Te puedes pasar de amasado?

[iosu]

Hola amigos, esa es mi duda y he intentado encontrar algo utilizando el buscador pero no he encontrado. Te puedes pasar amasando si cuando te dicen que amases 10 minutos estás 20 (por ejemplo). No estoy hablando de estar 6 o 7 horas amasando, no seáis tikismikis...., hablo de si es malo para el gluten o algo así.
Gracias

[Nikola]

Sí,yo creo que sí.Amasar,tanto en tiempo como en fuerza, tiene su punto final y si lo sobrepasas la masa se degradará.
Una manera de llegar a resultados similares es amasando menos y con reposos/amasados.

Saludos

[Javier]

iosu, es difícil pasarte amasando a mano que, precisamente, implica más control que una amasadora. Si te pasas, ocurre lo que dice nikola, el gluten se degrada y rompe, y la masa muestra señales evidentes de estrés. Se rompe, se rasga. Con sólo un poquito tikismikis que seas lo irás viendo fácilmente.

[benlloch]

Como han comentado es difícil que a mano te puedas pasar, pero tampoco te asustes xD, no significa que porque amases 10 min más se te pases, necesitarías más fuerza y tiempo. Una de las características que puedes observar cuando la esta sobre amasada es que la masa se muy pegajosa y sin cuerpo. Si alguna vez te ocurre tienes usa la masa como pie para otra masa y asi la aprovechas.

[Ibán]

Sé que he respondido a esto en otro hilo... el caso es... dónde
Personalmente (voy a hablar de amasado a mano), y contrariamente a lo que se dice en muchos libros (que creo que han sido escritos por profesionales, que suelen usar más amasadoras) yo creo que sí, que te puedes pasar amasando, y que es mucho más fácil de lo que parece. Para empezar, diferentes harinas necesitan diferentes amasados; a más gluten, más amasado. Harinas más suaves, menos amasado (lo mismo pasa con harinas de sémola, u otros cereales).
Yo diferenciaría (esto es una teoría mía totalmente carente de base científica, más que mis observaciones de mis propias masas y las masas de otros), bueno, yo diferenciaría dos cosas:
- Cuánto se amasa, lo que vendría a ser "el trabajo" que haces a la masa. Esto es difícil hacerlo mal, ya que hay mil maneras de hacer que el gluten vaya desarrollándose (golpeando la masa, plegando y estirando, frotando, volteando en el aire, no haciendo nada). Aquí el problema sería seguir amasando una vez que la masa ya está. Si continúas y continúas una vez que está listo, pues la masa lo resentirá.
- Cómo se amasa. Aquí es donde yo veo problemas (y ya si lo sumamos a abuso de lo anterior, pues ni te cuento). Es la manera en que incorporas el trabajo a la masa. Creo que es esencial que sea tirando a suave, con cuidado de no desgarrarla continuamente, ya que esto dará una miga que se desmorona con facilidad. Lo ilustro con una cosa que a mí me pasó y que he visto en muchísimos panaderos caseros. Al principio los panes me quedaban tipo "tochete", más pesados; ya que ni sabía amasar ni tenía control sobre la fermentación (muchas veces la gente cree que un pan está mal amasado cuando realmente está mal fermentado). Una vez que aprendí a amasar, los panes mejoraron... pero de repente, volvieron a quedar mal. No sé cómo explicarlo, pero de alguna manía me "había confiado" y había abusado de la masa. Es algo que veo en mucha gente, en los cursos que doy, y en panes que me traen. La gente abusa de la masa, consiguiendo como resultado un pan pesado, que al de dos días tiene una miga que parece una madalena seca. Fue volver a tratar a la masa con suavidad, y volver una miga suave.
Dicho todo esto, yo apenas amaso. Casi siempre hago panes de larga fermentación, con madre natural, así que hago un reposo previo de una media hora, luego hago dos o tres amasados de 10 segundos separados por 10 minutos, y listo. Acabo de "redondear" el amasado con un par de plegados. Cuanto más largo es el reposo de la fermentación, más te puedes quedar corto "a propósito" en tu amasado: el tiempo lo corregirá. No en vano puedes hacer un pan sin amasado en absoluto, como hace Jim Lahey, el pan de no amasado ("no knead bread").

(Idea de mejora del foro; iba a decir que podíamos pasar este hilo a la sección de técnicas, pero me he dado cuenta de que allí hay no menos de 4 ó 5 hilos sobre amasado, queda pendiente hacer un buen hilo básico con las ideas salidas en todos ellos).

[benlloch]

Realmente, también dependerá de la masa y fuerza de las harinas, pero con un poco de experiencia se puede conseguir trabajar mucho una masa sin que se pase, de hecho uno de los panes a los que se les aplica un trabajo excesivo seria el candeal, que presenta unos tiempos de amasado de 15min y 10 de refinado a máquina o 20 a mano.

Mientras más trabajo le des a una masa más prieta te quedara la miga, con un alveolado más pequeño.
Todo es cuestión de conocer las masas y adquirir experiencia.

[calixta]

hola chico quisera saber que se puede hacer cuando te pasas de amasado ya se que se sobre amasa pero hay alguna solucion para que recuperar la masa o simplemente ya no sirve hay alguna solucion
gracias

[replicante]

¡Buenas!

