Holzofenbrot (pan alemán integral de centeno y trigo)

[Ibán]

Más de dos kilazos de Holzofenbrot.



Era una prueba para un taller, así que le puse toda la levadura de la receta original. Curiosamente, ha ganado con los días. Estoy viendo últimamente recetas de panes alemanes que usan mucha masa madre y luego le meten levadura, así que los hacen en un pispas (menos de 2 horas) y quedan unos panazos de cuidado. A ver si pongo una recetita de Mischbrot que tengo por aquí.

[Vicent]

Hoy he topado, buscando otras cosas, con esta técnica de formado en el blog Pan ajeno (del forero Nik). Creo que se adaptaría bien a esta receta, la próxima vez probaré, a ver si se puede evitar manipular la masa cuando ya ha levado. Viene de aquí.

[Padme]

Vicent, gracias! Creo que de este fin de semana no pasa que haga yo el Holzofenbrot con esta técnica, que me estaba temiendo yo el momento "darlavuelta-sinquesedesinfle"

[Ibán]

Sí que es interesante. A veces la masa de este pan justo me ha resultado tal vez un pelín demasiado flojilla para hacer un cono y que aguante el tiempo que tiene que fermentar. Tal vez para hacer con levadura sí que llegue. La próxima vez, lo pruebo
Para otros panes de centeno, suelo hacer una pelota compacta, con las paredes laterales casi verticales, que al final queda con la forma al pelillo. Ains, qué ganas de ir a Suecia a ver panes

[cesc_grau]

Aquí va mi versión con lo que tenía por casa. No disponía de harina basta...

400gr de MM de centeno integral
100gr de Soaker (50gr de harina de tigo integral+50gra de agua caliente), preparado 2h antes.
250gr de harina integral ce centeno
150gra de harina integral de trigo
400gr de agua
16gr de sal

Uso masa madre bastante madura, mezclo todos los ingredientes en un bol, formo y lo hago con 4 horas de fermentación directa. 1h y cuarto en el horno. Primer cuarto a 250º y después a 200ºC.
El resultado es l que veis a continuación...

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siempre me gustaría que subiera un poco más, creo que debo pillar mejor el momento de meterlo en el horno y tratarlo con más delicadeza. Pero el sabor es glorioso.

[Ibán]

siempre me gustaría que subiera un poco más, creo que debo pillar mejor el momento de meterlo en el horno y tratarlo con más delicadeza. Pero el sabor es glorioso.

Yo no me obsesionaría. Dada la hidratación, lo integral y la cantidad de centeno, me parece más que correcto. Si miras panes similares en Alemania o Escandinavia, pues no verás grandes diferencias. Sobre todo porque es un pan con una miga muy esponjosa (para ser integral y mucho centeno). Puedes probar a reducir la hidratación, conservará más volumen.

No obstante, en el libro de donde adapté la receta, pone explícitamente que el pan es sólo para elaborarlo en un horno de leña a alta temperatura Así que para estar hechos en nuestros hornos de casa, yo creo que están muy bien. Y el sabor, como dices, es brutal; como de regaliz, madera, paja, campo, trigo, verano, camino de pueblo, siesta bajo una higuera sobre el regazo de tu amada, ufff... un amour de pain!!. Ah, bueno, no, que me lío, sería ein traumhaftes Brot!!

[Izaskun]

como de regaliz, madera, paja, campo, trigo, verano, camino de pueblo, siesta bajo una higuera sobre el regazo de tu amada, ufff... un amour de pain!!

Pero.... Ibán... ¿qué has tomado? ... ¿no será tu nuevo menjunje?

[Ayla]

Y yo le otorgaría además al holzofenbrot el título de "El pan más fácil del mundo" (tened en cuenta que mi mundo panaderil aún es pequeño, que sólo llevo 3 meses haciendo pan). Su elaboración no requiere ningún esfuerzo: ni se amasa ni se forma; y si eres novato y tienes algún problemilla para apreciar con claridad los tiempos de fermentación de los panes, éste hasta "te avisa" de que se pone a punto con un bonito craquelado. Lo dicho, todo son ventajas con este pan.

[frangullaspolochan]

Estoy de acuerdo, Ayla, y además ¡es que está buenísimo!

[cecília]

Hoy he topado, buscando otras cosas, con esta técnica de formado en el blog Pan ajeno (del forero Nik). Creo que se adaptaría bien a esta receta, la próxima vez probaré, a ver si se puede evitar manipular la masa cuando ya ha levado. Viene de aquí.

Yo he hecho bastantes veces este pan de Nik. Me gusta mucho. En este caso no hay ningún problema para mantener la forma. Siempre que lo hago digo : la próxima vez dividiré la masa en 2 , en lugar de 3, para que queden un poco más grandes.

Es una buena idea acoplar el Holzofenbrot a este formado. Habrá que probar.