Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[Pachi]

Una de las cosas que parece haberse solventado con ESTE PAN ha sido este bajon tras el hinchado.

Parece que la combinacion de un amasado mas suave del que hacia habitualmente y un menos tiempo de fermentacion a temperatura algo alta (5 horas a 28 grados mas o menos) ha surtido efecto y el gluten ha aguantado bien la forma del pan.

El pan apenas se desmorono al pasarlo a la bandeja y crecio muy bien en el horno, dejando ademas una miga aireada y mejor sabor que otras veces.

[gabo]

Buenas...

tengo una masa que supongo que está sobrefermentada porque después de la 2ª fermentación en la nevera cuando he ido a cogerla resulta que tenía como ampollas grandes en la parte superior de la masa, no aguantaba la forma y además al tocarla se ha puesto superpegajosa y además se ha puesto a resudar y sino ha perdido todo el gas que tenía...poco le ha faltado...je

En fín...que no se que hacer con ella...

Puedo arreglar el desaguisado de alguna manera o la pongo directamente en el cubo de la basura.

Gracias

Salut


Gabo

[Javier]

Uff. Sobrefermentación del quince. Yo igual intentaba hacer una focaccia, pero igual no hay forma de recuperar eso.

[noradebon]

Tengo un amigo panadero, y me comentó que para hornear una masa sobrelevada lo hiciese poniendo la masa en el horno frío y que una vez dentro que pusiese la temperatura, es decir hornearlo partiendo del horno frío como se hace en las panificadoras.

Alguna vez lo hice y no funciona mal, pero si tienes tiempo mejor darle otro amasado y volver a empezar.

[Nik]

Yo he leído en algún sitio que la sobrefermentación no es problema, que sólo hace falta golpear la masa, volver a amasar y volver a fermentar. ¿Eso no es así? ¿O es que no es lo mismo sobrefermentar en la segunda que en la primera fermentación?

Tuve una experiencia con sobrefermentación en 1ª fermentación el otro día. Saqué la masa, repetäi el proceso. Al final salieron unos panes con "flying crust", pero la verdad es que no sé si ese resultado tenía algo que ver...

[cookarancha]

Para saber si la masa está en su punto de fermentación llevo tiempo "tocando la masa". Hago un hoyuelo con la punta del dedo mojado, si la masa está elástica y rellena inmediatamente el hueco es que le falta fermentación, si se recupera poco a poco sin llegar a rellenarse del todo está en su punto, si se nota blanda y no se recupera... nos hemos pasado.
Hay que cogerle el punto, pero con la práctica se va aprendiendo.

¿Y esto del dedo vale para la primera y la segunda fermentación?

[malinali]

creo que mi problema puede ser expuesto aqui:

por la mañana puse a amasar la masa, es una receta que lleva levadura seca, aceite, azúcar, harina y agua, la puse con la primera frementación y tuve que salir corriendo de casa por un problema, se me había olvidado por completo que había puesto la masa a fermentar en el bowl después de que me llamaran, he llegado a casa a eso de las 8:00 de la noche -la masa la puse a las 11:00 de la mañana- el caso es que cuando me puse a ordenar la cocina la ví y casi lloro, es un pequeño monstruito lleno de ampollas y blandorro a más no poder pero con un delicioso olor a cerveza que da una pena tirarlo, lo he metido al frigo, -estuvo toda la tarde al aldo de la ventana, a unos 18º aprox- y mi pregunta es si puedo hacer algo con esta masa, ¿se podrá usar para mañana hacer pan usando la mitad y la otra mitad empezando de cero o como si fuese una especie de levadura?, tampoco sé como esté mañana por la mañana -ahora después del día que he tenido ni en broma me voy a poner a hacer nada -

Espero que me puedan ayudar con esto, tampoco pasa nada si la tiro,son is primeros panes y estoy probando, pero cn ese olor maravilloso que tiene me dá que para algo debe servir.
De antemano muchisimas gracias!!!

[Miolo]

¿se podrá usar para mañana hacer pan usando la mitad y la otra mitad empezando de cero o como si fuese una especie de levadura?

Se puede, y además te saldrá el pan mejor que si lo hubieras hecho hoy. Ahora ya no es una masa, es un prefermento.

[David S.]

En efecto, es como una masa madre pero con levadura.
Un buen uso para una masa sobrefermentada, como comentó Benlloch aquí, es utilizarla como "pie de masa", es decir como porción de masa del día anterior añadida a la nueva.
O sea, como dice Miolo, un prefermento.

[malinali]

Muchisimas gracias! Cuando uno tiene un día malo lo vé todo negro...
En este momento esta reposando la masa que he hecho con mi monstruito/prefermento, puse la mitad de los ingredientes de la receta sin la levadura y la otra mitad de la masa prefermentada, a ver que pasa ;D Hata ahora he hecho 3 panes y sólo el 3º con resultados moderadamente aceptables, eso sí, tan ricos que se acaban en el día, tal vez este quede mejor, de nuevo gracias!

He visto algunas recetas con prefermento y creo que esta noche cenamos pizza, XD