Diario semanal panadero 28.03-03.04.2011 ¿Qué has horneado?

[marikeles]

Gracias, David S.
Nunca hubiera dicho que el formado del pan se hiciera como señala la foto del blog, que curioso. Me recuerda a las manualidades de cuando era pequeña, en el colegio, para adornar botes de lápices, haciamos algo parecido... pero no con masa de pan, claro. Supongo que deberá quedar bastante seca, poco hidratada, si no no habrá forma que aquellose mantenga. Y de los tiempos para que vamos a hablar!!
Parece que vuelve la moda pulpopelucapara primaveraverano

[piraeta]

Cecilia el Rugbrød es un pan típico danés, la receta que utilizamos es más o menos la que viene en "hecho a mano" creo que lo llama pan integral de centeno o algo así. Lo hicimos sólo con masa madre y retardando la fermentación. En cuanto a los granos vienen bastante bien explicado como cocerlos en el libro, simplemente los pones a cocer en agua fría como unos 45 minutos, luego dejas que se enfríen y si quieres los pones a remojo durante unas horas con vino, yogurt, zumo, cerveza.... Nosotros los pusimos con un poco de vino blanco que tenia abierto por la nevera, el tema del remojo con alcohol parece que le aporta algo de dulzor ( no lo se muy bien pero la verdad es que estaban muy ricos ). En cuanto a como usarlos simplemente hay que escurrirlos bien, y añadirlos a la masa cuando estés amasando, hay que tener cuidado por que aunque los escurras siempre van a añadir humedad a la masa, a mi de hecho luego se me quedo con bastante hidratación, así que para la próxima pienso reducir la cantidad de liquido para así compensar.
Espero haberte ayudado, un saludo.

Pablo

[cecília]

Gracias piraeta, lo he mirado ahora en el libro. Tenía curiosidad por saber como habías hecho lo de los granos. Yo seguí la misma pauta y si comías el pan sin tostar, bien. Si lo tostabas quedaba el pan como con perdigones.

En su momento al hablarlo en el foro, a alguien más (no recuerdo quien) le pasó lo mismo. Y creo que Javier, nos comentó que él antes de cocerlos los trituraba un poco a cuchillo y que no era fácil.

Yo en su día hice tal cantidad que aun tengo granos hervidos en el congelador.Creo que los comeré como arroz o avena. La próxima vez probaré poniéndolos en remojo antes de hervirlos.

[Patro]

Hola y enhorabuena por vuestras creaciones (de mayor quiero ser panadera). Hoy he cocido un pan de trigo y un poco de centeno, hice un prefermento anoche y hoy he hecho el pan, espectacular tanto de pinta como de sabor, pondré las fotos en otra ocasión se me ha quedado sin batería la cámara, en fin.

Aunque quería hacer una pregunta, ojalá me podais ayudar; estuve echando un vistazo al hilo de los prefermentos y me he aventurado con una biga de masa madre: 50 gr de masa madre, 200 gr de harina de trigo y 100 gr de agua (espero haberlo hecho bien, ya que quiero hacer un pan que necesita 200 gr de masa madre). La masa resultante la tengo en el frigo.
La pregunta es la siguiente, ahora que he usado mi masa madre en este prefermento que es seco (diferente a la MM original) cómo la guardo? cojo un trozo y lo guardo sin más o tendría que hidratarla o algo? Con 24h en el frigo será suficiente?

Espero que algún alma caritativa se apiade de mi y me saque de mi ignorancia.

También he hecho unos panecillos para hamburguesas, he seguido la receta de los Bollos Parker House, con menos azúcar y usando harina de fuerza y de la de repostería (50/50), me quedan un poco pesados, una miga muy homogénea y muy buen sabor. Pensé que poniendo harina de repostería me saldrían más ligeros (en otra ocasión sólo usé de fuerza), pero no ha sido así. Se aceptan consejos.

Gracias a todos

[David S.]

me he aventurado con una biga de masa madre: 50 gr de masa madre, 200 gr de harina de trigo y 100 gr de agua (espero haberlo hecho bien, ya que quiero hacer un pan que necesita 200 gr de masa madre). La masa resultante la tengo en el frigo.

Patro, lo has hecho muy bien. Vas a tener al final 350 gr de masa madre, con lo cual te sobra si quieres hasta demasiado.

