Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría saber?

[frandani]

Pues a mí me gustaría saber que le pasa a un pan por dentro cuando se ha sobrefermentado, se ha comido toda la "merienda" y se pone a echarse la siesta???? . ¿Es lo mismo que le ocurre a la masa madre cuando al refrescarla llega arriba y luego empieza a bajar, a desinflarse?

[Guillermo]

A menudo vemos a los organismos de la mm solo como productores de gas para levar nuestras masas. Pero ellos como todo bicho viviente van a lo suyo, muy ajenos a nuestros intereses, o sea a crecer y reproducirse.
En un medio limitado de nutrientes son capaces de consumirlos hasta agotarlos o hasta que los subproductos de su metabolismo se acumulan y pueden resultar tóxicos.
Así las levaduras para crecer y reproducirse necesitan además de azúcares, nitrógeno, minerales y un medio acuoso. El nitrógeno lo obtienen en nuestro caso por medio de unas enzimas (proteasas) que segregan y destruyen el gluten. Así pues un primer efecto es la debilitación del gluten y en consecuencia la pérdida de retención de gases. El pan no crecerá en el horno o incluso disminuirá su volumen. (Vamos, que no solo meriendan los azúcares sino que comen y cenan)
La actividad generada en la sobrefermentación reduce asimismo los azúcares de la masa que se transforman en alcohol y anhídrido carbónico.
Al final tendremos también en el pan las nuevas proteínas procedentes de los organismos de las levaduras.
Hay pues un punto óptimo de equilibrio en el cual la actividad de levaduras y bacterias es la idónea para el horneado por haberse producido los gases y ácidos que deseamos. Pasado ese punto pues ya sabes, se queda uno delante del horno con cara de póker viendo como se hace grande a lo ancho.
Esto es nada más que una primera aproximación, el tema da para mucho más y seguro hay estudios documentados. A ver si alguien aporta algo más.

[la.locandina]

Hola a todos, estaba leyendo lo de las nueces, y la verdad no sé si lo habrán solucionado, yo tiro acá mi propia experiencia. En la panadería en donde trabajo hacemos un pan que contiene nueces, lo que hacemos es hacer la masa y echas las nueces, y pasas en este caso, y sólo lo integramos, nada de amasado, como lo amases aunque sea muy poco la masa se tiñe. Ellos decían que era el aceite de la nuez, y yo seguía quedándome con la duda así que... como cada vez que tengo una duda de estas me acerco a mi libro de cabecera (dicho sea de paso, está siempre en mi mesita de luz, jejeje) "La cocina y los alimentos" de Harold McGee, en donde habla de los taninos y otros compuestos fenólicos que se encuentran en la piel de los frutos secos, son eficaces antioxidantes y tienen un alto valor nutritivo, pero en el caso de la nuez tiñe de morado-grisáceo los panes, por ésto los cocineros lo suelen quitar, el lo llama pellejo. Yo he visto que se lo quitan a las almendras, pero nunca he visto nueces "repeladas" como dicen ustedes por ahí.

Yo sigo usándolas para mis panes y lo que hago es eso, apenas integrarlas al final del amasado y santo remedio, lo de quitar los pellejos no me va mucho, prefiero usar las cosas de la forma más "integral" posible.

Pues nada, aquí les dejo el comentario, un abrazo!!

[pancomido]

Yo creo que los bebés, especialmente los alimentados con leche materna, exhalan olor a pan, concentrado en la cabecita. Me imagino que será por la flora bacteriana, ¿no?. Me da pena que lo eliminen con los litros de nenuco y demás que les suelen poner. Seguro que ese olor tiene alguna función vincular con los padres que la industria cosmética está destruyendo.

[Vicent]

Movido (creé un tema, pero esto debe estar aquí creo):

Mis dudas son las siguientes, a ver si alguien ha leído algo:

¿Cual es la razón de separar las dos fermentaciones, incluso con nombres diferentes, si en la masa el proceso que se da me parece que es ininterrumpido? ¿Hay algún cambio físico-químico aparte de la ligera desgasificación?

¿Es simplemente un solo periodo con el formado intercalado? Si es así, ¿alguien ha hecho pruebas distribuyendo los tiempos de modo diferente con porciones de la misma masa? (es decir, de una fermentación total de 10 horas por ejemplo con MM, formar parte a las 2h, parte a las 4h, parte a las 6h, parte a las 8h). Estoy tentado de hacerlo a ver si noto algo, pero si se ha hecho a nivel universitario con parámetros medibles sería más claro.

Por mi parte, seguiré buscando info, y lo probaré.

Es simple curiosidad, si es una chorrada hago un llamamiento a los administradores para que fulminen este tema .

Saludos.

[David S.]

A mi me parece que la pregunta es curiosa, sobre todo para quien empieza a querer saber algo de lo que ocurre por ahí en la masa. Además, estos dias me preguntaba yo algo parecido y quería documentarme minimamente antes de plantearlo.

Así que, como no soy ningún experto, he releído algún libro que tengo a mano de Raymond Calvel o de Bellsolà, más que nada por añadir algún argumento para que los que saben realmente los completen, contradigan o bendigan.
Son cosas que se vienen diciendo en éste o en varios otros hilos.

