La idea es liberarnos de los prejuicios (muchas veces alimentados por libros pensados para la panadería industrial, otras veces alimentados por el desconocimiento, o simplemente por no haber probado nunca otra cosa que "lo que nos han dicho"). A veces nos quedamos en conceptos como la cantidad de proteína, la fuerza, la calidad del gluten, etc. y no pensamos simplemente en sacar el mejor partido a lo que tenemos entre manos. De eso se trata este mes.
Aunque hay muchas harinas, tal vez al final acaben saliendo 3 ó 4 marcas que son las más fáciles de encontrar. La excusa de usar algo tan cercano y fácil (de hacer algo "con recursos limitados", con lo que tenemos a mano) puede ser muy interesante para poner en común observaciones, trucos, recursos y consejos sobre como panificar con cada una. Seguramente habrá que adaptarse a cada harina, y no que ella se adapte al tipo de pan que quieres; ir viendo qué se puede hacer con cada una, qué cosas salen mejor. Quién sabe, tal vez te lleves una sorpresa... además, lo peor que te puede pasar es que aprendas a querer aún más a la harina que usas normalmente.
Sería interesante que se haga el 100% del pan con esa harina. Es decir, que si se usa un prefermento o una masa madre, ésta se haga también con la misma harina.
Puedes hacer el pan que quieras. Al no ser una receta sino la sugerencia de un ingrediente, si necesitas alguna idea, puedes empezar por la receta básica de pan que hay en el foro, aquí, algo como:
500 g de harina
300-350 g de agua
5-10 g de levadura
7-10 g de sal
Si te animas, puedes hacer un prefermento (como pone aquí) para la receta anterior, tomas parte de la harina, agua y levadura (digamos que tomas 150 g de harina, 100 g de agua y 2 g de levadura), los mezclas y los dejas fermentar unas 3-4 horas a temperatura ambiente, o bien 1 hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera (o bien lo dejas a temperatura ambiente más tiempo pero reduces la cantidad de levadura). Luego añades esta porción de masa fermentada al pan, y consigues mejorarlo.
También puedes hacer un pan de masa madre, tal vez algo como
150-200 g de madre natural
500 g de harina
300-315 g de agua
10-12 g de sal
Algo así... luego ya te puedes sumergir en la sección de recetas y ver si hay alguna que te seduce más, o tomar alguna de las recetas y trucos que vayan saliendo. Hagas la receta que hagas, sería interesante que detallaras pesos y métodos detalladamente, para que el resto pueda aprender y sacar conclusiones.
Algunos trucos y consideraciones:
- Tal vez te enfrentes a harinas que no destaquen por las cualidades panificadoras a las que estás acostumbrado de otras harinas, así que ten cuidado para empezar con la capacidad de absorción de agua (no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, algunas tienen "un límite" más bajo).
- No todas las harinas necesitan el mismo amasado; una harina más floja necesitará menos amasado, y no se beneficiará de ser torturada largo tiempo
- Vigila los tiempos de fermentación, algunas harinas no reaccionan igual que otras a tiempos muy prolongados o a temperaturas muy altas y pueden sufrir más. Simplemente observa la masa, deja que te cuente qué necesita, cómo se siente y que quiere que hagas por ella.
- Si usas un prefermento, prueba a usar uno sólido (tirando a sequitoo), ayudará a que una masa hecha con harina un poco floja gane algo de consistencia.
Como inspiración, una foto de un pan hecho con harina de supermercado, en este caso una harina Nomen "vulgaris", no especialmente pensada para hacer pan con ella:
Es un pan de masa madre natural (sin levadura) hecho por Dan Lepard con harina de supermercado español. Lo hizo para demostrar que los límites a veces están sólo en nuestra cabeza y nuestros prejuicios sobre algunos productos.
Así que anímate a participar, nunca ha sido más fácil que este mes: horneemos todos y descubramos qué se puede hacer, hasta donde llega nuestra imaginación y creatividad.
Las harinas integrales suelen absorber más agua que las blancas (vigila la hidratación), y por naturaleza darán un pan menos esponjoso. Sabiendo eso, pues a experimentar.
