Desastres panaderos

[chaconza]

Hola.

Yo que tengo varios desastres panaderos, vengo a preguntar:
Miolo, tu experimento, ¿por qué sin levadura?, ¿sería ese el ensayo?, ¿es un pan ácimo?
Te quedó bien bien bonita la chapata.

[Mag]

Hola.

Yo que tengo varios desastres panaderos, vengo a preguntar:
Miolo, tu experimento, ¿por qué sin levadura?, ¿sería ese el ensayo?, ¿es un pan ácimo?
Te quedó bien bien bonita la chapata.

La "levadura" (en este caso, masa madre) la añadió después (fíjate que pone "Mezclé con 150 gr de mm de centeno y dejé fermentar"). Lo que hizo antes de eso, mezclar agua y harina y dejar que repose, es una autolisis. A grosso modo, sirve para descomponer el gluten en azúcares, y así obtener un pan dulzón con una corteza brutal. El problema es que si te pasas te quedas sin gluten.

[Miolo]

Chaconza, es exactamente como dice Mag. Ya había probado antes este sistema con otras harinas con buenos resultados, pero con esta está claro que no se puede

Te quedó bien bien bonita la chapata.

Bueno, la pieza entera puede que sí, pero la miga ¿no la ves un poco rara? Era un mazacote pastoso.

[Miolo]

Pero no acaban aquí los desastres y los mazacotes pastosos, no.

Cara al sacar el pan del horno:

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Cara al abrir el pan:

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Es un 85% centeno semi-integral de RdS, y un ejemplo perfecto de starch attack, como explica LaMaga aquí. Me salté el paso de fermentación de la mm en forma de pelota seca, pero es la última vez que me lo salto

[Izaskun]

Jano , con tus panes, o te pasas por exceso o te pasas por defecto. Oye ¿tú no tienes un termino medio? por una vez, hemos visto que también eres de este mundo ¡¡Bienvenido al hilo!! (vamos a ignorar el detalle del maíz)
Miolo, a tí, casi que te voy a decir lo mismo (obviando el pan de molde)

[LaMaga]

Miolo, ¿qué pasa? ¿tú siempre a lo grande o qué?
Yo que tú me guardaba esa foto para el próximo libro de Hamelman... ¡vaya exageración, si no tiene una burbuja!

[Roser]

Pues aquí va mi pan, starch attack, creo yo.
Masa madre de centeno integral (100%), harina panadera El Amasadero (350 grs.), harina blanca de centeno RdS (150 grs ) agua al 70%.
Retardado en frio durante 24 horas en la primera fermentación. Atemperado, boleado, formado, banetton y segunda fermentación durante 35 min.
Horno a 250º, apagado y vapor durante 10 min. y resto a 200º.

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[LaMaga]

Mucho starch attack está trayendo marzo. Qué pena, Roser.

¿Qué os parece si le damos un buen meneo al hilo? Entre todos seguro que conseguimos dar con algo.

[cecília]

Jano y Miolo , casi que los podéis poner en : el pan en el arte

Llamarme mala, pero casi hace ilusión ver que a los que sabéis, también os sale mal alguno .
Casi que anima

[Miolo]

¡vaya exageración, si no tiene una burbuja!

Esa es la peor parte, en otras zonas (que me comí) casi parecía pan.
Hala, vamos a ampliar el hilo del starch attack. Parece el nombre de una película

Llamarme mala, pero casi hace ilusión ver que a los que sabéis, también os sale mal alguno .

Mala