Jo, pues es muy interesante el mega laaaaaaaaaaargo reportaje que hace la persona del enlace que has puesto, LaMaga... Además, está genial que comenta algunos aspectos en plan: siempre harina de fuerza, entorno al 50-55% de mantequilla con respecto a la cantidad de harina y que más plegados no son más capas... Está muy bien...
Lo de la mantequilla 100% que comenta... jolines!!! con eso seguro que pliegas de un tirón teniendo la masa fuera de la nevera!!! Aunqeu ya dice que a refrescar bien a cada plegado... Jop, muy interesante.
Ibán ya comentó que hacer un poolish para la masa del croissant le iba estupendamente... pues aquí tenemos proporciones, para los que no les apetezca leérselo, se las copio:
Poolish:
- 160gr de harina de fuerza
- 160gr de agua
- 0,7 gr de levadura seca/2gr de levadura fresca
- mezclar y reposar durante 12-16 horas (no pone nada de que en una nevera o no... pero por la poca levadura... será a temperatura ambiente... creo).
Masa final:
- el poolish
- 362 gr de harina de fueza
- 135 gr de leche
- 67 gr de azúcar
- 10 gr de sal
- 3,55 gr de levadura seca ó 10 gr de levadura fresca.
- 3,55 gr de malta
- 22 gr de mantequilla ablandada.
- 287 gr de mantequilla para extenderla dentro de la masa anterior.
A la masa final no hay desarrollarla mucho el gluten a la "primera"... sino que lo mejor es mezclar y amasar un pelín y a reposar entre dos horas o toda una noche a la nevera...
El proceso restante, pues más o menos lo que se ha comentado en este hilo, pero sobre todo recalcar que, tras cada plegado (y recomienda hacer 3 y ninguno más), dejar resposar la masa unas 2 horas o así y si tiene pinta que la cosa se derrite... a la nevera.
Bueno, esto a modo resumen de lo que pone en el enlace... tal vez se me escape algo... pero creo que esto es lo más importante...
Yo todavía tengo que gastar todos los croissants que salieron de la última vez y que tengo congelada... pero esta la voy a hacer seguro!
