Diario semanal panadero 28.02-06.03.2011 ¿Qué has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí

[Eva1]

Parece ser que estreno la semana yo. En primer lugar os pongo unas barras de Pain à l´ancienne, tal cual la receta y forma de hacerla del autor. Impresionantes, nos ha encantado a toda la familia, facilísimo de hacer y con un resultado y un olor espectacular.

Antes de entrar al horno


Pan de molde Mie, esta receta de pan de molde es genial.


Y aquí un detalle del corte

[Eva1]

Y esta es la pizza que nos cenamos anoche, sustituí la levadura por la masa madre y no me ha convencido el resultado, tendré que seguir investigando.

[dabrah]

Este es mi 5º pan!!!
desde que os conozco, habeis conseguido durante 5 semanas que me enganche a hacer pan y por supuesto a vuestro foro
gracias y enhorabuena

Os confieso que tengo pensamientos/ideas enfrentadas...por un lado veo que me van saliendo uns panes espectaculares de aspectyo y de sabor, que voy ya conociendo como se va comportando el bicho (MM) , y me estoy conviertiendo en un maestro del amasado...voy metiendo ingredientes, juego con el aguda, pesos, etc etc....
pero por otro lado me hace cuestionarme que cada vez desconozco más esto del "pan"

de hecho , estoy por abrir un hilo que se llame "como pasar del saber al no saber nada"

me explico...ahora ya me cuestiono varias cosas (las enumero por si alguien quiere alumbrar mi camino, y no pecar de mandar mails privados, que solo generan mayor trabajo ...:b )

- sirve de algo la masa madre? en un ppio pensé que sí, pero al ver tanto video de cocinero que usa levadura natural...
- amasado? me tiro 20 min -30 min amasando (de hecho lo disfruto como un bandido)...pero en cambio veo videos que solo doblan una vez y salen unos panes del carajo
- en mi último pan me ha salido una miga suave de tacto, intensa de sabor...me encanta!!!...uso 1/3 de leche , resto agua infusionada, o solo agua... otros solo usan agua
- Tema de reposos...mi prodecimiento es mezcla de ingredientes, amase de 10 min, dejo reposando hasta que dobla (1,5h), amaso 25 min , dejo 2 horas y para el horno...y veo videos que mezclan, doblan una vez, pasa 1 h y lo meten en el horno y sale un panaco de cojones

yo ya no se si se algo o no se nada...
alguien que encienda uan cerilla para dar su opinión?


mi pan: con cebolla y ajo y una miga inusualmente esponjosa y llena de sabor...a la que no se como he llegado. Corteza muy crujiente. He usado 1/3 parte de leche , 1% de aceite en la masa

[Vicent]

Este es del fin de semana, pero no he podido subirlo antes... strange days

200 MM centeno int. (40%)
250 Trigo blanco RdS
100 Espelta semi RdS
150 Centeno blanco RdS
350 Agua (75%)
12 Sal (2%)

Fermentación inicial de 2,5 h con dos plegados.
10 horas en nevera.
Atemperado de 1,5 h y formado.
Fermentación 2 h.
Horno: 12 min apagado con vapor + 15 min a tope sin vapor (despiste... strange days) + 15 min 200ºC sin vapor.

Resultado, la base algo oscura por el mal horneado.

[LaMaga]

de hecho , estoy por abrir un hilo que se llame "como pasar del saber al no saber nada"

Jajajaja ¡y yo! Pero ye lu q'ai. Que conste que te voy a dejar aún peor...

- sirve de algo la masa madre? en un ppio pensé que sí, pero al ver tanto video de cocinero que usa levadura natural...

Sirve y mucho, pero cada pan es diferente y puede usarse de diferentes maneras para conseguir diferentes resultados. Hay gente que lo usa para todo y gente que no lo usa nunca porque sus panes (o a él/ella) no le interesa. Entre otras cosas: da sabor, da olor, da propiedades de conservación y permite digerir mejor el pan, por no hablar de lo que mola poder hacer pan lentamente y aprendiendo sin prisas.

- amasado? me tiro 20 min -30 min amasando (de hecho lo disfruto como un bandido)...pero en cambio veo videos que solo doblan una vez y salen unos panes del carajo

Depende de tu harina y la cantidad de gluten que quieras/tengas que desarrollar. En principio con unos toquecitos (amasados cortos de Lepard) el gluten se desarrolla solo. Amasar está sobrevalorado (ups, lo dije).

- en mi último pan me ha salido una miga suave de tacto, intensa de sabor...me encanta!!!...uso 1/3 de leche , resto agua infusionada, o solo agua... otros solo usan agua

Si usas leche el pan saldrá más blandito (por la grasa que contiene), con el agua se consiguen otros resultados menos "bollo" y más pan.

- Tema de reposos...mi prodecimiento es mezcla de ingredientes, amase de 10 min, dejo reposando hasta que dobla (1,5h), amaso 25 min , dejo 2 horas y para el horno...y veo videos que mezclan, doblan una vez, pasa 1 h y lo meten en el horno y sale un panaco de cojones

Pues porque el tío que hace ese pan conoce su harina y lo que puede hacer con ella. Yo a veces reposo y otras no, según vea cómo va desarrollando la masa. De todas formas, no sé por qué amasas primero, fermentas y vuelves a amasar (25 min!) antes del formado. Creo que ahí es donde te cargas todo lo que habías conseguido en el primer amasado y reposo. Sáltate ese paso la próxima vez, ya verás cómo mejora mucho

[David S.]

