Diario semanal panadero 07-13.03.2011 ¿Qué has horneado?

[David S.]

Bueno Jano, esto es un pan "regional" en toda regla. Tremendo tiene que estar.

No se si has probado ha refrescar con cerveza la MaMa. Si se le deja tiempo, a mi me encanta el aroma profundo que crea.
¿Se nota la sal ahumada? Igual no es ninguna tontería

[anjsierra]

Esta semana he intentado hacer pan con la harina de soja que había comprado en un herbolario hace unas semanas.
Básicamente he hecho la receta básica de pan con masa madre, pero he cambiado un 20% de la harina de trigo (que le compro al panadero de mi pueblo y de cuya fuerza no tengo ni idea) por harina de soja. Esta última tiene un color amarillento que le ha dado una tonalidad cálida bastante chula al pan.
En total, un pan alargado de un kilo y tres más pequeñitos. Además de harina, esta semana estrenaba banetón de mimbre, trapo de lino y cuchilla. He tenido varios problemillas debido a que no he podido dedicarle mucho tiempo a la masa. No he podido hacer plegados, la primera fermentación fue excesivamente larga y la segunda, tras el formado, excesivamente corta. Asignatura pendiente aún: el greñado.

A pesar de todo, el sabor es aceptable. Las fotos no son muy buenas porque hacía poco sol esta mañana.

[Jano]

Bueno Jano, esto es un pan "regional" en toda regla. Tremendo tiene que estar.

No se si has probado a refrescar con cerveza la MaMa. Si se le deja tiempo, a mi me encanta el aroma profundo que crea.
¿Se nota la sal ahumada? Igual no es ninguna tontería

Esta tremendo, la harina de Montcada ya la había probado hace mucho pero con una extracción del 65% y me gusto mucho, esta la cogí del 90% básicamente por que no encontré la otra, pero cada día que pasa me gustan mas las harinas integrales, respecto a la sal, te diria que algo se nota pero no tanto como para justificar su uso si no la tienes a mano (yo siempre tengo unas cuantas; ahumada, flor de sal, Guerande... para su uso en panes basicamente)
Me apunto lo de los refrescos con cerveza

[David S.]

Perdona Anjsierra, pero las fotos son estupendas. Se nota que está llegando la primavera

He tenido varios problemillas debido a que no he podido dedicarle mucho tiempo a la masa. No he podido hacer plegados, la primera fermentación fue excesivamente larga y la segunda, tras el formado, excesivamente corta. Asignatura pendiente aún: el greñado.

El asunto del greñado tiene relación directa con la fermentación y el formado. Creo que a veces sobrevaloramos demasiado la greña, como una prueba del éxito del pan. Y puede que sea así, pero no siempre.
A veces hay panes con greñas casi como cicatrices, no abiertas, en panes increibles, alveolados y esponjosos (vease Poilâne), que se obtienen con un control del tiempo de fermentación, por ejemplo.
En otros casos (hidrataciones muy altas, tipo ciabatta), por mucho que cortes no va a greñar (se vuelve a sellar en el horno).
Y a veces también se piensa como algo independiente. Así que para mi casi que la greña es el resultado de unos cortes, si, pero después de un proceso de fermentación y un formado adecuado a lo que se quiere conseguir. Y con el tiempo se va pillando el punto.

Normalmente hablamos de que tiene que doblar el volumen antes de meterlo en el horno. Pero si, por ejemplo, lo metemos un poco antes de ésto, todavía subirá bastante en el horno y por tanto la greña se abrirá mucho. Si llegamos al doble, casi no subirá mucho más y por tanto la greña será tipo cicatriz. Y si no llega a fermentar bien (se queda muy corto) o se sobrefermenta, o bien no sube en el horno, o bien sube y despué se desinfla, con corte pero quizás sin greña.

Algo que puede ser útil para ver los cambios es hacer dos o tres masas iguales y hornearlas seguidas. Una de ellas "a su tiempo", otra una hora antes y la otra una hora después.
El corte no tiene gran misterio (ris, ras), el punto de fermentación y demás si.