Esto en realidad, se puede llamar biga naturale o también, más comunmente, masa madre sólida, con una hidratación del 55%.
Anna Bellsolà, en su libro Pan en casa, la hace refrescando con el doble del peso de la masa de partida (en tu caso 50gr) de harina (serían 100gr) y el mismo peso de agua (50 gr). Con un 50% de hidratación.
Esto puede tardar a 10º unas 12 a 15 h.
En tu caso, al poner mayor proporción de harina, simplemente tardará más en subir al punto óptimo.
Si la tienes en el frigo (pongamos que a 5º), pues no sé, unas 20 h?. También lo puedes hacer un tiempo en el frigo y otro fuera, para que se beneficie del frio y también vaya más rápido.

[Pumuki]

La pregunta es la siguiente, ahora que he usado mi masa madre en este prefermento que es seco (diferente a la MM original) cómo la guardo? cojo un trozo y lo guardo sin más o tendría que hidratarla o algo? Con 24h en el frigo será suficiente?

Si es por conservación, la puedes guardar en el estado que te dé la gana, quiero decir, líquido o sólido... lo único es que si la guardas en sólido, cuando la vayas a usar, para hacer más MM para otro pan, primero echa el agua, y disuelve el trozo de MM en ese agua y luego el resto de cosas, la harina, vamos... .

Pues yo esta tarde he hecho un pan sonriente!!! jajajaja. Trigo con algo de centeno en receta básica. Es enorme!!! No tenía espacio en la nevera para dejar dos panes en 2ª fermentación mientras yo rodaba en la bicicrítica de Madrid ...

cómo estará de rico?? ... mañana se verá! Pero sonriente es!!! jejejeje

[Izaskun]

Para empezar lo que me temo será un periplo pelín largo, aquí está mi primera prueba con unos mini llonguets; están muy, muy ricos, pero su forma, todavía deja mucho que desear. (a ver si vamos a tener que hacer un monográfico llonguetero, para lograr hacer El Llonguet (casero), sí, sí, como ése que en algún lugar, seguro que todavía se puede encontrar y es maravilloso)

Por cierto, a ver si un día de éstos, me escapo y me acerco a Torrelles de Llobregat, a catar los que hace el Maestro Artesano Panadero Miquel Casas en su obrador de cal Forneret


Harina 100%
Agua 53%
MM 20%
Sal 1,6% (la próxima pondré 1,8%)
Malta tostada 1 cta
Levadura fresca 1%

[Migas]

Hola, aquí os dejo los panes y las magdalenas de esta semana que terminé ayer. Los dos panes van con masa madre. El redondo es mm de centeno con centeno integral y trigo integral en las mismas proporciones (200 gr) . También lleva pipas. Por dentro no he visto como quedaba porque ayer una hora después de hornearlo lo lleve a casa de mis padres. Hoy veré que tal salió.

La barra es de mm blanca, lleva 200 gr. de semolina, 100 harina recia, 100 harina trigo integral y 250 agua. Creo que luego añadí más harina recia porque la masa no se podía manejar muy bien que digamos. La masa es super elastica. Tanto que cuando una vez que había volcado la masa (la tuve en un molde tipo cake reposando) para ya meterla en el horno, fuí a moverla unos milímetros y se expandió tanto que por poco no tengo que formar otra vez el pan.

Y por último unas magdalenas con una receta básica y muy fácil.

[NoAlPaDeBenzinera]

Pan con un 90 % de MM de centeno sobre el peso total de harina, harina blanca de trigo, nueces, 65 % de hidratación total, primera fermentación de 4 horas con pliegues cada hora, segunda fermentación de 10 horas en el frigo.

[Inmaculada]

La pregunta es la siguiente, ahora que he usado mi masa madre en este prefermento que es seco (diferente a la MM original) cómo la guardo? cojo un trozo y lo guardo sin más o tendría que hidratarla o algo? Con 24h en el frigo será suficiente?

Si es por conservación, la puedes guardar en el estado que te dé la gana, quiero decir, líquido o sólido... lo único es que si la guardas en sólido, cuando la vayas a usar, para hacer más MM para otro pan, primero echa el agua, y disuelve el trozo de MM en ese agua y luego el resto de cosas, la harina, vamos... .

Pues yo esta tarde he hecho un pan sonriente!!! jajajaja. Trigo con algo de centeno en receta básica. Es enorme!!! No tenía espacio en la nevera para dejar dos panes en 2ª fermentación mientras yo rodaba en la bicicrítica de Madrid ...

cómo estará de rico?? ... mañana se verá! Pero sonriente es!!! jejejeje