Horno profesional

[jesusabano]

Amigos del foro compre un horno a gas, todos dicen que es de panaderia pero me pasa que el pan se quema en la parte de arriba y abajo todavia anda blanco. El pan es integral rectangular en moldes de 30 cm de largo. El horno trae unos orificios en las paredes de las camaras que quedan justo en la direccion que apunta a la parte superior del pan, y presumo que por eso los concine mas rapido arriba. Que me podrian decir ustedes sobre este asunto.

[Javier]

O sea, que se quema justo por donde no hay molde. Pues, a falta de poder redistribuir la fuente de calor y bajar la potencia superior, igual sólo te queda tapar el pan con algo.

[Mag]

¿Y si a media cocción desmoldas y les das la vuelta?

[jesusabano]

Si. se quemajusto donde no hay molde... Alguien me dio una idea, que le colocara una laminita debajo de los orificios para desviar la direccion del aire hacia el techo de la camara. Pero no se!

[Izaskun]

Y si pones un segundo molde encima, a modo de tapadera ... aunque parece estrecho y no sé si puede caber.

[Javier]

Papel de aluminio para taparlos. Es lo más sencillo, rápido y menos molesto, ¿no?

[Vicent]

Si. se quemajusto donde no hay molde... Alguien me dio una idea, que le colocara una laminita debajo de los orificios para desviar la direccion del aire hacia el techo de la camara. Pero no se!

Yo lo pensé, pero al revés, desviar el aire hacia el suelo de la cámara, ya que supongo que es aire caliente (queremos concentrar el calor abajo, y que la parte de arriba tarde más en hacerse).

Yo creo que también el tema de que en la base haya dos guías hace que la transmisión de calor a los moldes por contacto sea muy escasa (solo toca el suelo en las guías), y los moldes se calientan por convección de aire (más lento que por contacto).

Yo haría unas pruebas, con dos medidas correctoras (juntas o por separado, como quieras):

1.- Colocar en los lados unas chapas metálicas con el paso de aire en la parte inferior (te pongo un esquema).

2.- Poner una piedra de hornear o una chapa metálica de grosor suficiente en la base, para que los moldes apoyen completamente la base y se calienten por contacto (la piedra/chapa debe estar dentro del horno desde un principio y tener tiempo de calentarse).

Te pongo el esquema:

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Prueba y dinos a ver qué tal

[nicolares]

Pues ... otro que se tira a la piscina ... Tengo intención de montar un pequeño obrador, ya tengo el local y ando de papeleos (que no son pocos), vamos empezando. Estoy viendo hornos, y aquí es donde necesitaría ayuda, y conocer las impresiones de los foreros profesionales que tengan un horno profesional, o los foreros que habéis visitado panaderías y conozcáis algo sobre el tema.

En un principio el horno que ando viendo es un horno de tubos anulares, con quemador de gas, pequeñito, de unos seis o siete metros cuadrados de superficie de cocción. Me gusta un bongard que he visto, pero bueno, voy a pedir presupuestos también a otras casas, tales como SALVA, MONDIAL, TAYSO, GASHOR y alguna más que me podáis recomendar.

Bueno este hilo también podría valer para hablar sobre que tipo de horno es más conveniente para un tipo de trabajo u otro. En mi caso, se trataría de panes bastante artesanales, con la hidratación más bien alta; creo que por eso lo suyo sería un horno de tubos anulares, y pequeño, pues es para empezar, y aunque no son baratos, creo que es una inversión imprescindible.

Gracias por todo, y se admiten todo tipo de sugerencias (de horno y de lo que no es horno, que yo haciendo pan para mi y para mis amistades me defiendo, pero en un obrador ya veremos).

[juanra1966]

Haber si hay suerte con este hilo y los expertos en el tema nos ilustran. Yo ando mucho más perdido que Nicolares en cuestiones de hornos profesionales pero tan interesado como él.
Ya sabes, Nicolares, te deseo la mayor de las suertes es esta aventura.
Mucho ánimo compadre!!!!

[chema]

Hola nicolares y juanra por experiencia propia hos aconsejo tayso,es el que yo tengo va de fabula y si estais en pueblo o ciudad que no haya problemas con humos han sacado un modelo que quema "pelets" es biomasa y abarata el consumo en un 50% que es un monton,he tenido un gashor electrico y una fermentadora y fue el fracaso mas grande que he cometido en 38 años de profesion,de los otros dos tengo alguna informacion pero si la queris os la envio por mensaje privado.
Si quereis alguna informacion mas que yo pueda daros no dudeis en pedirla,Saludos.