Equivalencia entre MM y levadura comercial

[Unodedos]

A mí me ha servido de mucho

[chejordi]

Hola a todos. Veo que muchos de Uds. dan por conocidas algunas cuestiones, como por ejemplo las referidas a la cantidad de masa madre necesaria o aconsejable por kilo de harina a utilizar. Como no es mi caso, pregunto al foro si es posible tener alguna guía o referencia a ese respecto que simplifique un poco la tarea del principiante ?.Gracias.

[David S.]

Hola chejordi,
Se que es un poquillo lioso al pincipio poder situar los hilos donde encontrar la información que interesa.

Si muchos damos por conocidos ciertos asuntos es porque se han tratado en alguna ocasión. Y la unica manera de llegar a ellos es revisar los hilos cuyo título te oriente sobre lo que buscas, o utilizar el buscador, que está arriba a la derecha, debajo de donde pone "Su última visita fue:...". Es algo que hemos tenido que hacer todos al principio y que seguimos haciendo, ahora ya con más práctica.

Aún así, puede que no lo encuentres a veces facilmente, pues hay mucha información y ya se ha comentado mucha veces que este buscador no es muy bueno. Pero no te desesperes y persevera que la recompensa lo merece.

Dicho ésto, aquí, o aquí, tienes información. Pero te aconsejo que te sumerjas poco a poco en todo lo que puedas, sin prisa.

Ánimo

[abufali]

hola a todos

una consulta un poco tonta, pero que me tiene intrigado.
Me he leido todos los post que encontre sobre reemplazar la levadura por MM, y me queda algo por aclarar.

Usando MM al 100% lo que recomiendan es restar la cantidad correspondiente de agua y harina (por ejemplo: si para 500 grs de harina y 300 grs de agua uso 150 grs de MM, quedaria en 425 grs de harina, 225 grs de agua y los 150 grs de MM. La pregunta es que pasa con el porcentaje de hidratacion? Simplemente corrijo con agua? o hay alguna otra manera?

leyendome veo que me complico solo, pero bueno.. mas vale preguntar..

saludos

Andres

[David S.]

La pregunta es que pasa con el porcentaje de hidratacion? Simplemente corrijo con agua?

Claro, independientemente del porcentaje de hidratación de la masa madre (60, 100, 120, 50 %...) tú lo que tienes son unas cantidades de agua y de harina en la misma que, dependiendo del porcentaje de hidratación de la masa final, restas de las cantidades totales de harina y agua, como has hecho.

Ejemplo para 1000 gr de harina:

Para una masa final que quieres que esté hidratada al 60%, necesitas 600 gr de agua. Si le pones, por ejemplo, un 30% de masa madre al 100% (300 gr), restas 150 gr a la harina final = 850 gr, y 150 gr al agua final = 450 gr.
Si quieres una masa final hidratada al 75%, necesitas 750 gr de agua. Un 30% de masa madre al 60% son en total también 300 gr, pero en este caso tienes 187,5 gr de harina y 112,5 gr de agua. Restas, pues, la harina y el agua y te quedan 812,5 gr y 637,5 gr respectivamente.
Y asi sucesivamente, como se indica en el porcentaje del panadero.

[abufali]

gracias, david!
La duda venia por que no me daba la cuenta..
Por ej, para 1000 grs al 60%.
Despues de restar los grs de mm, me quedan 850 grs de harina y 450 grs de agua. El porcentaje de hidratacion de esto es de 52,94. Esta era la cuenta que yo hacia. No volvia a sumar la mm..

Gracias de nuevo

andres

[ferthelet]

Hola Javier,

tenía la misma duda de Vallejo, pero entonces podrías dar ejemplos de las combinaciones más típicas que mencionas:

1) "tipo de masa madre?"
2) "sabor que quieras darle?" es más o menos MM? a más MM dá más sabor?
3) Si hay otras consideraciones...

Saludos y gracias,

Javier
¿Y porque en lugar de 10 gr de levadura tu calculas 200 gr de MaMa y no 150 gr o 300 gr?

Hola Vallejo,
El ejemplo que le ponía a Unodedos era un estándar; yo calculo la masamadre pensando en el pan que quiero hacer y en el tiempo en el que quiero hacerlo, del tipo de masa o del sabor que quiera darle o de la temperatura, no en función de la levadura de la receta original.

[babiloni]

Tengo una duda: ¿Como puedo sustituir la levadura de una receta por masa madre?
He visto recetas muy interesantes pero usan levadura.
Gracias

[juantxo]

Este tema casi seguro que esta más que tratado.
De todas formas pásate por aquí que algo habrá.
Coge parte de la harina y del agua de la receta y las usas para preparar la MM.
Ejemplo con levadura: 600gr. de harina, 400gr. de agua, 12gr. de sal y 10gr. de levadura.
Sustituido por MM: 500gr. de harina, 300gr. de agua, 12gr. de sal y 200gr. de MM.

[babiloni]

¡Gracias Juantxo!
Ahora ya puedo usar más mi masa madre.