El foro del pan

Ibán, ¿podría ser que esa inapreciable diferencia de sabor entre espelta y trigo común sea por el hecho de ser espleta blanca (no integral)?. Extraño es que por el hecho de usar harina blanca de espelta o usar integral se note tanta diferencia en el sabor. Cierto es que revisando el foro, todo el mundo utiliza harina integral de espelta. Cecilia comenta haber comprado harina semiintegral. A ver si nos puede aclarar algo sobre el tema del sabor.

Pues sí, es posible lo que dices del tema blanco/integral. Estamos acostumbrados a la espelta integral. Como digo, no sé si sería esta espelta en particular, esta remesa o qué, pero ya digo que, con los ojos cerrados, por sabor, no eras capaz de decir qué pan era cada uno. Otras veces que he hecho (o comido) pan de espelta sí he apreciado un sabor especial, diferente (como también lo dan otros trigos). También es cierto que muchas veces se nos olvida a que sabe el trigo integral, ya que a menudo panificamos con harinas blancas muy sosillas. No obstante, la harina blanca de Rincón siempre me ha parecido muy riquita. Tal vez por eso, al compararla con su trigo, no noté diferencia. No sé si alguien puede (o quiere) hacer la misma prueba hoy, tal vez se note otra cosa.

Pan de espelta
200 MaMa espelta integral 100%
500 espelta semiintegral Rds
350 agua
10 sal

* Mezclar y reposar 30 mn.
* Amasados cortos y 4 pliegues.
* Nevera 18 h
* 1 h para atemperar.
* Formar y al banetón 2.45 h
* Horno a 250º 20 mn +50 mn a 200º con vapor los primeros minutos.

Este pan lo horneé junto con otro. Creo que no tuvo demasiado espacio, se salía de la piedra y como prueba no se si va a servir.De sabor yo no lo he probado, los que si lo encuentran bueno, gustoso.
He notado que otras veces había puesto una pequeña cantidad de harina de trigo, y claro quedaba mucho más manejable para amasar. Pero vaya, que se hace la mar de bien.

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panes de espelta con harina integral de espelta de "el rincón del segura" (2/3) y blanca recia de "el amasadero"(1/3). primera fermentación retardada en nevera (24 horas), hora y media de atempere, y formado. segunda fermentación de casi dos horas. horno a 230º durante 20 min sólo con la resistencia inferior, recipiente con agua, piedra de sauna y pulverizador cada poco tiempo. a los 20 min, horno a 200º durante 50 min más o menos con ambas resistencias.
después de unos meses sin espelta es orgiástico disfrutar de nuevo del sabor que te deja en la boca, y el que deja en la casa cuando está en el horno (offtopic: creo que he creado una nueva parafilia. me encanta irme a la cama con el olor del pan recién horneado. y a mis chicas también. seguro que sólo tienen buenos sueños mientras respiran el aroma del pan recién horneado).

Lo del olor en casa a pan recién hecho, supongo que se debe de esparcir por la escalera y los vecinos deben de alucinar. Nunca me han dicho nada, pero ya te digo yo que huele que alimenta; me da cosa hasta de ventilar el piso

Pan con

* 300 g al 100 % de hidratación MM de espelta integral "La Grana"
* 260 gr de harina blanca de trigo (W 200)
* 115 gr de agua (65 % hidratación total)
* 8 gr de sal

La MM ha madurado unas 20 horas partiendo de 10 gr de MM (apestaba , llevaba 2 semanas en la nevera sin usar), 150 gr de harina de espelta integral + 150 gr de agua.

Fermentaciones:

1a: 2 horas con tres plegados, uno al inicio, otro a la 1a hora y el ultimo a la 2a hora

2a: 10 horas en el frigorífico a 4 ºC + 1 hora a temperatura ambiente antes de hornear.

Muy sabroso.

Mirando por la red he encontrado esta receta de pan de espelta con MaMa con vídeos incluidos. Al final cuece el pan en el horno con la cazuela de barro.

Por si os interesa

Edito: quería probar esta receta y no lo he hecho porqué me sorprendía la poca cantidad de MaMa que lleva.
1/4 cup , pesada en mi balanza eran unos 50 gr, para creo recordar 530 de harina de espelta. No me he atrevido.

Aqui va un pan de espelta semi

220 MaMa de trigo 100%
350 agua (68%)
520 espelta semi (Rds)
10 sal
1.5 cs àgave

* Mezclar agua más ágave.
* Añadir la MaMa a la mezcla anterior. Remover para mezclar.
* Añadir sal y harina poco a poco. Mezclar todo.
* 30 mn reposo.
* Amasados cortos.
* 5 Pliegues ( uno cada 15 mn)
* Nevera 20h.
* atemperar 1 h
* formado y al banetón.
* Reposo 1.5h
* Horno a 250º 20mn + 30mn a 200º

Mi idea era cocerlo en la cocotte, pero me he olvidado de ponerla en el horno cuando lo he encendido, así que otro día será.
El tema es que esta harina semi integral, creo que no quiere tanta agua ( es la 2ª vez que me pasa) y en el banetón se ha contenido pero al ponerla en el horno se ha espachurrado bastante. Incluso había greñado, que no ha servido para nada. Ni se ha abierto.

El culo se ha quemado un poco, pero al comerlo no molesta para nada, casi encuentro que le da un sabor bien bueno. (Ya me pasó esto con un pan del Forn Baluard, que ese poco quemado le daba mucho carácter)

A mi de sabor me gusta mucho, mucho. Creo que el próximo miraré de bajar un poco la hidratación. Cuesta un poco de manejar porqué es muy pegajoso.

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Comentario: el culo del pan

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