En cualquier caso, no importa el nivel, este par de recetas dan mucho juego tanto a los que empiezan como a los que llevan muchos años entre masas. Y, como decimos siempre, sería interesante verter información (que la hay, mucha y muy útil), apoyarnos en vídeos, recetas diferentes que aporten nuevas ideas, aspectos culturales, científicos, sociales, sensaciones, recuerdos, fotos, locuras transitorias... lo que sea y pueda dar una visión más amplia de este cereal y estos panes. De momento el hilo se abre con este par de recetas, el resto lo hacemos entre todos:
Borodinsky
(Se aconseja ir al hilo correspondiente para obtener la receta completa y ver los comentarios)
La foto y el pan son de Ibán.
Para un molde de unos 20cm (pequeño)
Receta adaptada más o menos de Bread Matters
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)
20 g de melaza o sirope (miel de caña, treacle)
15-20 g de extracto o harina de malta
3-5 g de semillas de cilantro (1 ó 2 cucharaditas), molidas
5 g de sal
El tema es bastante directo, simplemente asegúrate de tener una masa madre activa y bien madura y llena de aromas. Mezclas todo en un bol, lo revuelves bien y listo. Embadurnas el molde con mantequilla, esparces unas semillas de cilantro por la base y depositas (sin chafarlo mucho, ya se hinchará solito) el pan. Yo he usado "Treacle" que es un sirope negro inglés (en tiendas inglesas o supermercados en zona turísticas donde haya ingleses), pero se puede usar miel de caña o cualquier caramelo denso. Para la malta yo he usado harina de malta (la compré en Renobell, en Barcelona) pero también se podría sustituír el líquido por una bebida de malta, tipo Pony (supemercados latinos o hipermercados).
Se deja que fermente hasta que doble su volumen (increíble pero cierto, dobla el volumen), se mete en un horno fuertecillo, para "asustar" al centeno, digamos 240-230º y pasados 10 minutos se baja a unos 200º hasta completar unos 50 minutos de cocción.
Esencial dejar descansar un día (por lo menos, mejor dos) antes de abrirlo. Si no, te encuentras con una miga gelatinosa.
Mischbrot
Fuente
Es uno de los panes más consumidos en Alemania. Se trata de una hogaza compuesta por una mezcla de trigo y centeno. Las proporciones difieren de un tipo a otro: los que tienen más centeno se llaman "Roggenmischbrot" y los que tienen más trigo "Weizenmischbrot". La versión que proponemos aquí lleva un 70% centeno y un 30% trigo, dando un pan suave y accesible a cualquiera pero con una profundidad asombrosa gracias al centeno. La receta está adaptada del magnífico 66 percent rye de Nils.
Masa Madre:
370g harina integral de centeno
300g agua
40g masa madre de centeno
Mezclamos y dejamos fermentando 18-24 horas. La queremos ácida para sacar todo el potencial del centeno y procurar que no nos quede gomoso (el famoso starch attack).
Masa:
650g masa madre anterior
270g harina integral de centeno
270g harina de fuerza (trigo)
360 - 400g agua (más o menos, depende de la harina)
18g sal
9g levadura fresca (opcional)
Mezclamos todos los ingredientes, teniendo cuidado con el agua y ajustando la cantidad para que nos quede una masa pegajosa y manejable. Amasamos un poquito, lo justo para que la masa coja fuerza. Boleamos y dejamos en un bol para la primera fermentación: 30 minutos si usamos levadura fresca; en torno a 1.30h si es con masa madre (esto es orientativo, depende de las características de cada mm). No queremos que doble su tamaño, simplemente que empiece a desarrollar sabores.
Dividimos en dos piezas y les damos forma de bâtard. Hacemos una segunda fermentación más larga, en cesto o sobre tela enharinada: 1 hora si usamos levadura, 2-3-4 horas si es con masa madre. Ahora sí que interesa que haya duplicado su tamaño, puesto que va a ir al horno directamente.
Metemos en un horno precalentado a 230ºC y horneamos con vapor a esa temperatura unos 15 minutos, pasados los cuales bajamos a 200ºC y terminamos de cocer las hogazas durante 40 minutos más. Se deja enfriar, se envuelve en papel y se deja reposar al menos un día.
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Recordad que el centeno no se comporta como el trigo. Hay mucha información dispersa por el foro que, mira tú por dónde, podríamos ir usando y ampliando este mes con motivo de la receta estrella. Así que, hala, ¡todo el mundo manos a la masa! ¡¡Es el mes del Secale!!