En "unos cuantos" panes más está dominado

[anjsierra]

Así que para mi casi que la greña es el resultado de unos cortes, si, pero después de un proceso de fermentación y un formado adecuado a lo que se quiere conseguir. Y con el tiempo se va pillando el punto. )

Está claro. En mis últimos panes me había quedado mejor. En estos no tanto, yo creo que debido a que la fermentación no fue correcta. El primer levado, como te dije, duró muchísimo porque estuve fuera de casa durante un montón de horas. El segundo, supercorto porque eran las tantas y quería terminar ya para irme a la cama. Las prisas suelen ser malas compañeras.

Había leído por ahí que hay quien arranca el horneado en frío para acelerar el proceso de levado mientras el horno alcanza la temperatura óptima. He intentado ponerlo en práctica con los panes más pequeños y el resultado ha sido un poco chungo. La corteza ha quedado blanda, excepto en la base, donde se ha quemado. Prefiero el procedimiento clásico: 250 grados y vapor durante 10 minutos y luego bajar la temperatura a 200.

Saludos.

[David S.]

Pues si, a veces es difícil cuadrar los horarios.
Pero tenemos la suerte de que podemos aprender más de los fallos casi que de los hallazgos afortunados.
A base de experimentar se va conociendo y puliendo todo.

De todas formas, esos panes tienen muy buen aspecto. Disfrútalos

[Patro]

Aquí está mi primer pan de Masa Madre, mejorable por supuesto pero muy rico. Utilicé harina de un horno de Cuenca (Félix Soto) y un poquito de harina integral de espelta de El Granero. No levó todo lo que debería y salió un poco desparramado, la impaciencia no es buena panadera.
Aprovechando el calor del horno hice un focaccia con tomates secos y aceitunas negras, con levadura seca de panadero, me ha salido un poco sequerón, ya veré como se puede mejorar, el tomate y las aceitunas le dan un buén toque.
Y para la merienda unos rollos de canela y pasas, demasiado tiempo en el horno, muy ricos.

[Carmen]

Mi Mishbrot para esta semana:

[Mag]

A veces hay panes con greñas casi como cicatrices, no abiertas, en panes increibles, alveolados y esponjosos (vease Poilâne), que se obtienen con un control del tiempo de fermentación, por ejemplo.

Ya que estás hablando del tema, siempre me ha hipnotizado su greña. El truco es meter el pan "casi sobrefermentado", ¿no? ¿O hay algún secreto más?

[teba]

Fin de semana de repetición de los croissants. He podido comprobar cómo a veces, después del peor de los desastres y cuando estás a punto de tirar la toalla, por alguna extraña razón, las cosas salen y esto es lo que pasó con los croissants. Esto lo digo porque tras el segundo estirado de la masa, ésta decidió que se rompía por toooooooooodaaaas partes. daba igual ir suave con el rodillo. Ella decidió que iba a su pedo. Y yo, hasta la trenza. Al final, cuando vi que no iba a poder recomponerla y tras hacer un breve pensamiento de si tirarla íntegramente a la basura o intentar sacar "algo" opté por la segunda opción nada convencida. Los formé aunque se me pegaba la masa y se enganchaba por la mantequilla. ¡Qué desastre!
Los dejé fermentar y cuando los estaba horneando no daba crédito, no se escapó ni un gramo de la mantequilla y salieron "casi" impecables. El sabor buenísimo. La mantequilla de la marca Kaiku de momento, es la que más me ha gustado.
Aquí tenéis a las criaturas.

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Luego, para terminar de ser un fin de semana de sorpresas hicimos una masa de pizza el sábado noche con la receta del thermomix. Estaba mi sobrina de 5 años y quería pizza para cenar. Aquí os pongo mi versión:
200 g de agua
50 g de aceite de oliva
un par de pizquitas de sal
12 g de levadura de panaderia (medio cubito de levital)
400 g de harina (mezclé unos 280 g de harina de trigo T65, unos 80 de harina de espelta molida en casa (aprox. 80% extracción) y el resto harina de maíz txakinarto)
Un chorrito de leche

La cosa es que cogí un trozo de masa como de unos 250 gramos y lo metí en un tuper en la nevera y ahí se ha pasado toda la noche. Hoy a mediodía la hemos sacado, le hemos dado forma y ha estado una hora en un cestito. La hemos horneado 30 minutos a unos 200º C y en vez de greñarlo, hemos dejado la costura arriba. Total que mirad qué pan más mono. Se lo han llevado y no hay foto de la miga.

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No puedo decir si está bueno o no. Es lo que tienen los regalos "sorpresa"