El foro del pan

A ver, croissanteros, igual os interesa con poolish que han publicado hace unos días en TFL.

Edito: Pumuki, ni idea de lo del porcentaje de grasa. La mayoría de las mantequillas que se venden tienen el mismo (82%); las que tienen más las suelen vender ya como "especiales" para repostería, hojaldre, esas cosas... Supongo que en Madrid las vendan en algún sitio especializado, pero vamos, que ni idea de dónde.

Jo, pues es muy interesante el mega laaaaaaaaaaargo reportaje que hace la persona del enlace que has puesto, LaMaga... Además, está genial que comenta algunos aspectos en plan: siempre harina de fuerza, entorno al 50-55% de mantequilla con respecto a la cantidad de harina y que más plegados no son más capas... Está muy bien...

Lo de la mantequilla 100% que comenta... jolines!!! con eso seguro que pliegas de un tirón teniendo la masa fuera de la nevera!!! Aunqeu ya dice que a refrescar bien a cada plegado... Jop, muy interesante.

Ibán ya comentó que hacer un poolish para la masa del croissant le iba estupendamente... pues aquí tenemos proporciones, para los que no les apetezca leérselo, se las copio:

Poolish:
- 160gr de harina de fuerza
- 160gr de agua
- 0,7 gr de levadura seca/2gr de levadura fresca
- mezclar y reposar durante 12-16 horas (no pone nada de que en una nevera o no... pero por la poca levadura... será a temperatura ambiente... creo).

Masa final:
- el poolish
- 362 gr de harina de fueza
- 135 gr de leche
- 67 gr de azúcar
- 10 gr de sal
- 3,55 gr de levadura seca ó 10 gr de levadura fresca.
- 3,55 gr de malta
- 22 gr de mantequilla ablandada.
- 287 gr de mantequilla para extenderla dentro de la masa anterior.

A la masa final no hay desarrollarla mucho el gluten a la "primera"... sino que lo mejor es mezclar y amasar un pelín y a reposar entre dos horas o toda una noche a la nevera...

El proceso restante, pues más o menos lo que se ha comentado en este hilo, pero sobre todo recalcar que, tras cada plegado (y recomienda hacer 3 y ninguno más), dejar resposar la masa unas 2 horas o así y si tiene pinta que la cosa se derrite... a la nevera.

Bueno, esto a modo resumen de lo que pone en el enlace... tal vez se me escape algo... pero creo que esto es lo más importante...

Yo todavía tengo que gastar todos los croissants que salieron de la última vez y que tengo congelada... pero esta la voy a hacer seguro!

Menuda pintaza MMF.

Yo siempre me resisto, demasiada mantequilla para nuestros cuerpos. Me conformo con comer alguno de vez en cuando. Me parece que no tendría fuerza de voluntad para no ponerme a tope si los tengo delante.

Pero siempre pienso que un día que venga gente a casa tengo que hacerlos. Así repartiremos

Sí, sí , muy buena.
A mi me gusta mucho, pero cuando alrededor tienes índices de colesterol aaalto y antecedentes y unos cuantos años más que tu , hay que jod...e

Jajaja, Miolo!! Las alcachofas están casi más ricas que la mantequilla!!! Yo me he comido hoy unas bien de frescas y... uf, qué ricas!!! Perfectamente hubiera cambiado un croissant por una alcachofa .

Hoy he hecho croissants segun una rectea que encontré en un libro antiguo. Salieron unos panes deliciosos y de aspecto formidable, pero siento que la masa no estuvo como los croissants que he probado hecho por profesionales. No pretendo ser profesional del pan, pero al menos acercarme bastante a lo que debe ser un croissant clásico. La masa no estuvo hojaldrada, suave pero tensa, muy rica, pero eso NO es croissant.
Hice la receta al pie de la letra y tome todas las precauciones al amasar porque se que tiene particularidades a la hora del amasado, pero al final quedó un croissant "cubano", como decimos nosotros: cangrejitos y eso no es lo que quiero.
Aquí les pongo las fotos. Alguna sugerencia?
Gracias