Aquí está mi prueba, con harina DIA, receta básica de pan con masa madre, hidratación del 60% aproximadamente (160 gr. masa madre de harina DIA, 420 gr. de harina, 220 de agua, 12-14 gr. de sal y un pellizco insignificante de levadura seca, no llegaba a 0,5 gr.). Formé dos barras gruesas.
Un resultado bueno a medias: por un lado me ha soprendido que una masa tan poco hidratada pudiera dar ese alveolado, pero supongo que es cosa de los pliegues. Por el otro, me decepcionó el poco color que ha cogido en el horno, con los mismos tiempos y temperaturas que muchos otros panes hechos en casa. Pensé que era sobrefermentación, pero es con diferencia el pan que menos tiempo ha estado fermentando en mi casa en mucho tiempo (unas 4 horas y poco entre ambos levados) y el sabor no era ácido. A pesar de ello, la miga estaba bastante gelatinizada, no sé mucho de química pero supongo que algo tendrá la harina que favorece estas cosas.
El sabor a mí no me dice mucho, acostumbrada a las de Los Pisones o las gallegas que son las que más he usado últimamente. Sin embargo, salen unas tostadas ricas, y aquí en casa han dicho eso de que es un pan mejor que el de cualquier panadería, así que no está tan mal
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Ésta es la corteza. La base se doró estupendamente, y también la greña; pero los laterales se quedan completamente blancos, como "secos". Esto me había pasado ya alguna vez, especialmente en los panes hechos con sémola de trigo duro, pero nunca con los de harinas molidas a la piedra y similares, así que supongo que algo tendrá que ver. ¿Alguna pista?
