Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[magdy]

Vaya panes están saliendo en este tema.
Y tu, Ibán que estás muy perdido y se te hecha de menos así que venga ya con ese internete y al lio, que esto no está igual sin ti.
Pero veo que estás trabajando y haciendo unos panesssssss que buen aspecto tienen!!!!!

[poliprop]

El Domingo hice un Mischbrot, siguiendo la receta....

... ¡y no le hice foto!

... ¡y ya me lo he comido!

(menos mal que tengo mes para repetir y poner foto)

[NoAlPaDeBenzinera]

Llevo un par de minutos pensando que poner para poder describir esa invasión de sabor que me queda en la boca diez minutos despues de comerme un cacho del Mischbrot. Al principio sabe al cereal predominante, el centeno, pero pasado el rato queda un sabor como de montaña, naturaleza, ... Bueno, esas son mis sensaciones gustativas, cosa muy personal.

Proporción de los ingredientes mas o menos como la receta que nos propone LaMaga, lo único que la MM estaba al 100 % de hidratación (la costumbre). Sin utilizar levadura.

Tiempos de fermentación.

1a: 2 horas con tres plegados, uno al inicio, otro a la 1a hora y el ultimo a la 2a hora

2a: 10 horas en el frigorífico a 4 ºC + 1 hora a temperatura ambiente antes de hornear.

El reposo en el frigo le ha dado un sabor muy pero que muy intenso.

Buenisimo y totalmente recomendable. Feliz de haber hecho esta receta.

[Carmen]

Mi versión del Mishbrot:

La receta propuesta por La Maga y con una segunda fermentación de 7 horas. Sin levadura. He puesto la receta completa enhttp://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... mischbrot/

Todos los panes están geniales. ¡Felicidades a todos los panaderos! )

[triticea]

Tiempos de fermentación.

1a: 2 horas con tres plegados, uno al inicio, otro a la 1a hora y el ultimo a la 2a hora

2a: 10 horas en el frigorífico a 4 ºC + 1 hora a temperatura ambiente antes de hornear.

El reposo en el frigo le ha dado un sabor muy pero que muy intenso.

Buenisimo y totalmente recomendable. Feliz de haber hecho esta receta.

Lo primero enhorabuena por ese pan! Tiene una pinta buenisima y con la decripcion q haces de los sabores es como si lo estuviese saboreando yo tb
Tengo una duda sobre tu 2a fermentation.. Tengo entendido q la 2a fermentacion viene despues del formado, es asi como lo haces tu? De ser asi, podrias describir las ventajas e inconvenientes de hacer una segunda fermentacion retardada comparandolo con retardando la primera antes del formado? No se porque, pero tenia metido en la cabeza que esos retardos convenia hacerlos antes del formado.

Saludos!

[NoAlPaDeBenzinera]

Lo primero enhorabuena por ese pan! Tiene una pinta buenisima y con la decripcion q haces de los sabores es como si lo estuviese saboreando yo tb
Tengo una duda sobre tu 2a fermentation.. Tengo entendido q la 2a fermentacion viene despues del formado, es asi como lo haces tu? De ser asi, podrias describir las ventajas e inconvenientes de hacer una segunda fermentacion retardada comparandolo con retardando la primera antes del formado? No se porque, pero tenia metido en la cabeza que esos retardos convenia hacerlos antes del formado.

Saludos!

Gracias por ello. En este hilo viewtopic.php?f=23&t=21 se comenta el tema de retardar las masas en el frigo. Yo la verdad, es que por comodidad retardo en la 2a fermentación, con el pan ya formado y lo meto dentro del banneton cubierto con una bolsa de plastico durante toda la noche; es un tema de logísitica:

Viernes tarde y sabado mañana: refresco la MM que tengo en el frigo
Sabado despues de comer: amasado, primera fermentación y pliegues
Sabado noche: formado y al frigo. Unos se irán de fiesta, yo normalmente a dormir.
Domingo mañana: atemperado corto y horneado.

