan de nevera será buena y mejorará, haciéndome el favor?. Quizá me equivoqué en las proporciones...

Pliega cada 10 minutos, 4 ó 5 veces seguidas. ¿Has visto el video que puse en la receta? (se ve a Peter Reinhart plegando).
La masa no va a mejorar sola, tienes que hacerlo tú. Pon aceite en la encimera, dale pliegues; repite la operación.
Suerte

(Por cierto, las instrucciones son de Reinhart; al cesar lo que es del cesar. No todas las harinas funcionan igual, pero con pliegues me cuesta creer que no pueda salir adelante).

[Ancienne]

Discrepo cordialmente de la afirmación de que un pain a l'ancienne hecho con masa madre no es un verdadero pain a l'ancienne. Y como el movimiento se demuestra andando, yo he hecho el mío con masa madre que, al menos en mi caso, le aporta un sabor singular pero nada de acidez. Dejo la receta y unas fotillos:

475 gr. de harina de trigo
300 gr. de agua muy, muy fría
225 gr. de masa madre
16 gr. de sal

Fermentó 16 horas en la nevera y le hice dos plegados, a las 9 horas de frigo y a las 13 horas de frigo. ¿Por qué entonces? Lamento la falta de vena científica, pero es que fue cuando me pillaba en casa
Rico, rico.

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[jantipo]

Lamento la falta de vena científica, pero es que fue cuando me pillaba en casa

ni muy científico ni muy místico, un poco de cada le va bien, y con tal de que el resultado este rico...tu pan tiene una pinta estupenda

[felixf]

Pues yo lo estoy haciendo con la receta de la primera página y estoy asustado de lo que ha crecido en menos de 20 horas...mucho más del doble De hecho, si no fuese por el film transparente, se hubiese salido del bol.
Lo hice con agua fría y lo tengo en el lado más frío de la nevera, que estará más cerca de 3º que de 4º.
¿Es normal? ¿Debería esperar otro día o preparar el pan hoy mismo (24 horas en nevera)?
¿Podría tener que ver el hecho de que la hidratación del mío es del 86% en vez del 80%?

Muchas gracias!

[LaMaga]

Por fin puedo enseñar las mías:





Las he hecho a ojo. Como ya había probado esta receta hace tiempo, más o menos me acordaba de cómo iba el tema. Así que me he leído todas vuestras aportaciones y luego he hecho una cosa parecida. Más o menos: 1/2 kg de harina, un poco de levadura fresca (¿8gr?), cucharilla y media de sal y agua fría de la nevera hasta coger consistencia blandiblu. 2 amasados cortos, 2 pliegues y a la nevera toda la noche (13h?). Esta mañana había doblado el volumen. Cortado, dividido en seis piezas y al horno caliente con vapor.

Han quedado de lujo, y encima me han vuelto a recordar lo increíblemente fácil y rápido que puede llegar a ser hacer un pan bueno. Esta noche voy al baloncesto y me voy a llevar unos bocadillos de categoría.

[Jano]

El mio con levadura seca, 4 grs con la cual hize un prefermento añadiendo 60 grs de harina de fuerza, 55 de agua y 1/2 cucharadita de azúcar de caña. el resto mismas cantidades que el post que abre el hilo, agua helada, 16 horas de frigo y 7 a temperatura ambiente incluido el corte, ¿formado? y reposo, al horno, enfriado y a dormir.
No se, el resultado no me acaba de convencer, es como si hubiera hecho algo mal en algun paso, el tostado insuficiente pero es que si no se quemaba por abajo.
Eso si, la corteza crujiente y de sabor, increíble, buenísimo, sublime, j***r que bocata mas güeno me he llevado al curro.
Ahí van unas fotícos.

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[Jano]

Por cierto Juantxo, me gustó mas el de MaMa.

[frangullaspolochan]

Hombre, Jano, qué alegría verte por aquí ¿ya recuperado de la patita?

Estaba releyendo las páginas que dedica Reinhart al pain à l'ancienne en El aprendiz de panadero porque tengo intención de hacer mañana este pan y he visto una errata (bastante evidente): en la fórmula porcentual dice «Harina de maíz 100%». Sería un pain à l'ancienne un tanto heterodoxo, me temo.