Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
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Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Pane di Altamura (versión Madrid)
Iniciado con 1 gramo de masa madre. O menos. Era el restito que quedaba pegado a las paredes del bote después de usar la masa madre para otros panes. Ese gramo tardó unas 12 horas en comerse 100 grs de semolina rimacinata en 100 de agua.
Y después, todo semolina.
La receta es más o menos ésta.
Iniciado con 1 gramo de masa madre. O menos. Era el restito que quedaba pegado a las paredes del bote después de usar la masa madre para otros panes. Ese gramo tardó unas 12 horas en comerse 100 grs de semolina rimacinata en 100 de agua.
Y después, todo semolina.
La receta es más o menos ésta.
Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Bueno aunque realmente lo hice ayer, lo cuelgo hoy (ayer no pude) para ver si alguno me da recomendaciones de como ir mejorando. La verdad es que es el pan que -hasta la fecha- mejor me ha salido pero creo que la miga aunque no estaba apretada, no tiene el suficiente alveolado ( o como se diga ¿no?).
He puesto los ingredientes y fotos de la masa aquí http://1001especias.blogspot.com/2011/0 ... ico-y.html por si alguno tiene un ratillo para echarle un vistazo. Se agradecen las aportaciones
PD: La verdad es que tengo que decir que me encanta este foro, suelo consultarlo mucho ultimamente. Que nivelazo hay por aqui.
He puesto los ingredientes y fotos de la masa aquí http://1001especias.blogspot.com/2011/0 ... ico-y.html por si alguno tiene un ratillo para echarle un vistazo. Se agradecen las aportaciones
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Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Craquelado, la respiración del pan salido del horno.
Nada más salir - Al de unos minutos - A la mañana siguiente
Muchas veces decimos cómo el pan sigue evolucionando una vez que sale del horno. En algunos tipos de pan es imprescindible el reposo (centeno, masa madre, etc.); en otros nos encanta comerlo nada más salir del horno, calentito y humeante.
Ayer hice las fotos de arriba, que es algo que había observado mucho. Cuando haces un pancito y usas vapor y luego ambiente seco para fomentar una corteza crujiente y rústica, el pan sale del horno y empieza crec-crec-crec. Esto es un poco como una respiración: al salir del horno, la corteza seca se quiebra por la tensión, sale la humedad de dentro, se deforma levemente; al de un tiempo se asienta. En las fotos se puede ver como, al salir del horno, la corteza está lisa; al de pocos minutos de crec-crec, las grietas son muy grandes. A la mañana siguiente, las grietas del craquelado se han asentado, pero son un poco menores, toda la corteza del pan en general se ha movido ligeramente, como si fuera una serpiente mudando la piel.
Esta vivo
*Lo que molaría es que algún forero fardón se hiciera un timelapse de esos (que se ve el tiempo acelerado) con la respiración del craquelado acelerada, para verlo bien, con un macro bueno.
Nada más salir - Al de unos minutos - A la mañana siguiente
Muchas veces decimos cómo el pan sigue evolucionando una vez que sale del horno. En algunos tipos de pan es imprescindible el reposo (centeno, masa madre, etc.); en otros nos encanta comerlo nada más salir del horno, calentito y humeante.
Ayer hice las fotos de arriba, que es algo que había observado mucho. Cuando haces un pancito y usas vapor y luego ambiente seco para fomentar una corteza crujiente y rústica, el pan sale del horno y empieza crec-crec-crec. Esto es un poco como una respiración: al salir del horno, la corteza seca se quiebra por la tensión, sale la humedad de dentro, se deforma levemente; al de un tiempo se asienta. En las fotos se puede ver como, al salir del horno, la corteza está lisa; al de pocos minutos de crec-crec, las grietas son muy grandes. A la mañana siguiente, las grietas del craquelado se han asentado, pero son un poco menores, toda la corteza del pan en general se ha movido ligeramente, como si fuera una serpiente mudando la piel.
Esta vivo
*Lo que molaría es que algún forero fardón se hiciera un timelapse de esos (que se ve el tiempo acelerado) con la respiración del craquelado acelerada, para verlo bien, con un macro bueno.
Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Un pan de 75% de centeno y 25 de trigo, con masa madre de centeno. Una maravilla! ¡cómo me gusta el centeno!
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Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Pan del curso de Javier y de Gusete, horneado ayer, no me ha dado tiempo a ponerlo, les felicito por el curso y por el pan tan rico. No tengo un buen instrumental para hacer las greñas, me quedé corta, pero ya me saldrán mejor.
Es un pan con masa madre de trigo, con harina de fuerza gallega y con harina de la marca Gallo.
Es un bizcocho al que si me descuido no le saco ni la foto, porque ya estaban cortando los pedazos.
Es un pan con masa madre de trigo, con harina de fuerza gallega y con harina de la marca Gallo.
Es un bizcocho al que si me descuido no le saco ni la foto, porque ya estaban cortando los pedazos.
Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
En las farmacias venden unos bisturís desechables muy baratos. Y no es necesario desecharlosNo tengo un buen instrumental para hacer las greñas...
Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Y un pan de cúrcuma.Receta aquí: http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... e-curcuma/
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Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Muchas gracias Miolo.
Carmen, qué pan más bonito te ha salido, la cúrcuma le da un color precioso al pan.
Carmen, qué pan más bonito te ha salido, la cúrcuma le da un color precioso al pan.
Última edición por Eva1 el Lun 21 Feb, 2011 21:45, editado 1 vez en total.
Re: Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?
Miolo escribió:En las farmacias venden unos bisturís desechables muy baratos. Y no es necesario desecharlosNo tengo un buen instrumental para hacer las greñas...
Qué buena idea! también con una hoja de afeitar va de vicio!