Corteza con cobertura color ocre mate

[bea]

Buenas tardes,
quería preguntar una duda acerca de la corteza que se les queda a mis panes últimamente. No llevo mucho tiempo haciendo pan, sólo algunos meses y no consigo que la corteza me llegue a quedar dorado brillante. El último pan que he horneado era de masa madre al 100% y está hecho con la fórmula básica , 500gr de harina ( 450 de trigo y 50 de centeno integral), 200 gr de masa madre al 100% , 280gr de agua aprox y 10gr de sal. Lo junté, dejé reposar media hora y luego amasé unos 10 segundos a intervalos de 15 minutos, unas 4 veces, Después estuvo fermentando fuera una hora y media y después a la nevera a las 12 de la noche. Lo saqué al día siguiente a la 16:30h horas de la nevera, lo dejé atemperar una hora, lo formé y otra fermentación de 2:30h aprox. Lo metí al horno precalentado a 250ºC durante 10 minutos y vaporizando agua cada 30 segundos unas tres veces. Después de los 10 min lo bajé a 200ªC unos 20 minutos más. Decir que la corteza se queda crujiente y la miga esponjosa y tierna, pero parece como si la parte de arriba de la corteza tuviera una pátina más blanquecina. la parte de abajo sin embargo, la que está en contacto con la bandeja tiene un color dorado. No creo que sea una cuestión de sobrefermentación porque el pan en el horno me sube bien y tiene fuerza pero es como si se le crease una capa que si la rascas un poco aparece color más dorado por abajo. Otras veces pensaba que era por la harina del baneton ( cuando hago hogazas) pero en este caso no tenía harina por la parte superior.¿Podría ser por que no tiene suficiente humedad al principio?

[Miolo]

Hola bea, bienvenida al foro.

¿Podría ser por que no tiene suficiente humedad al principio?

Podría ser. Puedes probar a pulverizar agua directamente sobre el pan justo antes de meterlo en el horno. Eso suele dar una corteza brillante.

[desayunando]

Hola Bea, a mí me ha pasado exactamente lo mismo muchas veces y nunca he conseguido averiguar la razón. Al principio pensé que era sobrefermentación, pero me ha pasado también con panes con fermentaciones muy controladas, y sin embargo otros con mucho retardado salían perfectamente tostados. Sí que debe tener algo que ver con la humedad, porque una vez hice una prueba con dos panes iguales (misma masa, mismos tiempos) y uno quedó mucho mejor que otro aumentando el vapor en el horneado.

La otra cosa que me ha llamado la atención es que no me pasa con todas las harinas, ¿cuáles usas tú? Yo he notado este efecto especialmente en panes hechos con harinas muy refinadas, en concreto con el pan que hice con harina de supermercado para el tema de febrero (aquí), y también con algunos panes de harina de sémola. No sé cuál es la causa, habrá que seguir investigando

[bea]

Ayer hice pan y el resultado fue el mismo, aún pulverizando la superficie del pan antes de meterlo en el horno. Alguna parte se quedó más dorada pero otra parte es como si tuviese una especie de vleo por encima. Yo pongo un cachorro con agua mientras caliente el horno y así al evaporarse el agua se crea algo de vapor. Luego ese recipiente lo suelo sacar a los 15 min de tener el pan en el horno, no sé si debería dejarlo más(creo que no se genera tanto vapor como he visto en algún vídeo). El tema de las harinas pues no lo tengo claro porque a mi me suele pasar con casi todas. La que utilizo ahora es la del amasadero panificable y la de fuerza. Pero es cierto que con panes más hidratados como el Pan a l'ancienne no me pasó ( que llevaba cerca del 80% si no recuerdo mal), se doró perfectamente.Puede que tenga algo que ver con la hidratación de la masa...

[David S.]

Hola Bea, pues si la harina que has usado es la panificable del Amasadero, yo tengo mis dudas sobre si es un tema de sobrefermentación.

No dices nada de la temperatura, pero si en 1ª fermentación lo has tenido, entre amasados cortos y demás, 3h 30min a temp. ambiente, a lo que hay que sumar las 14h 30 min a, no sé, 6ºC, que también cuentan a su manera, más la segunda fermentación de 2h 30 min, no está mal para esa harina. No sé si lo aguanta sin resentirse.

Por qué no pruebas (no es más que una idea) a hacer una 1ª fermentación de unas 3h (ya digo que no tengo el dato de la temperatura), contando desde que mezclas los ingredientes, formar a continuación y meter en el cesto a la nevera después (tapado con un trapo). Así no tienes que manipular más la masa y la 2ª fermentación la haces en la nevera. Atemperas si quieres y si no directamente al horno. Y a ver si notas diferencia.

[bea]

Pues la temperatura que tiene mi cocina está entorno a los 21 o 22º. Probaré a hacer lo que dices. Es verdad es que yo antes solía mezclar todo y amasar de continuo y luego comenzar con la 1ª fermentación. Puede ser que que ahora al hacerlo en más etapas se me haya ido un poco el tiempo.
Os comentaré los resultados.
Gracias

[hayabusa]

Hola Bea ya veo que estas un poco liada con el tema de la corteza
Viendo las fotos y los datos que das yo pienso que es problema de la corteza que coge durante las fermentaciones y la harina que tiene la barra antes de cocer.
Lo que está claro es que es problema de antes de la cocción y no del horno.
Cuando le des los reposos que tu creas oportunos deja la masa fermentar con un paño húmedo, pero no mucho, y eso será suficiente para que la barra no coja tanta corteza y ademas no la untes en harina para que no coja ese color pardo.
Todo esto unido a crear el máximo vapor en el horno durante el primer minuto de cocción, seguro que el pan mejora muchísimo respecto al que haces ahora

Por cierto, no sirve de nada el pulverizar agua al pan después de uno o dos minutos que se está cociendo.
Espero que el próximo pan mejore mucho después de lo recomendado.
Un saludo.

[poliprop]

Por cierto, no sirve de nada el pulverizar agua al pan después de uno o dos minutos que se está cociendo.

¡Anda! ¿Y por qué tan poco tiempo? ¿Se muere la levadura tan rápido?

A mí me ha pasado algo parecido, y creo que es por la vaporización (pero, claro, yo no tengo ni idea, es sólo lo que me ha parecido). Lo he comentado en otro hilo. Ayer hice un pan como de costumbre, pero sin vaporizar (sólo el bol de agua abajo) y el aspecto es similar: corteza mate, sin brillo, pero bastante más blandita y crujiente que cuando vaporizo (que me queda un pelín dura).

Agradecería más datos, gracias

[Mag]

Por cierto, no sirve de nada el pulverizar agua al pan después de uno o dos minutos que se está cociendo.

Depende del horno. Vaya, que lo ideal es que haya humedad durante 15 minutos, si tu horno aguanta con humedad tanto tiempo no hace falta vaporizar. Pero si no está bien aislado, es normal que tengas que volver a vaporizar cada pocos minutos.
El "problema" de vaporizar es que si el pan no ha fermentado el tiempo adecuado o no está formado adecuadamente, no se aprecian los resultados de vaporizar. Pero con una pieza correcta, hay diferencia significativa (animo a la gente a visitar los posts donde algún forero comparaba dos panes con distintas técnicas de vaporización).

[Mag]

¡Anda! ¿Y por qué tan poco tiempo? ¿Se muere la levadura tan rápido?

La muerte térmica de la levadura (según Bread) está en los 60-70 ºC. Para alcanzar esa temperatura, el pan tarda su tiempo.