Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[Candy]

Hola!!

He echo este pan alguna vez y realmente es exquisito. He alimentado mi MM para hacer uno mañana, pero no me va a dar tiempo a hornearlo el mismo día, así que tengo dos posibilidades y no sé cual escoger, por eso de la sobrefermentación y demás, ¿alguien podría aconsejarme cual sería la mejor opción?:
1. Amasar y dejarlo toda la noche en primera fermentación fuera de la nevera y a primera hora de la mañana formar y dejar reposar 4 horas más o menos antes de meterlo en el horno
2. Amasar, esperar un par de horas, formar y dejarlo toda la noche fermentando fuera de la nevera y a primera hora hornear.

Vivo en Tenerife y ahora mismo la temperatura nocturna es de 19º.

Gracias y un saludo desde las Canarias.

[Ibán]

2. Amasar, esperar un par de horas, formar y dejarlo toda la noche fermentando fuera de la nevera y a primera

Yo suelo hacer esta, sin ningún problema. Te cuento cómo lo hago.
Mezclo, dejo reposo de media hora, amaso (amaso a reposos; 10 segundos de amasado, 15 minutos de reposo; esto 3 veces), dejo que haga la primera fermentación (cortita), tal vez algo como 2 horas y media, formo y meto a la nevera en un cesto (o lo que uses). Al día siguiente, lo saco de la nevera y dejo que continúe fermentando; dependiendo de lo que haya crecido en el horno puede ser unas dos horas, pero esto sí que depende de cómo haya crecido en la nevera.

[Vicent]

Candy, en las dos opciones dejas FUERA de la nevera, si he leido bien, y eso es demasiado. Si retardas la fermentación, sea antes de formar o después (yo también suelo retardar la segunda fermentación, y me va bien) debe ser DENTRO de la nevera.

Yo hago esto: Amasado por la tarde, 1ª fermentación a Tª ambiente hasta que doble tamaño, formado y a la nevera. Al día siguiente (a mediodía o por la tarde, según el día), lo saco de la nevera, y dejo la 2ª fermentación a Tª ambiente (según como veas la masa, 2,5-3h o más) hasta que casi doble tamaño (el tamaño de cuando la formaste ayer, igual ya habrá crecido un poco en la nevera).

[Candy]

Muchísimas gracias Ibán y Vincent por vuestras respuestas ... me han ayudado mucho.

Yo siempre lo he echo de corrido sin retardar la fermentación, pero esta vez voy a probar. Por cierto, cuando lo meteis en la nevera, se supone que ya está dada la forma ... ¿como y con qué tapais la masa formada?.

Ay madre mia, me quedan tanto por aprender ...

[Vicent]

Muchísimas gracias Ibán y Vincent por vuestras respuestas ... me han ayudado mucho.

Yo siempre lo he echo de corrido sin retardar la fermentación, pero esta vez voy a probar. Por cierto, cuando lo meteis en la nevera, se supone que ya está dada la forma ... ¿como y con qué tapais la masa formada?.

Ay madre mia, me quedan tanto por aprender ...

Cuando ya tengo la masa formada, lo más importante es que en la nevera no se deshidrate demasiado, por lo que yo, tras ponerle un trapo encima del banetón, lo meto todo en una bolsa de plástico y ésta dentro de otra al revés (la abertura hacia el otro lado, la idea que que quede lo más estanco posible). Si tienes alguna fiambrera con tapa lo sificientemente grande, pues mejor, lo metes dentro y listo.

Lo dicho, como mejor te las ingenies para que la masa se seque lo menos posible, y que tenga algo de espacio por si sube un poco (si has pensado enrrollar el banetón (o lo que sea) con film transparente, que quede algo holgadito .

Ya contarás.

[Candy]

Gracias Vicent ... a por ello!!!

[ORTMARBL]

Hola Ibán, yo soy de esos que comenta alguien anteriormente que tenía muchas ganas de hacer pan en casa y que me he pasado por el foro a raíz de esto.

Por cierto, he hecho el pan de trigo centeno y nueces. Bueno no he encontrado harina de centeno en las grandes superficies así que hice la prueba con harina multicereales. El caso es que el pan está riquísimo (como dice mi peque), pero creo que ha salido demasiada corteza y muy dura.
¿porque puede ser esto? y otra cuestión ¿como es la mejor forma de conservarlo?

UN SALUDO Y ENHORABUENA POR EL PROGRAMA, LA WEB Y EL FORO

[cecília]

El caso es que el pan está riquísimo (como dice mi peque), pero creo que ha salido demasiada corteza y muy dura.
¿porque puede ser esto? y otra cuestión ¿como es la mejor forma de conservarlo?

Hola ortmarbl

si quieres puedes mirar aquípara saber como conservan el pan los foreros.

y aquí para poder solucionar lo de la corteza dura

[Eva1]

El otro día hice este pan y está en el cubo de la basura, no sé cuál ha sido el problema, quizás la masa madre muy jovencita . La empecé a alimentar a las 2 de la tarde, sobre las 8 de la noche hice el pan, lo metí en la nevera toda la noche, lo saqué como a las 8:30 de´la mañana. Formé el pan a las 11:30. Lo dejé metido en el horno sin temperatura hasta las 7 de la tarde, se desparramó, al hornearlo estaba duro como una piedra. Creo que se ha fermentado demasiado no

[Miolo]

Creo que se ha fermentado demasiado no?

Pues yo diría que sí, a mí me parecen muchas horas.
Pero tirarlo a la basura, mujer... tampoco hay que ser tan drástica. El pan viejo de centeno se usa como ingrediente en algunos panes, y también lo puedes añadir a la sopa de ajo, o a cualquier otra sopa.
Sopa de ajo con pasas y nueces, ummm...