Diario semanal panadero 21-27.02.2011 ¿Qué has horneado?

[Ibán]

Perdón por la pregunta...la mantequilla que te da?? cual es el objetivo??
gracias

Las grasas (en pequeña cantidad) dan suavidad a la miga, así que es normal añadirlas, especialmente en un pan de molde que se desea suave y blandito. En pequeña cantidad, el efecto negativo de la grasa sobre el desarrollo del gluten no se nota; a partir de aprox. 5% de grasa sobre peso de harina, hay que trabajar un poco la masa antes de incorporarla; a partir de aprox. 15%, la masa ya tiene que estar bastante trabajada. De esta manera, el gluten se ha desarrollado antes de que la grasa llegue, consiguiendo un efecto de "briochización", de pan más ligero.

[Padme]

Gracias por contestar, Ibán.

Yo había probado a hacer otras recetas de pan de molde sin mantequilla, y el pan queda como "más seco". Como dice Ibán había observado que la miga queda más suave con la mantequilla; para este tipo de panes a mí desde luego me gusta más.

Saludos!

[Ibán]

Si te fijas, Padme, es una costumbre muy extendida echarle a la masa de pan una o dos cucharaditas de aceite o un poquito de mantequilla. El efecto que se busca es precisamente dar ese toque casi invisible de suavidad a la miga. Si te pasas de grasa, corres el riesgo de que el pan quede grasiento y pesado. La maravilla del brioche, por ejemplo, es que llevando una cantidad bestial de grasa, queda un pan ligero, etéreo
Eso sí, normalmente el añadido de grasa irá en contra de una corteza crujiente y rústica (si te fijas, es justo lo que no interesa en un pan de molde de ese tipo). Todo tiene su explicaçao

[Jano]

Mira Jano, yo la compro en La Italiana, es de la marca Cecco y es finísima. La que venden en Renobell, si no voy errada, me parece que no es tan fina.
No hace mucho, también vi semolina en Casa Torras,( muy cerca de Renobell), aunque iba con prisas y no me entretuve a investigar.

Gracias por la información, ya me parecía a mi que la de Renobell era algo gruesa, me costo amasarla horrores y no me quedo un pan demasiado comible, inexperiencia seguro, el caso que lo que sobro fue a parar a la pala y a los pseudobanettons de entonces. Desde entonces desistí, pero bueno también me paso con el pan de maíz y ahora lo repito cada quince días, día arriba día abajo

[Izaskun]

Tienes razón, Jano, obtener buenos panes (o al menos, decentes) implica repetir y repetir sin descanso hasta lograr más o menos el pan al gusto de cada uno.
Para llegar a conocer las harinas, no queda otra que experimentar mil veces.
El pan de Altamura que hice ayer, es mi primera experiencia con 100% semolina; pienso que es muy mejorable, asi que a repetirlo toca... hasta poder( con suerte) cogerle el punto.


Esta noche el señor de la casa y una servidora, hemos sucumbido ante dos bocadillos memorables en forma de barras finas y deliciosas. Estaba yo sacando la segunda y última tanda del horno,( a las 20h) cuando, inesperadamente, han aparecido mis hijos por la puerta.... a los quince minutos ya habian desaparecido dos barras ¡y eso que han pasado por casa "sólo" a saludar porque tenian respectivas cenas!

Ancienne la receta es ésta Me da la impresión que incluso han salido mejor que las anteriores ¡¡ Bocatto di Cardinale!!

[Eva1]

Izaskun, esta mañana estoy preparando masa madre, no sabía qué pan hacer y cuando he visto tus barras he pensado que sin duda hoy tocan tus barras. No me extraña que tus hijos acabaran con ellas con la buena pinta que tienen.

[NoAlPaDeBenzinera]

Esta noche el señor de la casa y una servidora, hemos sucumbido ante dos bocadillos memorables en forma de barras finas y deliciosas. Estaba yo sacando la segunda y última tanda del horno,( a las 20h) cuando, inesperadamente, han aparecido mis hijos por la puerta.... a los quince minutos ya habian desaparecido dos barras ¡y eso que han pasado por casa "sólo" a saludar porque tenian respectivas cenas!

Ancienne la receta es ésta Me da la impresión que incluso han salido mejor que las anteriores ¡¡ Bocatto di Cardinale!!

Muy buena pinta esas barras Izaskun. Si no lo has probado ya, haz lo mismo pero cambiando la leche por suero de leche y añadiendo algo de sémola de trigo duro. Le da un toque buenísimo.

Los ingredientes aquí

[Izaskun]

¡Un pan espectacular NoalPa! Y sí, ya tengo suero en el congelador y algo de sémola, para probar tu sugerancia, gràcies.
¿Puedes decirnos que te ha parecido la miga?

[Carmen]

Unas perrunillas para merendar y un pan de Altamura para cenar, recien sacado del horno

[NoAlPaDeBenzinera]

¡Un pan espectacular NoalPa! Y sí, ya tengo suero en el congelador y algo de sémola, para probar tu sugerancia, gràcies.
¿Puedes decirnos que te ha parecido la miga?

La miga, pues bien. El primer cacho que he comido, pues como siempre; como el pan todavía está caliente. ¡¡Es que somos unos impacientes!!. La rebanada que he comido para comer, ya estaba templada, y tenia una textura muy buena; ni gomosa, ni ..., vamos, que estaba bien. Remarco que me ha encantado el toque que le da el suero de leche; queda como un pan un poco mas graso, que junto con la sémola de trigo duro da como resultado un sabor, mmmhhhhh...., es que de verdad, me ha encantado y sorprendido a la vez.

Lo del amasado en 10, 20 segundos sin pliegues ni nada, es una pasada. Lo que llega ha hacer la autolisis!!. Está claro que en las masas que rondan el 80 % de hidratación o mas, con un mezclado de este tipo es mas que suficiente. Ya se que no descubro nada porque seguramente en el foro se ha hablado sobre eso, pero a mi normalmente no me da por hacer las masas tan hidratadas.

Los que estáis mas habituados a trabajar con este tipo de masas, ¿me recomendáis una bandeja para el horno acanalada?, para que las barras al hornearlas no se espachurren tanto?, o no hace falta. Yo creo que seria un buen utensilio. (vamos, uno mas).

Carmen, y esas perrunillas, ¿de donde han salido?. Deben de estar de escandalo. Vaya peligro. Cuelga la receta. Gracias