Diario semanal panadero 14-20.03.2011 ¿Qué has horneado?

[Roser]

Pizza.
200 grs. de harina recia El Amasadero
40 grs. de harina de maíz
80 grs. de MM (100%)
6 grs. de sal
144 grs. de agua

Autolísis de las harinas, el agua y la masa madre. La masa madre estaba a punto y queria hacer un pan, así que a la masa de pizza le tocó esperar en autolísis.
Amasado de corrido durante 7 u 8 minutos, con dos paradas muy breves. Es una masa muy agradable de amasar. Ha levado durante una hora y media y luego ha estado retardarda en el frigorífico durante 7 horas.
Atemperado, levado durante otra hora, boleado y reposo de 30 minutos. Estirado y reposo de 20 minutos más. La he estirado haciendo rodar la masa sobre si misma y dejando que se estire por su propio peso.
La piedra de hornear estaba muy caliente ya que antes había horneado un pan.
Es una pizza muy diferente a las que suelo hacer, tiene un punto crujiente y un sabor muy rico. Lo de menos, lo que lleva arriba.

[Vir]

Muchas gracias, David. La verdad es que me asombra la colaboración desinteresada de los foreros...(no sólo conmigo sino con todos). Ahí seguiré intentándolo.

[Amando de Ossodio]

Pan de trigo blanco con mm de espelta integral:
500 gr de harina mestiza (básicamente harina panificable de el Amasadero, pero también con restos -pocos- de harina de fuerza también de El Amasadero y harina de trigo blanca de Celnat)
300 gr de masa madre de espelta integral ecológica recién nacida
240 gr de agua
15 gr de sal gris de Bretaña (mi favorita para el pan, le da un toque que no consiguen las otras).
Amasado corto y amable, 1ª fermentación en nevera 18 horas, formado y 2ª fermentación en banetón 3 horas. Horno a tope (220º más o menos) con vapor durante 20 min, luego 40-50 min a 200º, los últimos diez con horno apagado y puerta abierta.
Ha sido mi primer pan de 10, inmodestamente. No sólo por el sabor, que supera en matices todo lo que he hecho hasta ahora (tendría que revisar mi libreta de experimentos, pero casi no tengo dudas al respecto), si no porque además he conseguido dominar -de momento- la expansión en el horno y ha abierto por la greña justo por donde tenía que abrir.
Lástima que no pueda mandar corruscos electrónicos, porque este pan merece que lo comparta con todos vosotros, pues sin vosotros no creo que por moi même hubiese llegado a este nivel.
Gracias chicxs!

[MMF]

Hoy le he dado caña a mi horno. He hecho unos croissants que se puede ver aquí el detalle.

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Por otra parte una pizza. El detalle áquí.

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Por último, unos bollitos para las meriendas (o para lo que caiga).

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[marikeles]

Y la receta de esos bollitos? Vaya pinta

[David S.]

Felicidades Amando. Qué gusto da cuando sale bien, ¿verdad?
Envidia de "cruasans", MMF.

Empieza a ser pesadete no estar en casa entre semana. Llega el fin de semana y entre descansar un poco y vivir otro poco, el tiempo que te queda es para reponer las existencias básicas y poco más.
Pero vendrán otros tiempos

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[MMF]

Y la receta de esos bollitos? Vaya pinta

La receta de los bollitos es esta:

100 g buttermilk
280 g agua
10 g miel o melaza
60 g harina panadera recia
250 g harina repostería
280 g harina panadera
12 g sal
1/2 cucharadita de levadura seca
180 g MM de trigo (80% hidratación)
40 g manteca de cerdo

Si no tengo buttermilk, pongo sólo agua, en ese caso serán 350 g en total.
A veces, en lugar de mezclar harinas, sólo pongo panadera y también salen geniales.
Se puede sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva o mantequilla, va en gustos.
Amaso y refrigero toda la noche. Al día siguiente, atempero la masa aproximadamente una hora y corto piezas de unos 100 g (sale unos 12). Dejo que relaje la masa durante 10 minutos y boleo. Hacen una 2ª fermentación de 45-50 minutos. En este momento los embadurno en harina y los aplano con las manos. Los pongo sobre la bandeja del horno y pasados 10 minutos, los horneo a 180º con vapor durante los 15 minutos que están en el horno.
Las harinas que normalmente utilizo son de El Amasadero.
El corte es este

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[LaMaga]

Probando nuevas técnicas de greñado, una hogacita y unos bollos (he intentado hacerlos como el Pain d'Aix, pero obviamente no me ha salido ). En esta masa he puesto basstante masa madre y me gusta cómo ha quedado. Ha fermentado en total unas 7 horas.





Por cierto, hace unos días yo también me encontré con La Taza Humeante!!

[Izaskun]

Buenos panes Maga!! ¡¡Cuántas posibilidades tenemos, de hacer distintos panes!! ¡¡Ah! y algo sí que se parecen tus panes, al Pain d´Aix.
Por cierto... ¿no deberíamos abrir un hilo para La Taza Humeante,??
Lo digo, porqué hay varias de ellas desperdigadas por el foro. Aunque ahora .... vetetúasaberdónde

[choco-marta]

Esta mañana taller de panes italianos: ciabatta, pane di Altamura y pane siciliano, que maravilla, que olor. Mañana los abriré para comprobar que el sabor no se queda atrás.

Aquí unas fotitos de la masa de ciabatta antes de ponerla a fermentar, el pan siciciliano recién formado y la ciabatta lista para hornear

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Aquí el pan siciliano y la ciabatta horneados en el curso y fotografiados en casita

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y por fin el pane di Altamura que me llevé para hornear en casita

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