Starch Attack en miga de centeno

[Mag]

Sigo dándole vueltas a esto y creo que, además de acidificar bien la MaMa y hornearlo fuerte, es necesario que fermente 5 horas o más a temperaturas más bien bajas (16 -19ºC). Los panes de centeno rápidos (<4 horas) no me han dado resultados del todo buenos. Este de arriba estaba mucho mejor (de sabor ni os cuento!), pero con los días me da la sensación de que una fermentación más larga le hubiera beneficiado bassstante. Voy a hacer otra prueba dentro de poco intentando esto, a ver si hay mejora.

Bueno, una alternativa a una fermentación larga y en frío es refrescar la masa madre bastante tiempo a temperaturas bajitas. Además, de esta forma se obtiene una madre más ácida, cosa beneficiosa en panes de centeno.

[Miolo]

¿Has desistido ya o vas a probar algo nuevo?

¿Desistir? ¿Yo? Ni jarto pan bimbo

[Roser]

Dice Ibán en la entrada de su blog:

Cuando no la usa, su masa madre descansa en forma de bola de masa seca en la gran despensa de la panadería.

Yo creí que simplemente era una forma de almacenar la masa madre, y como la mía está en la nevera, al 100% y bien alimentada me salté este paso. Mal hecho, es fundamental para que aumente la acidez, se necesita una mm bien ácida para prevenir el SA.

Miolo, a ver si lo entiendo bien. Para cualquier pan en el que usemos masa madre de centeno y harina centeno en un porcentaje determinado en relación al trigo, por ejemplo el 25% que llevaba mi pan, para evitar el Starch Attack , la clave del asunto está en la acidificación de la masa madre.
Si tengo la masa madre en el frigorífico durante 3 semanas, no debe estar al 100% de hidratación y bien alimentada, si no en forma de bola seca, a la que después se alimenta. ¿es eso? ¿ no valdria seguir la misma pauta que con los ciclos de alimentación de una madre de trigo?

Cambiando de tercio, concretamente en mi pan, descarto el tema de la temperatura del horno porque en el momento de hornearlo estaba a 250º, medido con termómetro, o sea que por esa parte no es.

[Miolo]

Miolo, a ver si lo entiendo bien.

Pero si a mí no me sale
Pregúntale a LaMaga.

Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno, más importante es que la masa (en su conjunto) sea ácida.

¿ no valdria seguir la misma pauta que con los ciclos de alimentación de una madre de trigo?

No, ni lo que hago yo habitualmente con la mm de centeno, tampoco. Le hago un par de refrescos al 100% de hidratación para rebajar la acidez, y lo que se busca con este tipo de panes es lo contrario.

Cambiando de tercio, concretamente en mi pan, descarto el tema de la temperatura del horno porque en el momento de hornearlo estaba a 250º, medido con termómetro, o sea que por esa parte no es.

Pues en mi caso sí que es. Puse el molde sobre una piedra que aún no estaba bien caliente. Normalmente no hubiera usado piedra en este tipo de pan, pero después iba a hornear una hogaza, así que ya tenía la piedra en el horno. El conjunto de factores hizo que del molde saliera algo más parecido a un paté que a un pan.

[Roser]

Pues yo me aseguré de bajar bien la acidez de la masa madre de centeno
Tengo que reconocer que leí el hilo de DieterB en La Ciencia del Pan y solo ahora empiezo a entender porqué se deben acidificar las masas de centeno.

[LaMaga]

Bueno, una alternativa a una fermentación larga y en frío es refrescar la masa madre bastante tiempo a temperaturas bajitas.

Pues sí, no se me ocurrió bajar la temperatura de la mm, sólo cambiar las hidrataciones. La próxima vez la sacaré al balcón por la noche, a ver si así noto mejora.

Entonces básicamente al centeno le beneficia: tiempos largos y temperaturas bajas (=ácidez) + horno muy caliente (al menos al principio).

[pardo]

Creo que la harina de centeno tiene muy poco gluten, por lo que hay que mezclarla con una dosis importante de gluten, o sea utilizar harina de fuerza para poder disponer de mucho gluten con poca harina de trigo. Creo que para llegar a resultados mínimamente aceptables debemos ir a un 50% mas o menos.
Sea con la proporcion que sea, para formar la red proteica mínima necesaria, tenemos que ir a reposo despues del amasado, una vez fermentado volver a amasar un poco y sucesivamente hasta que tengamos una estructura mínimamente alveolada.
Y si no es así, pues será de otra forma, pero es lo que me parece.

[Mag]

Hombre, hay panes con más del 50% de centeno que tienen una buena miga. Ciertamente no tienen los alveolos del pan blanco de trigo... pero el pan blanco de trigo tampoco tiene el sabor de un 100% centeno. Mira la receta de este mes, un pan 100% centeno y otro 66%. En el norte de Europa llevan siglos haciendo panes sin rastro de trigo.

[cecília]

Pues no se que deciros, pero a mi así en plan contundente nunca he tenido un Starch Attack con centeno.
Yo si puedo alimento la Mama de centeno 2 veces.Y horneo a 230/240º durante 10 mn + 40/50 mn a 200/190º. Muchas veces 100% centeno.

Y hoy he hecho un pan para mis padres con 100 harina de centeno + 300 harina blanca de trigo + 100 harina de fuerza y me ha quedado una castaña . Starch Attack a lo bestia. no ha subido, ha quedado en plan torta y el centímetro que tocaba a la piedra del horno parecía de goma.

Vamos que he quedado fatal. Así que no le he hecho foto .

Jano y Miolo , ahora ya os podéis reír vosotros de mi.

[Jano]

Y la foto?