¿Qué tal vais? Yo llevo poquito aún en el mundo del pan casero y ¡ya han surgido dudas! Os cuento un poco... Ayer hice mi segundo pan con masa madre. Utilicé una de las recetas de Dan Lepard (pan de trigo y maíz blanco, aunque el mio era amarillo):

- 300 g. harina blanca '00' que en mi caso fue blanca de Rincón del Segura.
- 100 g. harina integral de fuerza que en mi caso fue integral normal del Rincón del Segura.
- 100 g. harina de maíz.
- 230 g. masa madre.
- 325 ml. de suero de queso mozzarella (eran 280 g de suero + resto de agua)
- Media cucharadita de sal (rebajada porque ya lleva el suero)

Bien, mezclo todo, reposo un ratito, 3 amasados breves separados 15 minutos. Decido amasar de seguido al estilo Bertinet unos 20 minutos. Al principio bien, la masa empieza a mejorar en mi opinión (se despega un poco más, se va tensando) pero al poco, y muy de repente, se vuelve pegajosa y pierde la no demasiada estructura que tenía. Se me empieza a pegar a manos y mesa mucho.

Hago lo que puedo para reposarla un ratillo en el bol de nuevo mientras pienso.

Finalmente, tras leer aquí acerca de "sobreamasado", harinas flojas (las del Rincón tienen esa fama) y algo más, decido formar malamente (¡pegajoso!) dos barras-chapatas y reposar en trapo enharinado. Así lo dejo 1 hora y media, hasta que me parece que la prueba del dedo sale aceptable para como iban las cosas (aunque no aumenta el volumen al doble). Horneo la primera barra (parecía más avanzada) y después la segunda.

El caso es que la pinta es bastante honorable, mucho mejor de lo que prometía la masa pegajosa Tal vez un poco denso y con poco sabor (reduje la sal a un tercio por el suero, pero igual no era tan salado como debiera)...




Pese a esto, dudas:

- ¿Me pasaría de amasado? ¿Sería la falta de harina integral de fuerza?
- La segunda barra (que fermentó 50 minutos más) tiene mejor pinta que la primera. ¿Le faltaría por tanto fermentación?
- El greñado no abre bien, ¿más profundo mejor?

¡MILLONES DE GRACIAS!

[David S.]

¿Me pasaría de amasado?

Para mi que ese no ha sido el problema.

Yo creo que hay varias cosas:

-falta de fuerza, como tu mismo comentas. Para compensar la falta de gluten del maiz, en la receta se añade harina de fuerza, que tu has sustituido por una floja. Eso se une a que de por si la harina RdS ya es bastante flojita.

-una hidratación de dificil manejo (71,5% si la masa madre es al 100%), que seguro que en la receta está pensada para las harinas utilizadas, y más teniendo en cuenta que se usa harina de fuerza, que tiene mayor capacidad de absorción. Hay que adaptar el agua a nuestras harinas, y lo mejor es no echarla de golpe. En este caso quizá con una hidratación de un 60% ya notarías mucha diferencia.

-la sal también es muy importante si lo que se quiere es aportar rigidez al gluten, sobre todo si te has pasado de agua.

-casi no le has dado tiempo a fermentar. Los tiempos que manejas casi son para método directo, con levadura, y aún así insuficientes (aunque no conozco la temperatura). Un pan con masa madre, ya digo que depende de la temperatura, pero puede necesitar 3-4 h de primera ferm. y otras tantas de segunda. La masa va madurando y sobre todo a base de plegados durante la primera ferm. consigues que mejore mucho. Eso te permite un buen formado, una buena retención de gas durante la segunda ferm.


-la greña está directamente relacionada con una buena fermentación y/o formado, yo creo que no hay que obsesionarse con el corte, cualquiera vale, mejor si es superficial

[replicante]

¡Mil gracias David!

La verdad es que no me siento muy orgulloso de andar preguntando tanta duda básica de golpe... Pero bueno, hay que equivocarse para avanzar, ¿no?

El tema de la hidratación alta lo andaba pensando esta mañana al venir al curro y haciendo cálculos. Es verdad que para mi es alta, dada mi nula experiencia, lo que unido a la baja fuerza de la harina (de las dos, trigo y de maíz) puede haberme hecho pensar que la textura pastosa era debida al exceso de amasado.

La sal es poca pero me dio miedo que estuviera salado por el suero reciclado.

Los tiempos cortos...es 100% cierto. Dan Lepard sugería andar con ojo debido a que el suero aceleraba los tiempos, y supongo que me lo tomé demasiado en serio. Se me estaba haciendo tarde (acabé a las 2 am ) así que lo utilicé en mi (supuesto) beneficio. Pero ya se sabe que la prisa no se lleva bien con el pan.

¿Habría podido retardar en nevera hasta esta tarde con unas harinas tan flojas? ¿lo podrían resistir medianamente?

¿Qué habría sido más lógico? ¿Ceñirse a los amasados breves y espaciados unidos a mayores tiempos? ¿dejar este pan para un dí en que hubiera tenido harina de más fuerza? (el domingo no podía buscar otra)

Creo que probaré los plegados y dejaré al tiempo hacer una buena parte del trabajo por mí, a ver qué pasa, pero ya en los próximos panes...

Bueno, ¡muchas gracias de nuevo!