Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[Amando de Ossodio]

yo acabo de mezclar los ingredientes para la masa madre del mischbrot, en proporción del 50%, y la verdad es que me ha quedado una bola muy densa de harina, no me preocupo porque varios habéis seguido la receta al pie de la letra, pero las masas madre que he hecho hasta el momento solían ir al 100%, no sé, ha hecho que tema por el resultado, pero después de ver las fotos de este hilo creo que no debo preocuparme...
a ver cómo me apaño mañana, que me ha surgido un sarao justo cuando pensaba dejar fermentando la masa...

[NoAlPaDeBenzinera]

Es apasionante esto de las fermentaciones. Mi último vicio, confieso. Quizás alguien pueda aportar mejor información que la mía.

Domingo mañana: atemperado corto y horneado.

¿Y no se queda pegado al cestillo? Yo dejé de fermentar con el banetón en la nevera porque ¡no había manera de despegar después la masa!

LaMaga, para que no se me pegue la masa en el cesto, buena cantidad de harina, y antes de meter la hogaza en el horno, con un pincel le sacas el exceso de harina que haya encima de la masa. A mi me funciona

[MMF]

Borodinsky. Así es borodinsky y no bizcocho de chocolate como pensó mi hija cuando vió este pan. Está hecho según la receta propuesta por LaMaga al comienzo del hilo, símplemente añadiendo un poco más de agua y cuando me quise dar cuenta, lo había echado en el molde y las semillas de cilantro quedaron fuera (se me olvidó ponerlas), pero sólo las del exterior. Por lo demás, todo igual.
Tengo que confesar que este pan, o alguno que se le puede parecer bastante, lo he visto en algunos libros y nunca se me hubiera ocurrido hacerlo. Quizás su aspecto, la poca costumbre que tenemos en usar taaaaaaaanto centeno, y bueno, como que no lo he visto un pan muy andaluz y realmente por aquí se tiene la creencia que el pan, cuanto más blanco, mejor es.
Me ha gustado mucho el resultado, el conjunto de todos los sabores, su textura, su olor... Impresionante. Lo hemos degustado con algo rico.

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[triticea]

Gracias por ello. En este hilo viewtopic.php?f=23&t=21 se comenta el tema de retardar las masas en el frigo. Yo la verdad, es que por comodidad retardo en la 2a fermentación, con el pan ya formado y lo meto dentro del banneton cubierto con una bolsa de plastico durante toda la noche; es un tema de logísitica:

Viernes tarde y sabado mañana: refresco la MM que tengo en el frigo
Sabado despues de comer: amasado, primera fermentación y pliegues
Sabado noche: formado y al frigo. Unos se irán de fiesta, yo normalmente a dormir.
Domingo mañana: atemperado corto y horneado.

Gracias x la info y la referencia a ese hilo, muy muy interesante.. Cuanta informacion de la buena y q poco tiempo para leerlo todo! Empezare esta semana a hacer retardos en la 2a fermentacion a ver si noto alguna diferencia. La verdad es q apetece eso de levantarse y ponerse a hornear

[Mag]

Waw, MMF, como has conseguido ese color?

[Guillermo]

Mi Mischbrot

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En apariencia no parece haber grandes diferencias. El primero es la receta punto por punto de La Maga; el segundo lo mismo pero con el añadido de un 4% de gluten y el agua correspondiente.
Las diferencias se notan en el amasado y una mayor facilidad en el formado en el segundo caso.

[LaMaga]

Un vídeo muy bien hecho sobre el Mischbrot de la panadería de Lars Siebert, en Berlin. Lo greña un poco

[magdy]

Y a una le da miedo hacerle un pequeño arañazo

[maczanita]

Borodinsky. Así es borodinsky y no bizcocho de chocolate como pensó mi hija cuando vió este pan. Está hecho según la receta propuesta por LaMaga al comienzo del hilo, símplemente añadiendo un poco más de agua y cuando me quise dar cuenta, lo había echado en el molde y las semillas de cilantro quedaron fuera (se me olvidó ponerlas), pero sólo las del exterior. Por lo demás, todo igual.
Tengo que confesar que este pan, o alguno que se le puede parecer bastante, lo he visto en algunos libros y nunca se me hubiera ocurrido hacerlo. Quizás su aspecto, la poca costumbre que tenemos en usar taaaaaaaanto centeno, y bueno, como que no lo he visto un pan muy andaluz y realmente por aquí se tiene la creencia que el pan, cuanto más blanco, mejor es.
Me ha gustado mucho el resultado, el conjunto de todos los sabores, su textura, su olor... Impresionante. Lo hemos degustado con algo rico.

Borodinsky.jpg

Pincho con borodinsky.jpg

Impresionante la tapita.

Saludos.
Maczanita.

[MMF]

Waw, MMF, como has conseguido ese color?

Mag, ese color se lo da la melaza oscura y la harina de malta tostada.

Impresionante la tapita.

Estaba de muerte, pero aun me queda un poco para darme otro homenaje.

LaMaga, el video muy chulo, me gustaría hacerlo con ese arte.