Uso la misma, la de los pisones de media fuerza.
Entonces esa masa no debería darte problemas.
Lo que yo hago es:
-Saco la masa de la nevera y la dejo fermentar a tª ambiente unas horas. Con las manos mojadas le hago un par de plegados cuidadosos durante este tiempo, sin sacarla del bol.
-Vuelco la masa sobre la mesa enharinada, le doy forma lejanamente cuadrada metiendo con cuidado las manos por debajo y estirando suavemente, y le hago "medio plegado": doblo hacia allá la parte más cercana a mí y hacia mí la parte más alejada.
-Ahora la masa tiene forma de rectángulo gordo, más o menos. Divido en cuatro con una rasqueta, enharino bien las piezas y una a una las voy estirando. Las sostengo en la mano y dejo que su propio peso las estire. Como al usar esta harina la masa tiene bastante fuerza las estiro en dos fases: estiro un poco, dejo que se relajen unos minutos y vuelvo a estirar.
-Las paso a mi tabla-pala cubierta con papel de horno, y de ahí van con papel y todo a la bandeja del horno precalentada, puesta del revés para que los bordes no molesten.
!
... pero tú no has visto la "torta" en persona. 
