El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Pepin]

Pues yo estoy como Nicolares, que también me hago unos líos considerables cuando en vez de lavadura utilizo masa madre.

Todo el tema de los porcentajes está muy bien. Pero resulta que de repente entra la masa madre en juego, y lo descuadra todo. Si se supone que la masa madre está hidratada al 100%, pues sería mitad harina y mitad agua. Y ahí es donde ya me descuadra todas las proporciones.

Y es que: Supongamos que tenemos un pan básico, con un 60% de agua. Calculas medio kg de harina, 300 grs. de agua, 1 grs. de sal. Todo correcto. Pero ahora pongamos que añades 300 grs. de masa madre. ¿Cómo afecta eso al resto de los ingredientes? Porque se supone que de esa masa madre, 150 grs. corresponderían a harina, y 150 a agua, con lo cual ahora tendrías 650 grs de harina, y 450 grs. de agua (ya hemos puesto la masa hidratada casi al 70%, o quitamos agua o nos preparamos a recoger la masa con cuchara).

Al final resulta tal lío que termino echando agua "a ojo" según voy amasando, y luego apunto lo que he usado para cada cantidad de harina y masa madre, con lo cual el tema de los porcentajes no es que me sirva de mucho. Así que si existe una forma sencilla de calcularlo, pues se agradecería la fórmula, y si estáis preparando una calculadora de masa madre, pues bienvenida sea.

[IsabelAfrica]

Hola, Pepín.
Yo lo que hago es seguir los porcentajes, si hay masa madre pongo la que diga la receta. Si la receta me la invento pongo 40% de mm (que lo leí en algún sitio). Y lo que hago siempre es no poner toda el agua. La voy añadiendo poco a poco según veo la masa. En el agua paso un poco de la exactitud y me dejo llevar por la pinta de la masa.

Desde que lo hago así me salen mejor los panes.... no soy la reina del mambo pero estoy empezando a progesar adecuadamente.

[gabilonda]

Pepin, en tu receta de pan basico al 60% con 300 grs de masa madre al 100%, yo lo que hago es restar. Entonces la receta me quedaria asi:
350grs harina
150grs agua
300grs masa madre 100%
5-10grs sal
De esta manera mantengo la hidratación que había planificado.

[Gusete]

Con lo que contais, entiendo que no os preocupa variar los porcentajes de masa madre. Pepín la suma a la masa que piensa, gabilonda resta harina y agua sobre la receta original. Fijaros que, en cada caso, el % de masa madre sobre la harina es distinto... Papa Pepín sería del 60%, para Gabilonda el 85%. Ojo, no quiero decir con esto que esteis haciendo nada mal, si os gusta el pan así fenómeno... Pero, efectivamente, si seguimos la norma general del 40% sobre la harina, la masa madre a añadir partiendo de la fórmula de Pepin sería de 200 gramos (40% peso de la harina de la receta). La hidratación variaría hasta un "soportable" 66%. Eso sí, si teneis la fórmula ajustada desde un principio como hace Hamelman, luego solo hay que decidir cuanto pan quereis, reescalar, calcular la masa madre y hecho. Si partíais de 60% de hidratación, seguireis en el 60%

(Diosmío, tengo la sensación de que cada vez lo lio más...ayudita!)

[Javier]

Voy a intentar echar un cable, pero igual se me enreda al cuello...

Si tenemos una fórmula expresada en porcentajes de panadero:
Harina 100%
Agua 60%
Sal 1,5%
Levadura1%

Una vez decidida la cantidad de pan que queremos, eso nos da las cantidades, por ejemplo:
Harina 1000 grs
Agua 600 grs
Sal 15 grs
Levadura 10 grs

Si quitamos la levadura para meter la masa madre, éste es el momento, digo yo. En invierno la cantidad... estándar... puede ser el 40% (400 grs en el ejemplo), en verano podría ser del 20% o menos.
Si la masa madre está al 100%, de estos 400 grs. 200 son de harina y 200 de agua, que habría que restar a la fórmula expresada en gramos, y así:

Harina 800 grs
Agua 400 grs
Masa madre (al 100% de hidr.) 400 grs
Sal 15 grs

Si la hidratación de la masa madre es otra, pongamos... el 70%, las cantidades serían (en el mismo ejemplo: 400 grs de masa madre; y haciendo una regla de tres): 235 de harina y 165 de agua, que hay que restar de la fórmula inicial, así:

Harina 765 grs
Agua 435 grs
Masa madre (al 70% de hidr.) 400 grs
Sal 15 grs

Con todo este galimatías se deduce que el porcentaje de panadero y la masa madre conviven, pero con tiento. La masa madre es harina y agua... y hay que contabilizarlas.

Hala, ahora sí que está ya todo liao.

[Gusete]

Hala, ahora sí que está ya todo liao.

Nonono, creo que me he enterao ahora mejor que cuando intento explicármelo a mi mismo. Ejjjjque mi mensaje de antes era casi de Martes y Trece

[gabilonda]

Pues si! Que me estoy liando Gusete.
Yo cuento el porcentaje de Masa Madre en relación al la harina total de la receta (incluyendo la de la masa madre).
Entonces en este caso concreto seria un 60% de masa madre, porque 300 grs(masa madre) son el 60% de 500 grs(total harina, 150 grs de la masa madre al 100% + 350 grs de la harina de la receta)
Creo que lo hago mas como Javier.
Ah! y esto de variar el porcentaje de Masa madre en función de la epoca del año no se me había ocurrido, lo aplicaré, gracias

[Pepin]

Después de vuestras explicaciones, vamos a ver si lo he entendido correctamente. Volviendo al ejemplo de antes, si pongo:
500 grs de harina
300 grs de masa madre

En realidad sería lo mismo que poner:
650 grs de harina
150 grs de agua

Y por tanto, aplicando el porcentaje del 60% a los 650 grs de harina, necesitaría ahora 390 grs. de agua. Como ya tengo 150, los resto y necesitaría sólo 240 grs. de agua. Con lo cual la receta sería ahora:

500 grs de harina.
300 grs de masa madre.
240 grs de agua.
13 grs de sal.

¿Es correcto?

[Guillermo]

A ver si la lío más.
En general, cuando queremos hacer un pan nos podemos encontrar en dos situaciones:
A.- Tenemos las cantidades de los distintos componentes: masa madre, harinas, agua, sal, levadura, etc. para una cantidad de pan determinada o
B.- Disponemos de la fórmula porcentual del panadero
Y lo que queremos es hacer una cantidad de pan distinta a las expresadas en ambos casos.
Creo que lo más sencillo para evitar dudas o estar haciendo repetidas reglas de tres es implementar una hoja de cálculo que disponga de ambas entradas, y simplemente colocando la cantidad de harina o cualquier otro componente nos de las cantidades del resto de ingredientes.
¿Va por ahí el calculador de masa de qué habláis?

[Javier]

la receta sería ahora:

500 grs de harina.
300 grs de masa madre.
240 grs de agua.
13 grs de sal.

¿Es correcto?

Afirmativo. Clavao. Contando, recuerda, con que tu masa madre esté al 100% de hidratación.