En "Le goût du pain" (un libro que trata, para quien no lo sepa, el tema del sabor del pan -francés-, los ingredientes y procesos que intervienen en su beneficio o su perjuicio), R. Calvel, habla de la importancia de la fermentación en el sabor del pan.
Viene a decir, como sabemos, que la fermentación del pan es una fermentación alcohólica anaeróbica, producida por la acción de los fermentos sobre los azúcares presentes en la masa, y que produce como resultado el gas carbónico y el alcohol.
Por un lado se asegura con ella la producción de gas carbónico, responsable del alveolado y del levado o aumento del tamaño, y por otro la producción de ácidos orgánicos que hacen evolucionar las propiedades físicas de la masa, aseguran su maduración y producen los aromas del pan.
En la primera fermentación o reposo inicial se sientan las bases de casi todo. Ésta condiciona pues estas propiedades físicas que se buscan cuando se divide y se da forma definitiva a la masa: los grados de tenacidad, de extensibilidad y elasticidad que aseguran un buen formado o por ejemplo, una buena retención gaseosa o una plasticidad adecuada para un buen desarrollo del pan al inicio del horneado.
Ésto se produce en un proceso de maduración natural y requiere su tiempo, como sabemos.
Pero hay quien se quiere saltar los ritmos naturales acelerando el proceso. Lo que sería una maduración artificial.
Y en ella, mediante una amasado intensivo o por la adición retardada de la sal u otras cosas (aquí sobre todo en procesos industriales), se gana tiempo, pero el resultado es una fuerte oxidación. También se gana en volumen del pan obtenido. Se consigue un bonito pan de miga super blanca, desnaturalizado e insípido, de poco o malo sabor, aroma y conservación.

En la segunda fermentación, después de dividir y formar, el pan básicamente de hincha debido al gas carbónico.



Así que la 1ª fermentación o reposo inicial o como se quiera llamar parece necesaria tanto para el sabor como para que se den las condiciones fisicas para un buen formado y desarrollo en el horno.

A ver que os parece.

[Vicent]

Hola David, no sé si me expliqué mal, pero lo que me preguntaba era qué función tiene el formado, más allá de darle forma a las piezas en caso de fermentación inicial en bloque o desgasificar más o menos intensamente según las características de miga que se persigan. Parto de que el tiempo de fermentación total es el mismo y suficientemente prolongado para "madurar" la masa.

Es decir, que si suponemos el proceso de fermentación como el crecimiento de una comunidad de microorganismos en un ambiente con recursos limitados, mi idea es que éstos tenderán a multiplicarse exponencialmente hasta que agoten los recursos. Por eso dudo que el segundo levado sea únicamente un mero hinchado por la formación de CO2 (los procesos siguen a su marcha hasta que se acaba la comida).

Si esto es así la variable principal que influirá en la "velocidad" del proceso será la Tª, por el metabolismo de los bichos, pero desconozco si puede haber (esto ya es invención) una redistribución del "alimento" en el seno de la masa cuando se da el formado, por el ligero masaje, haciéndose más accesible a los microorganismos. Esto sí conferiría una función en términos de sabor al formado, ya que los bichos se comerán cosas que de otro modo no serían accesibles.

El tema viene de otro campo que trato en el trabajo: en los procesos de digestión anaerobia de fangos de depuradoras de aguas residuales (no es más que materia orgánica y microorganismos anaerobios a Tª elevada) las variables que influyen en el proceso son la temperatura (principal), la carga orgánica aportada, la alcalinidad, los ácidos grasos volátiles y compuestos inhibidores como el Zn, no hay una influencia de las condiciones "mecánicas" que se le aplican al fango, que está en agitación constante para asegurar el acceso de los microorganismos al alimento y la homogeneidad de la Tª en toda la masa.

Perdón por el ladrillo, espero haberme explicado

Saludos.

[Guillermo]

que está en agitación constante para asegurar el acceso de los microorganismos al alimento y la homogeneidad de la Tª en toda la masa.

Perdón por el ladrillo, espero haberme explicado

Saludos.

Ahí parece estar buena parte del quid de la cuestión.
Habitualmente se citan cuatro razones para proceder a la desgasificación seguida de la segunda fermentación:
- Redistribución de nutrientes
- Se igualan las temperaturas
- La desgasificación elimina parte del CO2 cuya elevada concentración puede limitar el crecimiento de las levaduras
- Relajación del gluten

[Isabel]

Me estreno en mi foro más amado, y es que tengo verdadera curiosidad por saber por qué motivo, con base científica si la hubiere, se envuelve el pan de centeno en papel vegetal, bien atado y cerrado, y por qué esta misma acción no se aplica a los panes de trigo.

O quizás sea solo un hábito antiguo de culturas donde el pan se amaba y respetaba.

[Miolo]

Relanzo la cuestión, más con preguntas que con respuestas.
Por un lado, un pan se puede sobrefermentar en fermentaciones cortas (1 h), por un exceso de levaduras en relación a la comida de que disponen.

Claro, si usas una cantidad excesiva de levadura, se acaban la comida muy rápido.

Aquí no sé si es una cuestión solo de fin del alimento o también hay , si he entendido bien a Guillermo, degradación del gluten.

No sé si la degradación del gluten -proteolisis- tiene mucho que ver con este caso, yo pensaba que era un fenómeno mucho más lento.
Además hay enzimas presentes de manera natural en la harina, tanto proteasas (que destruyen el gluten) como amilasas (que destruyen el almidón), así que si mezclamos harina y agua tendremos, si esperamos unos días, una papilla líquida, independientemente de si añadimos levaduras o no.
Resumiendo, mi opinión es que, aunque es cierto que en cuanto la harina se hidrata empieza a deteriorarse el gluten, no creo que cuando hablamos de sobrefermentación eso tenga mucha importancia, al menos respecto a la que tiene el agotamiento de los azúcares fermentables.
Con algunas harinas sí que puede ser que el gluten se deteriore antes de que la masa se quede sin azúcares, pero hablo de fermentaciones de un par de días. A mí me ha pasado, y el resultado es una masa con unas hebras de gluten que se pueden estirar un metro o más, pero que acaban como hilos de telaraña, finísimos pero sin ninguna elasticidad.