[chornijlieb]

Felicidades a tod@s por estos fántasticos panes de centeno! Arriba el centeno!
Este es un borodinsky que horneé ayer y he abierto hoy.
La foto me ha quedado fatal.. pero me he acordado de hacerla cuando estaba la comida en el plato, calentita y recién hecha y no quería que se enfriase. No se puede ir con prisas.
He seguido la receta del primer post del hilo, buenísimo!

[LaMaga]

No se porque, pero tenia metido en la cabeza que esos retardos convenia hacerlos antes del formado.

Tengo a Hamelman fresco, de estar estos días releyendo "Bread", y creo que viene a decir lo siguiente: la primera fermentación es vital para desarrollar los sabores y el gluten, simple y llanamente. El asunto es que estas dos cosas necesitan su tiempo. Una vez tenemos lo que queremos (sabor y fuerza) hacemos otra fermentación más corta para obtener el volúmen necesario; esta dura lo que tarde en doblar en tamaño (más o menos). Esta lógica no es la misma con el centeno, que apenas tiene gluten y lo que nos interesa es que entre en el horno bien fermentado. Por eso se suelen hacer fermentaciones únicas, o bien una corta -si tiene un poco de gluten, como este caso- y una larga. Lo que le mete el sabor es la masa madre bien madura y la buena harina, por supuesto.

Claro está, en esto del pan no hay reglas para nada; cada panaderillo tiene su librillo y podemos improvisar, acortar y alargar las fermentaciones lo que queramos. Lo guapo es ir viendo cómo cambian los panes según lo hagamos de una u otra forma. Igual nos interesa tener un pan dulzón, con poco sabor, para hacer sandwiches: pues le damos dos fermentaciones pequeñas y dejamos que crezca en el horno. O quizás queremos un pan maduro, aromático y fuerte: le metemos una primera fermentación de 9 horas en el balcón y una segunda de 4 en la cocina.

Es apasionante esto de las fermentaciones. Mi último vicio, confieso. Quizás alguien pueda aportar mejor información que la mía.

Domingo mañana: atemperado corto y horneado.

¿Y no se queda pegado al cestillo? Yo dejé de fermentar con el banetón en la nevera porque ¡no había manera de despegar después la masa!

Mi versión del Mishbrot

¡Qué blanquito, qué bueno! ¿Lo pinchaste con un palillo o me parece a mí?

[Carmen]

Mi versión del Mishbrot

¡Qué blanquito, qué bueno! ¿Lo pinchaste con un palillo o me parece a mí?[/quote]

¡Efectivamente! No se te escapa una )) Un pinchito muy fino que tengo para los bizcochos, hecho por mi padre artesanalmente .

Sobre las fermentaciones, lo has expresado de maravilla y hacer pruebas con ellas es un aprendizaje increíble. Mezclarlo con masas madres diferentes, con más o menos hidratación es todo un abanico de posibilidades

[_61_]

A la izquierda mi versión del Mishbrot. También retardé la segunda fermentación en la nevera unas 12 horas. No se me pegó al banneton, aunque la masa estaba muuuy pegajosa. Eso sí, enhariné un montón el cestillo. Por lo demás, la receta, igual que la propuesta por La Maga.

A la derecha, un pan de masa madre trigo al 70%. Normalmente no retardo la segunda fermentación por el miedo a que se pegue al banneton, pero confiado por el éxito del Mishbrot, rompí esa costumbre... y como se pegó, el maldito! De todas maneras, el crecimiento en el horno lo disimuló un poquito.

Corteza.JPG (52.58 KiB) Visto 7686 veces

Ah sí! y una imagen de la miga del Mishbrot. La verdad es que me esperaba un pan con una miga más prieta y no es así en absoluto, es más bien blanda y esponjosa.

Miga.JPG (52.13 KiB) Visto 7686 veces