Malta diastásica (enzimática)

[pumpernickel]

Si, creo que tienes razon. Yo, por el momento voy a dejar mi a mi extracto de malta donde esta, tranquilo en su bolsita.
El tuyo creo que es malta pura. El mio, al mirar el lado de atras de la bolsa, vi que contiene harina de trigo y dextrosis.
Bueno, eso es lo que se consigue aqui en EE.UU.

[pumpernickel]

Hoy acabe de aprender que el poder diastatico de un extracto de malta en polvo en los EE.UU. se mide
en grados Lintner.
Segun la informacion de King Arthur Flour, el extracto de malta diastatico de ellos esta
nivelado a 100 grados Lintner.
En Europa, el poder diastatico se mide en unidades de Windisch-Kohlbach.
http://en.wikipedia.org/wiki/%C2%B0Lintner
Tal vez un forero mas familiar con todos estos terminos me pueda decir si la malta que tengo es bien fuerte y si vale la
pena de meterla en el pan.

[Miolo]

Aquí hay una pequeña explicación del tema (en inglés) y una lista del poder diastásico de varias maltas comunes en la elaboración de cerveza.
En el caso de la cerveza interesa convertir en azúcares fermentables todos los azúcares del grano, así que si se usa un grano sin poder diastásico -trigo sin maltear, por ejemplo-, hay que usar además una malta con poder diastásico alto para que pueda reducir el almidón del trigo además del suyo propio.
En el caso del pan se usa una cantidad de malta muy pequeña porque no queremos destruir todo el almidón, así que no habrá mucha diferencia entre unas y otras. Eso sí, las temperaturas óptimas para las amilasas de la malta son bastante altas, como se indica en este gráfico tomado de How to brew, de John Palmer.



Así que el método que propone Reinhart es más eficiente que usar la malta como un ingrediente más, simplemente mezclándola con la harina, porque en el último caso actuará principalmente en el horno y a unas temperaturas en que ya quedarán pocas levaduras vivas.

[pumpernickel]

Muchas gracias, Miolo por las explicaciones.
El poder intrinseco de la malta y los procesos que puede
desencadenar son impresionantes.
Como ya conte mas arriba, yo me tope la primera vez con la malta en las
recetas de Peter Reinhart. Es fascinante comprobar como
el mash adquiere un sabor dulce de un minuto para el otro.
Un saludo y masas arriba!

[andreu]

Ya ha habido alguien que lo ha contado antes, pero yo aprovecho por si acaso: en Madrid se puede comprar extracto de malta en polvo -y también líquido- en el Club de las cervezas del mundo

https://www.conectia.es/www.cervezasdel ... acatal.php

Están en San Sebastián de los Reyes, en una pequeña nave. Son amables y a mi me han vendido un paquete de kilo de extracto por algo menos de 10 euros. Tal como están las cosas con los gastos de las tiendas online del Reino Unido creo que merece la pena. Ah, les gusta que les llamemos por teléfono antes de ir, y cobran sólo en metálico.

Personalmente no voy a preocuparme mucho por el tema de la caducidad. Tal vez sea una buena idea guardar una parte en un recipiente herméticamente cerrado en la nevera, y el resto, ya se sabe, "en un lugar fresco y seco" de la cocina.

Ardo en deseos de probar qué le hace la pan. ¿En qué proporción lo usaríais para panes blancos? Creo que voy a hacer una prueba con dos masas, una con eso y la otra con azúcar moreno, y compararé. ¿Un cuatro por ciento sobre la harina no es mucho? Se me va a gastar muy rápido, yo no voy tanto a Madrid!

[Padme]

Hola Andreu,

Veo que se puede comprar a través de la web de Cervezas del mundo, pero antes me gustaría saber tu opinión sobre el extracto de malta. ¿Podrías contarnos qué tal te ha ido? ¿Qué has notado en el pan? Espero tu respuesta para acabar de decidirme por la compra del "brebaje"...

Edito para preguntarte si compraste el extracto de malta de trigo ó el de malta pálido, gracias!

[rkl]

Hola Izaskun,

Los de King Arthur Flour me dijeron que el extracto de malta en polvo diastatico si
se puede congelar igual a la levadura o a la harina.
Los de Hofbraeuhaus todavia no han respondido.
Un saludo

Hola

¿Te han dicho que se puede congelar la harina?
Nunca lo he probado, estaba buscando en el foro y he visto tu comentario.
¿Alguien lo ha probado?

Gracias

[frangullaspolochan]

Hace algunos meses tenía bastante harina ecológica en casa, hacía calor, encontré un bichejo sospechoso por la cocina y preferí guardar las harinas en el congelador por si acaso. Al final resultó que el bicho no tenía nada que ver con la harina pero yo me quedé mucho más tranquila.

[Eva1]

Y has usado esa harina ya? Qué tal

[RamiroR]

Buenas!
soy bastante nuevo en esto de la masa madre. he escuchado que la malta diastatica puede favorecer los resultados del pan. Alguien sabe donde se puede conseguir en argentina? Dentro de la provincia de Bs.As. mejor...... Muchas gracias!