Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.

[Miolo]

Mucha gente ha comentado algo parecido. El segundo, o incluso el primer día, la mezcla de harina y agua se pone a burbujear como loca, pero los siguientes días no parece que haga gran cosa. Además puede que aparezcan olores no especialmente agradables. La microbióloga Debra Wink ha estudiado el tema y publicado un artículo (en inglés) en The Fresh Loaf, y antes en Bread Lines, una publicación de The Bread Bakers Guild of America, la Asociación de Panaderos de América.

Parte 1
Parte 2

A mí me ha parecido interesantísimo. Es un artículo con bastante ciencia de fondo, pero se entiende muy bien por el profano. Explica muy bien por qué sucede eso, y cómo evitarlo.
Intentaré resumirlo lo más posible sin meterme en demasiados temas científicos:

En una mezcla de harina y agua hay muchos bichos diferentes, cada uno con sus preferencias. El objetivo es conseguir una mezcla repleta de levaduras y lactobacilos que producirán gas y ácidos.
Muchas veces, el segundo día la mezcla burbujea con fuerza, pero este gas no está producido por las criaturas que nos interesan, si no por bacterias de un tipo que no queremos. Por si fuera poco, estas bacterias producen además antibióticos que ralentizan el crecimiento de las levaduras.
En este momento mucha gente abandona su intento de masa madre, porque al cesar la actividad parece que algo va mal.
Si se insiste con los refrescos llega el momento en que por fin los bichos que nos interesan crecen en número suficiente, pero nos podemos ahorrar esta primera fase simplemente usando zumo de piña o de naranja en lugar de agua los dos primeros días.
La receta que propone Ms. Wink es:
Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina.

Lo que se consigue con esto es que la mezcla inicial tenga una acidez lo suficientemente alta como para que:

- No puedan crecer las bacterias que no nos interesan.
- Se activen las esporas de las levaduras presentes en la harina.

Hay otro tema relacionado: mucha gente comenta que al pasar a alimentar la mm con harina blanca cesa la actividad.
En la harina integral hay muchas más levaduras (dormidas) que en la harina blanca, por lo que si no tenemos una población abundante de levaduras, al añadir harina blanca disminuimos mucho la población. Antes de pasar a refrescar con harina blanca necesitamos una población de levaduras sana y abundante, y el burbujeo del segundo o tercer día no es indicativo de ello. En cambio, usando el método del zumo, si hay burbujeo abundante podemos deducir que será debido a levaduras, y ya se puede refrescar con harina blanca.

[carlitos]

Fantástica explicación.

Hice masa madre hace tiempo con harina de trigo integral en los dos primeros refrescos y blanca después y me costó una semana tirarla adelante.

El jueves me puse ha hacer de nuevo masa madre desde cero, con harina integral de centeno y al segundo día había subido una barbaridad. Como el olor (no huele mal pero huele muy diferente a mi anterior masa madre) no me convencía me he decidido a buscar en el foro... ¡Premio!

Bueno ahora llevo un segundo refresco con harina blanca y parece que no sube. No desespero, esperaré un par de días a ver si despierta y si no intentaré seguir la receta que has puesto aquí.

Muchas gracias

[Guillermo]

A mí me ha parecido interesantísimo.

Y a mí. ¿Y si pones también la referencia en La Ciencia del Pan?

[pedro-pan]

Perfecto! Ahora se entiende todo. Entonces es mejor seguir refrescando la masa con harina integral hasta que observemos actividad, independientemente de los días que pasen, es así?

gracias!

[Miolo]

Entonces es mejor seguir refrescando la masa con harina integral hasta que observemos actividad, independientemente de los días que pasen, es así?

Eso mismo

[Nikola]

Muy,muy bueno...este apunte Miolo (y perfecto para los que tenemos prohibida la lengua de la pérfida Albión)
Gracias

[pedro-pan]

Miolo: Mi MM con zumo va como un cohete. Muchas gracias!

[Miolo]

Hola Pedro, ¿podrías comentar algo de lo que has hecho?
¿Has seguido exactamente la receta que propone Debra Wink?

[pedro-pan]

Hola Pedro, ¿podrías comentar algo de lo que has hecho?
¿Has seguido exactamente la receta que propone Debra Wink?

En realidad he hecho lo que tú sugerías:

"Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina."

Como era mi tercer intento me lo he apuntado todo:

Día 1

mezclo:
20gr harina trigo integral bio (El Granero)
20gr zumo manzana bio (Lidl)

Día 2

añado:
20gr harina trigo integral bio (El Granero)
20gr zumo manzana bio (Lidl)

Día 3

añado:
20gr harina trigo integral bio (El Granero)
20gr zumo manzana bio (Lidl)

Día 4

140gr MM (la suma de la masa de los tres primeros días, me pasé unos gr cada día)
+70gr harina centeno integral (El Granero)
+70gr agua

Día 5

Tiene muchas burbujas. Tiro una parte y me quedo con 150gr.
150gr MM
+75gr harina centeno integral (El Granero)
+75gr agua

Marco el bote para ver cuánto tarda en subir y hasta donde. Sube en 5 horas hasta el doble de su volumen original.

El armario donde ha fermentado la mezcla tiene una temperatura regular de unos 20ºC.
Como conclusión del experimento, creo que éstos son los puntos que me han llevado al éxito a diferencia de los dos intentos anteriores:

- Usar zumo de manzana en lugar de agua los 3 primeros días
- La masa no debe ser demasiado líquida para que no se te escapen las burbujas
- La harina mejor integral hasta que empieza a funcionar
- Hacer marcas en el bote de cristal para ver exactamente como avanza es "más mejor"

Gracias!

[Mag]

En realidad he hecho lo que tú sugerías:

"Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina."

Bueno, eso es lo que propone Debra Wink

- La masa no debe ser demasiado líquida para que no se te escapen las burbujas

Hacer una masa líquida y que, al escaparse el aire no la veas subir, no es un problema. Vaya, que puedes crear masa madre de esa forma perfectamente. El "problema" es que no verás tan fácilmente los resultados como con masas madres sólidas.