Diario semanal panadero 14-20.03.2011 ¿Qué has horneado?

[Eva1]

Madre mía Izaskun, ten piedad de estos pobres mortales, qué pinta tienen impresionantes, son típicas de Cataluña verdad?

[Vir]

Hola, soy Vir. Os leo desde hace tiempo pero no he empezado a hacer pan hasta hace poco. Aunque no diga nada vuestros consejos me han sido muy útiles en estos primeros panes. De momento sólo me he atrevido con panes sencillos, en general me salen ricos de sabor pero aún no me quedan como me gustaría. Es cierto que no soy demasiado metódica y que no he encontrado la fórmula perfecta de tiempos de fermentado (para que se adapten a mis ritmos de sueño y trabajo), pero aún estoy animada. Esta mañana he horneado este pan que es bastante básico, hecho con 200 gr de masa madre (de harina blanca de trigo) + 450 gr de harina blanca de trigo y 50 gr de espelta integral. No sé por qué pero no consigo que se abra bonito, hago un par de cortes y siempre me queda la superficie muy lisa. ¿Se os ocurre por qué puede ser? Gracias! (No os puedo enseñar la miga porque todavía está caliente).

[LaMaga]

A mí me parece que ese pan de sábado tiene muuy buena pinta, la verdad. Vaya colorcito.

Lo de que se abra de forma espectacular es difícil de conseguir y, básicamente, tiene que ver con el formado y las fermentaciones. Ambas deben ser llevadas a cabo con absoluta maestría, vamos. Otra cosa que también influye es el vapor en el horneado, que ayuda a que los cortes se cierren más tarde. ¿Cómo lo horneas tú? ¿Usas piedra, bandeja caliente o algo de eso?

[Vir]

Mmmm, tengo un horno eléctrico muy pequeñito y básico, no uso piedra ni nada. Echo un poco de agua con un spray sobre el mismo pan justo antes de meterlo, y al principio del horneado hago lo mismo sobre el fondo y las paredes, pero no mucho porque me da miedo que se enfríe el horno si lo abro demasiado. Suelo ponerlo a unos 240 grados 10 min. y luego lo bajo hasta 200 más o menos. Con el amasado y el formado aún tengo dificultades, pero en cada pan noto una pequeña mejoría y eso me anima a seguir. Gracias!

[Izaskun]

La receta de las coques de vidre, no tienen ningún misterio, yo las hago con una sencilla masa , normalmente, con una avellana de levadura fresca, 400gr harina+100gr agua+100gr leche+40gr aceite+20gr mantequilla+ 1cta sal+ 1cta azúcar.(seguro que con MM estarán igual de ricas... o más (si es que éso es posible))

El secreto está, en hacerlas muy finitas, disponerlas encima de papel de hornear, pincelarlas con aceite, poner piñones o almendras o... nada (están igualmente ricas ) y esparcir azúcar por encima. Llevarlas a la bandeja del horno, ya caliente a unos 220º, durante unos 10min. Yo, la temperatura y el tiempo, absolutamente a ojímetro, voy viendo... Al sacarlas de horno, rociarlas inmediatamente con anís. Al día siguiente, ( si es que han sobrado ) están perfectamente, y a los dos y a los tres....

[Jano]

Segundo asalto completado, Bwhahahahaha
Misma formula, mismo utensilio.

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Por cierto Izaskun, quines coques, pa relamerse

[Izaskun]

¡¡Ahora sí, hombreee!! ésto, ya empieza a parecerse a un pan. Lo que tú no domes....

[Roser]

Sant Josep en Valencia. Hoy es habitual que hayan buñuelos, para desayunar, merendar y de resopón. En cada esquina hay una parada de buñuelos. Tienen fama los de Santa Caterina, El Siglo y las buñoleras que tienen las paradas cerca de la Plaza Redonda. El aceite ha de estar bien caliente y para darles la vuelta se utilizan unas cañas largas.
La masa es frita y lleva harina, agua y levadura de panadero. Algunas recetas incluyen la calabaza. Como variante se añaden plátanos, manzana, naranja, higos.Se rebozan en azúcar o miel.

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[David S.]

No sé por qué pero no consigo que se abra bonito, hago un par de cortes y siempre me queda la superficie muy lisa. ¿Se os ocurre por qué puede ser?

Hola Vir.
Bueno, con esos "primeros" panes, creo que no vas a tardar en abrirle greñas o lo que quieras a tus próximos panes.
A veces se ha comentado, y yo soy de la opinión de que lo importante es el control (si es lo que se desea) del proceso. No tanto obsesionarse por la greña, que como te ha comentado LaMaga, no es algo independiente del resto de los procesos, sino más o menos poder decidir el resultado. Claro, eso es algo que llega (supongo) después de hacer cientos de panes, y comprender cada vez más lo que ahí se está cociendo. Así que llegará

Ese vapor inicial es importante y se me ocurre (más que nada por probar ya que hay otras cosas que pueden influir) que podrías intentar meter el pan al horno 30 min antes, a ver que pasa. Ya digo que es por probar, ya que las condiciones pudieran ser diferentes.

Pero ya lo que tienes es un super pan.

[Jano]

¡¡Ahora sí, hombreee!! ésto, ya empieza a parecerse a un pan. Lo que tú no domes....

Si se parece... y ademas con la criatura mutante hice unas migitas, que el pan no se tira leñe