terelopez escribió:Gracias Vincent ahora me lo leo y espero que me aclare mi duda
Hola!
Lo que te comentaba que no te entendía es esto:
una vez que usa la mm para hacer el pan, ¿que hacemos con la primera mm? ¿añadimos la nueva a la anterior??
Creo que a lo que te refieres es a qué haces con la MM una vez has hecho el pan.
Si por ejemplo tras refrescar la MM tienes 300 gr y usas 200 gr en el pan, los 100 restantes los puedes guardar tal cual en un bote en la nevera, o guardar menos, 40 o 50 gr y tirar el resto. Cuando quieras volver a hacer pan lo sacas y lo refrescas un par de veces. Yo lo que hago es coger una cucharada de la nevera y le pongo primero 30 o 40 gr de harina y lo mismo de agua, y al día siguiente a esa mezcla, que ya ha fermentado, le añado unos 100 gr de harina y 100 de agua. En total tendré unos 260 gr para hacer pan, cojo 200 y guardo los 60 en la nevera, y volvemos a empezar... (lo que tengo en la nevera, que el día anterior había cogido solo una cucharada, lo tiro cuando guardo la MM nueva en la nevera).
Hola, mi primera vez en el foro; he empezado hace 3 dias con mi MaMa y por un viaje en automovil que se me presento la he llevado conmigo. Mi pregunta es: El movimiento del vehiculo afectara a mi MM ? y no se si he cometido otro error. Anoche que la alimente, el agua que utilice fue del grifo directamente. Esto la afectara ? gracias por disipar mis dudas.
edgar silva escribió:Hola, mi primera vez en el foro; he empezado hace 3 dias con mi MaMa y por un viaje en automovil que se me presento la he llevado conmigo. Mi pregunta es: El movimiento del vehiculo afectara a mi MM ? y no se si he cometido otro error. Anoche que la alimente, el agua que utilice fue del grifo directamente. Esto la afectara ? gracias por disipar mis dudas.
No, tranquilo. Mira, incluso te la puedes llevar en avión
Lo del agua del grifo tampoco es problema. Yo creé las mías con agua del grifo de la peor zona de Barcelona (y la alimento siempre con ese agua) y ni da problemas ni el pan queda con mal sabor. Lo de tener que usar agua embotellada es un mito.
Bueno parece que a la 4a la vencida. Las otras 3 veces no dieron su fruto y pensaba que estaba haciendo algo mal pero resulta que debe ser el agua de mi grifo, porque esta vez he seguido las intrucciones del libro de Peter Reinhart y en vez de agua he usado zumo de piña y ha funcionado!!! Estoy ya en la penúltima etapa.
Lo que si he notado es que él habla de hacer un seed y luego en la última se crea la MM añadiendo 3 veces mas de harina que el total del peso del seed (él parte de 113gr de seed). Bueno en fin, a lo que iba. Noto que en comparacion con la MM de Iban, esta es mucho mas densa, una bola, no es liquida. ¿es lo mismo?, en que influye?.
Y luego me surge otra duda, aunque durante las diferentes etapas él invita a descartar masa (y asi lo he hecho) en la ultima etapa me da que voy a acabar con una buena cantidad de MM, en fin, hoy a última hora, veremos (igual hago una donación que da una pena tirar....). Entonces mi duda es la siguiente. Esa MM la meto en el frigo para mantenerla. Este finde cuando vaya a hacer pan, no refresco toda la MM no?. Solo la cantidad que vaya a usar no?.
Bueno espero que tenga sentido lo que he dicho y me haya hecho entender (que no es poco jjjj).
Las otras 3 veces no dieron su fruto y pensaba que estaba haciendo algo mal pero resulta que debe ser el agua de mi grifo, porque esta vez he seguido las intrucciones del libro de Peter Reinhart y en vez de agua he usado zumo de piña y ha funcionado!!!
Interesante. ¿De qué año es tu edición? Yo tengo la traducción de 2006 y en este usa solamente harina y agua. ¿O no hablamos de "El aprendiz de panadero"? Este hilo te puede interesar. En la primera parte del artículo en inglés que enlazo, Debra Wink dice que habló del tema con Peter Reinhart.
Este finde cuando vaya a hacer pan, no refresco toda la MM no?. Solo la cantidad que vaya a usar no?
No, refrescas toda. Mírate el hilo que se llama "¿ Masa madre ? ¿ Cantidades ?" que está dos o tres hilos más abajo de este, y que Mag cerró por no repetir cuarenta veces lo mismo.
Las otras 3 veces no dieron su fruto y pensaba que estaba haciendo algo mal pero resulta que debe ser el agua de mi grifo, porque esta vez he seguido las intrucciones del libro de Peter Reinhart y en vez de agua he usado zumo de piña y ha funcionado!!!
Interesante. ¿De qué año es tu edición? Yo tengo la traducción de 2006 y en este usa solamente harina y agua. ¿O no hablamos de "El aprendiz de panadero"?
Este hilo te puede interesar. En la primera parte del artículo en inglés que enlazo, Debra Wink dice que habló del tema con Peter Reinhart.
Este finde cuando vaya a hacer pan, no refresco toda la MM no?. Solo la cantidad que vaya a usar no?
No, refrescas toda. Mírate el hilo que se llama "¿ Masa madre ? ¿ Cantidades ?" que está dos o tres hilos más abajo de este, y que Mag cerró por no repetir cuarenta veces lo mismo.
Sobre las masas madre más o menos líquidas también hay un hilo un poco más abajo. Es muy muy recomendable, te animo a leértelo si tienes dudas y, si te quedan, preguntar allá.
Ah, es el Artisan breads every day, publicado en 2009, después de que Reinhart hablara con Ms. Wink sobre el tema del zumo de piña. Con el tiempo todos vamos aprendiendo cosas, incluso Reinhart
Miolo escribió:Ah, es el Artisan breads every day, publicado en 2009, después de que Reinhart hablara con Ms. Wink sobre el tema del zumo de piña. Con el tiempo todos vamos aprendiendo cosas, incluso Reinhart
Acabo de revisar el paso final de seed a MM (que es el que me toca hoy) y voy a acabar con un MM tremenda, porque dice coger 113gr del seed (mas o menos la mitad del total que habré obtenido), 340gr de harina y 255gr de agua! y amasar.
De todas formas veo que en las recetas que hace con MM él da exactamente las proporciones de refresco para hacer el starter que llama (% MM, % harina, % agua) y luego ya el resto para la masa.
En fin.... a ver que sale de todo esto. A ver que me encuentro al llegar a casa.
, en cuanto elabore mi primer pan con MM colgaré la foto y os mostraré mi obra. Graciasssss!!!
