Diario semanal panadero 17.01-23.01.2011 ¿Qué has horneado?

[Gusete]

Bravo, Ative! Este pan es de los que entra y se queda en casa. Cuando no tengo tiempo y les compro un bimbo a los niños, ya hasta me pongo de mala leche

[Moli]

Buenas a tod@s,

Yo esta semana he hecho la receta básica de pan para hacer algo rapidito y llevar al cumpleaños de mi sobrino.
Lo hice con 400gr de harina blanca, 100gr integral, 6gr levadura granulada, 10gr y 300 de agua.
Se me pasó un poco el tiempo de la primera fermentación porque me lié buceando por aquí (mucho para aprender aún) y se me abrió la masa un pelín. Formé y dejé como 30-40min en un baneton, le hice los cortes y al horno precalentado a tope (el mió tiene 250ºC luego lo bajo a ojímetro sobre 230-220) . Tal como recomendais aquí le puse su cacharrito con agua y vaporicé 3 veces los 10primeros minutos. Después de esos 10min le bajé a 210 hasta completar 50min y salió crijiente pero luego, a la mañana siguiente la corteza ya no cruje y está fina.

La miga genial y a todo el mundo le ha encantado sabor y textura pero a mi me gusta la corteza más crujiente y no la consigo (perdonad por no poner fotos pero necesito más tiempo para ponerme a ello). ¿Tengo que vaporizar más? Es que yo creía que era por tema humedad, por lo que voy leyendo aquí en el foro, de horno pero intento estar superpendiente de eso y sigo sin conseguir cortezas como a mi me gustaría.

[Mag]

salió crijiente pero luego, a la mañana siguiente la corteza ya no cruje y está fina.

Hola, Moli.
El tema de la corteza crujiente se ha planteado muchas veces en el foro. Te aconsejo que busques algunos temas en doctor pan, como este, que cuenta el problema de cortezas que al enfriarse no crujen, o este, que da consejos sobre como conseguir una buena corteza.

Si eso no te resuelve las dudas (ni los otros posts que hablan del tema), te aconsejo que abras un hilo en ese subforo.

Saludos

[Moli]

Muchas gracias Mag.
Lo que había encontrado por ahí para mejorar el tema de la corteza era sobre el tema del vapor.
Estudiré el tema más en profundidad y probaré en el de hoy, que voy a intentar el de pasas y nueces. A ver qué sale.

[Mag]

El "problema" de la corteza es que depende de muchos factores. El vapor ayuda a expandir el pan si estaba bien formado y en su punto de fermentación al entrar en el horno. Pero si falla algo de esto, el vapor no ayuda mucho.

Luego, si todo esto se hace correctamente, hay técnicas para conseguir una corteza aún mejor. Por ejemplo, una autólisis como en la receta del mes.
Saludos

[Ancienne]

Bueno, el olor de la casa mientras lo horneaba.... hummmm!

¡Y que lo digas! Hay que reivindicar absolutamente esto del pan de molde casero, por lo rico que está y el servicio 'aroma de hogar' que proporciona.

[Mapi]

Con eso de que volvimos el martes de pasar unos dias en la nieve esta semana no me ha dado tiempo a hacer mucho pan.
Pero bueno, ayer ya me tocaba, asi que hice Pan de Maiz (aqui tambien lo llaman Anadama bread). Muy sencillo, rapido y bueno. Aqui os dejo el resultado.

[Mapi]

Con eso de que volvimos el martes de pasar unos dias en la nieve esta semana no me ha dado tiempo a hacer mucho pan.
Pero bueno, ayer ya me tocaba, asi que hice Pan de Maiz (aqui tambien lo llaman Anadama bread). Muy sencillo, rapido y bueno. Aqui os dejo el resultado.

Por cierto, se me ha olvidado decir que la receta es del libro de Hamelman, aunque la modifique minimamente....

[Izaskun]

receta es del libro de Hamelman,

El pan Anadama, también está en El aprendiz de panadero, de Reinhart; estaría bien saber si las dos recetas difieren mucho o no.

*Hace un tiempo horneé el de Reinhart y salió estupendo; rico, rico!

[Miolo]

Son bastante parecidas, con pocas variaciones en las proporciones de los ingredientes:
Hamelman incluye un poolish que fermenta 12-16 horas, Reinhart un soaker con la harina de maíz preparado el día anterior.
Hamelman usa aceite de oliva, Reinhart mantequilla o margarina.
Reinhart añade melaza.