Professional Baking de Wayne Gisslen

[cubanbaker]

Me acabo de hacer de este libro y me parece muy bueno - hasta lo que he visto -.
Trae ilustraciones muy buenas y muchos paso a paso para formas de pan, prefermentos, fórmulas, etc.
Si alguien lo ha visto me gustaría saber su valoración con respecto al libro Bread de Hamelman para no seguir en su búsqueda si éste ( Professional Baking ) vale la pena.
Gracias
Manny

[LaMaga]

Hay una vista previa del libro en Google Books. Así de un vistazo, creo que no tiene nada que ver con Bread. Este está más orientado al ambiente "proffesional", ¿no os parece?

[cubanbaker]

Si, tiene un ambiente mas profesional pero igual sirve para principiantes. Trae un capitulo completo a las diversas formas de pan que está, a mi modo de ver, muy interesante pues explica paso a paso como darle las formas al pan. Otro capítulo sobre pre fermentos y masa madre muy fácil de entender y toda una historia sobre tipos de harina, levaduras etc que si está un poco "profesionalizada" pero entendible para los novatos como yo.
Trae una fórmula de pan cubano que me acabo de enterar ahí que existía...
Lo que menos me gusta: Está en inglés (Bread también) y que las fórmulas no son explicadas al detalle porque asume que ya lo sabes...
Está gratis para descargar en la web, que mas puedo pedir?????

[teba]

Si, tiene un ambiente mas profesional pero igual sirve para principiantes. Trae un capitulo completo a las diversas formas de pan que está, a mi modo de ver, muy interesante pues explica paso a paso como darle las formas al pan. Otro capítulo sobre pre fermentos y masa madre muy fácil de entender y toda una historia sobre tipos de harina, levaduras etc que si está un poco "profesionalizada" pero entendible para los novatos como yo.
Trae una fórmula de pan cubano que me acabo de enterar ahí que existía...
Lo que menos me gusta: Está en inglés (Bread también) y que las fórmulas no son explicadas al detalle porque asume que ya lo sabes...
Está gratis para descargar en la web, que mas puedo pedir?????

Hola Cubanbaker!
Este libro es muy bueno porque es sumamente técnico y explica en detalle tanto los ingredientes de cada tipo de elaboraciones como las técnicas. A mí personalmente me gusta mucho pero, al igual que el libro, soy también muy técnica.
Seguro que te gusta.

[madaboutbread]

Libro bueno pero orientado al profesional.
No muy recomendable para el panadero casero desde mi punto de vista.

Saludos

[Miolo]

No muy recomendable para el panadero casero desde mi punto de vista.

No muy recomendable para el panadero casero que, al contrario que Teba, yo mismo y otros muchos, no tenga interés en conocer a fondo las técnicas y los ingredientes. Esa es una actitud perfectamente respetable, pero no todos los panaderos caseros somos iguales

[madaboutbread]

Miolo, sí lo digo es por que las recetas están diseñadas para panadería industrial, con tiempos y procesos "profesionales" (y aún así no demasiado bien que digamos; el libro es de panadería de US).
Es inútil que yo te diga para tal receta sigue el proceso BFT (bulk fermentation dough), 2 minutos velocidad 1, 6 minutos velocidad 2, temperatura de la masa 27ºC, porque no te va a salir en casa a no ser que tengas una amasadora y maquinaria industrial.
Te va a sorprender por qué en ciertos panes se añade leche en polvo, algo que no es necesario en panaderia domestica y amasado a mano puesto que la oxidación de la masa es mayor debido a la fricción de la maquina perdiendo color en el horneado. O la gran cantidad de levadura que se puede llegar a usar para producir una buena fermentación.
Por no hablar de ingredientes que no vas a encontrar como high ratio flour.

Saludos

[cubanbaker]

Bueno si, es profesional pero no "tan" profesional. Los términos son perfectamente entendibles y a mi me ha servido para la casa. Trae una buena explicación sobre prefermentos, levaduras etc. que me han servido de mucho como principiante. En verdad es mas panaderia al estilo americano, como se hace en mi país. Es que estoy buscando el libro Bread y sólo quería una comparación entre los dos, y si me recomiendan seguir buscandolo o no... Gracias.