Receta básica de pan

[Miolo]

Bonitos panes, Creatio, enhorabuena

[nora44]

Hola,amig@s;

Llevo leyendoos y cogiendo apuntes casi dos semanas,no he colaborado todavia por que no imaginaba que esto llevaba tanta ciencia,estoy asombrada de vuestros conocimientos y de lo poco que se valora un simple bocadillo,la vida y historia que tiene asta que llega a nuestra mesa.

Yo entre tantas cosas que me quedan por aprender,quería preguntaros;partiendo de la receta básica de Ibán,podría modificar el tipo de harina,ejemplo,integral,soja,avena,que tendría que tener en cuenta?,O bien para meter algún fruto seco,semillas etc.

Gracias por compartir vuestros conocimientos.

Un saludo.

[David S.]

partiendo de la receta básica de Ibán,podría modificar el tipo de harina,ejemplo,integral,soja,avena,que tendría que tener en cuenta?

Hola Nora, bienvenida al pan
Por supuesto que partiendo de la receta básica tú puedes hacer los cambios que quieras... pero teniendo en cuenta que ya no será la misma receta, será otra receta.
Así todo, no es lo mismo que añadas, por ejemplo frutos secos u otros ingredientes secos, que harán que si no utilizas una harina de mayor fuerza o un poquito más de levadura o masa madre, le cueste más subir de volumen y te quede más denso, con miga menos esponjosa (o no), que añadas o cambies de cereal, ya que el proceso sería diferente.
Es como si tienes una partitura musical. Puedes interpretarla fielmente o a tu manera, sin cambiar nada. O puedes añadir algún detalle que no efecte a la estructura, que sigue siendo la base. O puedes cambiar la estructura, con lo cual ya no se puede hablar de que sea la misma partitura.

De todas formas, en el foro hay panes de todos los tipos e ingredientes. A lo mejor podrías empezar con otra receta que incluya algún ingrediente que te guste. Así partes de la referencia de alguien que ya lo ha hecho y que seguro que se ha comentado. En los diarios semanales hay muchos panes, pero si quieres hay un índice de recetas que te puede ayudar.

Y que no te asuste "tanta ciencia", ésto nunca se acaba de aprender del todo, es lo bueno, así que lo mejor es empezar y poco a poco, sin darte cuenta, verás que vas avanzando. La receta básica es un buen comienzo.

A ver si vemos pronto alguno de tus panes

[ona]

Hola, acabo de registrarme en el foro aunque llevo una semana leyendo todo lo que puedo. Bueno, hoy he hecho mi primer pan con la receta básica de Ibán. La verdad es que he tenido algunos problemas en el amasado puesto que para mí era impracticable (después me di cuenta que me equivoqué con la cantidad de agua y trabajé con 80% de hidratación). Tuve que amasarlo con la técnica de Bertinet porqué de otro modo no lo podía manipular.

Usé la harina de fuerza del mercadona. Me gustaría que me diéseis algunos consejos. De sabor me ha parecido muy bueno (lo hice con el prefermento porqué mi masa madre todavía se está gestando) pero apenas pude darle forma (se me aplastaba). El greñado, FATAL!! y me ha crecido muy poco en el horno. Os pongo unas fotos, aunque el aspecto no es demasiado bueno:

pa1.jpg (194.15 KiB) Visto 5784 veces

pa2.jpg (213.58 KiB) Visto 5784 veces

Un poquito de ayuda?? Gracias!!!

[Miolo]

Os pongo unas fotos, aunque el aspecto no es demasiado bueno

Pues yo no lo veo demasiado malo
No sé qué es exactamente lo que quieres mejorar. Lo de que sea difícil darle forma, ¿qué esperabas? Es tu primer pan
El formado no es fácil, sobre todo con masas blandas. En el índice de vídeos hay varios sobre el formado que a lo mejor te resultan interesantes.
Si este pan te ha gustado, yo te recomendaría que repitieras unas cuantas veces la misma receta (misma hidratación, misma harina, mismo todo), y ya verás como en un par de veces que lo hagas habrás descubierto cosas nuevas.

[Mag]

Hombre, Miolo, no śe yo si un 80% es la mejor manera de aprender a formar
Ona, a mi tampoco me parece que tenga mal aspecto. La greña es poco vistosa, pero eso se mejora con un buen formado (requiere práctica) y con masas algo menos hidratadas. En cualquier caso, no parece un pan denso, de los que no ha crecido nada en el horno por mala fermentación.

[Miolo]

Hombre, Miolo, no śe yo si un 80% es la mejor manera de aprender a formar

Ya, pero es que no parece que haya tenido demasiados problemas
Ona ¿has hecho plegados? A las masas blandas les va muy bien.

[ona]

La verdad es que la idea no era trabajar a esta hidratación pero me equivoqué con las medidas. Me costó muchísimo amasarlo. Estuve como una media hora amsándolo (sólo lo pude hacer con la técnica de Bertinet porqué era imposible manipularla de otra forma por lo pegajosa que estaba). Una vez que lo puse a fementar le hice plegados 3 veces (cada media hora aproximadamente) para que cogiera un poce de fuerza porqué la verdad es que no conseguía que se quedara en forma de bola. Se me aplastaba mucho. Volveré a hacer la receta pero esta vez con hidratación al 60%. Muchas gracias por vuestros comentarios. Son de gran ayuda para mí!!

[molkogirl]

Ayer decidí empezar a hacer pan siguiendo los consejos que teneis en el foro, y que debo reconocer que muchos de ellos no tenía ni idea o directamente eran todo lo contrario a lo que yo hacía en panes anteriores siguiendo otras recetas (por ejemplo, para un pan con 500 gr de harina, le cascaba los 25 gr de levadura fresca del Mercadona.... no digo ná y lo digo tó!).
Iba a hacer el amasado en la panificadora, pero al final decidí que como tenía tooooda la tarde por delante, pues me apetecía más amasarlo yo misma, y eso hice. Cuando la masa me pareció que estaba demasiado líquida, decidí hacer caso a algo que leí por aquí sobre no echar más harina directamente sino seguir amasando, y para mi sorpresa ¡funcionó!: la masa quedó tersa, manejable,... sin tener que añadir ni agua ni harina.
Os dejo unas fotos del resultado, que para mi gusto ha sido espectacular: de todos los panes que he hecho en estos años, es el mejor de todos. Huele a pan (no a levadura), sabe al pan que comía cuando era pequeña, tiene la corteza dorada y crujiente, y hecho en tostadas está delicioso; la miga ha salido compacta, no hay apenas burbujas de aire, pero a mí es como más me gusta el pan porque es como más resiste el fregoteo del tomate para hacer el pa amb oli que siempre se ha comido en casa.





Sólo tengo una duda: para crear la humedad en el horno, puse en la parte de abajo un recipiente de pyrex con agua cuando lo encendí; pensaba retirarlo a los 10 minutos de cocción (cuando bajara la temperatura del horno), pero decidí dejarlo todo el rato para no tener que abrir la puerta y así evitar la bajada repentina de temperatura. ¿Hice bien?, ¿o creé un exceso de humedad?, de hecho la base del pan ha quedado blandita, no crujiente como la superfície, y quizá se deba a esto.

[maczanita]

Un panazo, si señor.

Saludos. Maczanita.