Diario semanal panadero 28.02-06.03.2011 ¿Qué has horneado?

[dabrah]

Muchas gracias maga, david...
pues sí, me estais "desestructurando o deconstruyendo (como diría Adriá) más mis ideas"

entonces...mezclo, amaso un rato y lo dejo fermentar o reposar hasta que doble? lo formo un poco y pal horno?

maga, eso de " el amasado está sobrevalorado"...ha dolido..yo pensé que era lo que marcaba la diferencia de un buen pan

lo de conocer la harina ...ahí si que me has roto esquemas...lo uniré a mis estudios jajaja

le eché 1/3 leche, pero en cambio la corteza me ha salido crujiente y con sabor...

como dijo ese filósofo griego..."sólo se que no se nada"

me veo haciendo el camino de santiago del pan ...jajajajajja visitando panaderias, leyendo libros en las bibliotecas
coño, me habeis enganchado a esto!!! (que diría belén esteban)

gracias por las molestias de contestar

[David S.]

Pan de Kamut
Según ésta receta de Javier, pero sin pipas.
Casi el mismo error de Vicent, pero pude salvarlo.

Kamut.jpg (127.18 KiB) Visto 5882 veces

Pan 100% cerveza Guinness
(Harina de trigo blanca, centeno blanco y malta)

Guinness 100%.jpg (82.63 KiB) Visto 5882 veces

Y por detrás, que me ha gustado

Por detrás.jpg (93.15 KiB) Visto 5877 veces

[dabrah]

Qué misterio, no sé que aportará un amasado entre la 1ª y 2ª fermentación...
De todos modos, los alveolos que se ven en tu hogaza no me cuadran con la desgasificación casi completa que supondría un amasado de 25 minutos tras la 1ª fermentación...

¿Qué proporción de levadura utilizas? Lo comento por explicarme la estructura de la miga...

Pon más detalles de tiempos y receta que interesa

No he entendido la mitad de lo que me has dicho jajaja pero te cuento que hago:
500gr harina de fuerza
200 agua
100 leche
poquito de sal y 1% de aceite
240 de masa madre

mezclo todo, amaso 10-15 min y dejo reposar 1,5h aprox...lo saco y amaso 20-25 min y lo vuelvo a dejar reposar unas 2 horas
horno 1h a 220

y me sale este pan que me ha gustado mucho

mail patrocinado por "clases particulares para dabrah" jajaja gracias

[Pumuki]

me veo haciendo el camino de santiago del pan ...jajajajajja visitando panaderias, leyendo libros en las bibliotecas
coño, me habeis enganchado a esto!!!

jajajaja, nosotros este año vamos a hacer el Camino de Santiago por la Vía de la Plata y uno de los propósitos para el cuaderno de Bitácora es, en cada sitio que paremos a dormir, preguntar cómo hacen el pan!!! Además de hacernos con una receta de un plato típico (valen postres)... es que el año pasado de vacaciones en Eslovenia nos gustó mucho una sopa de calabaza típica de la zona del Lago de Bled... y le pedimos la receta al cocinero!!! . En ese lago también nos gustó mucho una especie de tarta San Marcos mitad nata mitad crema pastelera deliciosa!!!

Lo de que te han enganchado... jejejeje, bienvenido al club!!! Yo no hago otra cosa que pensar en mis panes, los que he hecho y tengo por hacer!!! Y gran parte del día maquinando sobre horas de refresco, fermentación, etc... . Esto es un vicio!!! Pero al menos es sano!! Se lo voy recomendando a tod@s mis amig@s que se sienten desesperados con el curro o problemas varios!! pero no me hacen ni caso.

LaMaga... gracias por contestar!!! ... es que desde el principio lo de la sobrefermentación me ha atormentado un montón!!! Y luego he ido descubriendo que hay que "relajarse" un poco porque gran parte de los fallos venían de lo fatal que formaba, no es que ahora lo haga de maravilla, pero bastante mejor .

[David S.]

240 de masa madre

Ah, o sea, que has usado masa madre.
Creo que todos habíamos entendido que habías usado levadura (bueno yo). Por lo de la pregunta de si servía para algo.
Y también por los tiempos que manejas. Aunque al final sean como dos horas en cada fermentación (incluyendo el 2º amasado), hay un factor que ha debido de influir también y que no comentas, que es la temperatura. ¿No lo recuerdas? Habrá sido relativamente alta ¿no?.
Y ya de paso, la pregunta del control sorpresa: ¿qué harina has usado?
A ver si entre todos podemos repetir ese pan

[Jano]

Pan de Kamut
Pan 100% cerveza Guinness

Que bonitos panes David, el de Kamut espectacular , el otro también pero...a mi el Kamut me pierde.

[LaMaga]

Que bonitos panes David, el de Kamut espectacular , el otro también pero...a mi el Kamut me pierde.

Yo estoy convencida de que David y tú sois panaderos de paisano. ¡Infiltraos!

[Jano]

[Yo estoy convencida de que David y tú sois panaderos de paisano. ¡Infiltraos!

Me parto

[David S.]

Pues mira que tú
Creo que en mi caso hace mucho pan la cámara de fotos (el segundo horno)... y los que me salen pichiss o rematadamente mal que no pongo (o incluso los que salen muy bien de aspecto, pero mal por dentro). Vamos, que tengo muchíisimos momentos de esos para rellenar el hilo que comenta dabrah: "como pasar del saber al no saber nada". Mira, me gusta el hilo.

[Ancienne]

Inspirada por una receta de Bertinet, pero con algunas variantes: masa madre en vez de levadura fresca y una aportación de harina de garbanzos para hacer un pan menos afrancesado

Bueno, la receta completa de estos bollitos de azafrán la tenéis aquí:

http://sourdoughconnection.blogspot.com ... afran.html