(Bueno, aunque se me ha adelantado LaMaga, doy mi opinión ya que la tengo escrita, a pesar de repetir cosas)

Hola dabrah, el pan tiene una pinta estupenda

Os confieso que tengo pensamientos/ideas enfrentadas...por un lado veo que me van saliendo uns panes espectaculares...pero por otro lado me hace cuestionarme que cada vez desconozco más esto del "pan"

Lo siento pero creo que estás ya perdidamente enganchado. Empezarás a leer libros, visitar panaderías... y no quiero ni pensar en lo que vendrá después. Bienvenido

- sirve de algo la masa madre? en un ppio pensé que sí, pero al ver tanto video de cocinero que usa levadura natural...

No sé si entiendo bien la pregunta. ¿Has leído algo del hilo de la masa madre?
Supongo que cuando dices levadura natural te refieres a levadura fresca o prensada.
Levadura natural es otro de los nombres con el que se suele llamar a la masa madre o levadura madre.
Y claro que sirve, es un cultivo de levaduras y bacterias. La levadura prensada es un cultivo industrial relativamente reciente. Antes de "inventarse" se usaba la masa madre.

- Tema de reposos...mi prodecimiento es mezcla de ingredientes, amase de 10 min, dejo reposando hasta que dobla (1,5h), amaso 25 min , dejo 2 horas y para el horno...y veo videos que mezclan, doblan una vez, pasa 1 h y lo meten en el horno

No hay "una" manera de hacer pan, pero salvo que hagas amasados cortos durante la primera fermentación, solo se amasa una vez, al principio. Donde tu amasas de nuevo después de la 1ª fermentación, 25 min , lo que se hace es bolear (hacer una bola) y formar (dar la forma definitiva al pan). Si haces un solo pan lo puedes hacer todo seguido, tratando con cuidado a la masa. Si haces varios, después de bolear lo dejas reposar unos minutos para que se relaje y depués formas.
En fin, pero que a pesar de todo el pan tiene buen aspecto.
Te animo a que revises los hilos correspondientes y a que apuntes los procesos, tiempos, temperaturas, etc. Es muy práctico por si quieres corregir o reproducir condiciones.

[Pumuki]

De todas formas, no sé por qué amasas primero, fermentas y vuelves a amasar (25 min!) antes del formado. Creo que ahí es donde te cargas todo lo que habías conseguido en el primer amasado y reposo. Sáltate ese paso la próxima vez, ya verás cómo mejora mucho

Perdón si molesto, pero estoy con la alarma pitándome... .

LaMaga... en un curso que hice hace un par de semanas, el profe dijo que la cosa era de la siguiente forma: mezclado-amasado-fermentación-amasado-formado-fermentación-horno-reposo-comer, jejeje, las dos últimas son de coña... pero el esquema es ese. Al principio me extrañó un poco porque leyéndoos... creía entender que no amasabais la segunda vez, sino que cogíais la masa y la formabais directamente con cuidado de no "desgasificar" la masa...

Pues mi coco se mareó un poco con el esquema que propuso el profe y lo que yo llevaba leído de "casa". Total, que pienso lo siguiente y espero me puedas ayudar a fijar lo que esté bien y lo que no... desecharlo: solo se vuelve a amasar si se te ha ido la mano con la 1ª fermentación y la cosa se ha sobrefermentado o tiene visos de ello.

Sinceramente no sé cómo he llegado a esa conclusión y si está mal, por favor, borradla para que nadie caiga en el mismo error. Pero creo que fue porque pregunté en clase: qué pasa si se sobrefermenta la masa??? Y la respuesta fue: vuelves a amasar y dejas fermentar otra vez. También creo que ha contribuido la creencia de que si no sacas todo el aire, la sobrefermentación en la 2ª fermentación es más fácil que suceda...

De verdad que no sé si esto es así o no... pero, "PLIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIS", LaMaga, nos podrías ayudar con esto??? Y repito... si es muy cantoso lo que he puesto, borrad el mensaje que no quiero que nadie se vuelva loco con estas cuestiones estando mal!

Mil gracias por anticipado .

[LaMaga]

el profe dijo que la cosa era de la siguiente forma: mezclado-amasado-fermentación-amasado-formado-fermentación-horno-reposo-comer

Uy, yo eso no lo veo mucho. Hay panes, como el candeal, que después de un pequeño reposo inicial tienen que pasar por una fase de refinado (amasado a lo bruto, vamos), pero en general no se vuelve a amasar nunca. Eso sí, algunos panes (por ejemplo el de molde) se desagasan bien -que no se amasan- antes de formar. Yo diría que madre y amasado solo hay uno.

solo se vuelve a amasar si se te ha ido la mano con la 1ª fermentación y la cosa se ha sobrefermentado o tiene visos de ello.

Ahí no te puedo ayudar mucho porque nunca he sabido la ciencia detrás del sobrefermentado, pero me imagino que lo que dices tiene su lógica. Al menos es lo que hago yo cuando se me va la pinza y me olvido de que tengo un pan vivo esperando mis cuidados. Eso sí, si te pasas mucho de fermentación nunca llega a quedar igual igual, aunque no es un fallo irreversible y siempre se saca un pan decente del horno.

[Vicent]

Qué misterio, no sé que aportará un amasado entre la 1ª y 2ª fermentación...
De todos modos, los alveolos que se ven en tu hogaza no me cuadran con la desgasificación casi completa que supondría un amasado de 25 minutos tras la 1ª fermentación...

¿Qué proporción de levadura utilizas? Lo comento por explicarme la estructura de la miga...

Pon más detalles de tiempos y receta que interesa