) uno de mis grandes problemas, pero tras muchos consejos de los foreros y varias pruebas, ahora he conseguido que me quede crujiente y se mantenga así al menos todo un día. Entre otros Gusete y Carmen me han insistido en lo de tras los primeros 10-15 minutos bajar el horno a unos 200ºC (retirando la bandeja "de vapor") y al final de cocción dejar los panes con el horno apagado entreabierto otros 10 minutos...y funciona!!!Así que gracias a ellos y la técnica de Jano (creo que fue Jano el que lo comentó) de meter los panes en horno a toda caña (yo a algo más de 250ºC) con vapor y apagarlos durante los 10-15 minutos de expansión, pulverizando rápido...el horno se baja solito a 200ºC que es cuando lo vuelvo a encender...y también ha sido una diferencia abismal. Claro, que cada horno es un mundo! espero que en poco tiempo consigas la corterza que buscas!Bueno, esta semana, una hogaza de kg de MaMa con un poco de centeno y harinas varias de restos (70% hidratación) y con un poco de masa una prueba más de bica. Esta vez le añadí un poco de levadura química (unos 8g para 250g de mantequilla, 225g de azúcar, 3 huevos L, 125g de masa de pan,125g de harina y pizca de sal) porque usé la masa tras retardarla en la segunda fermentación...Ejem, ya sé que se supone que es tras la 1ª, pero no pudo ser, así que por miedo a que no subiese le puse la pizca de leudante. Y la verdad es que prefiero la consistencia más densa, como de mantecado de la bica sin otro leudante que la propia masa de pan...ah, y aunque creo que no es tradicional (nunca he probado una bica de Trives auténtica) esta vez no le he echado esa pizca de ralladura de limón y la he echado en falta. Aún así, ha gustado!
Y hoy me he decidido a hacer un Bolla de nata, tras leer a Carmen en MTM. Usé la nata que recomienda (Vrai, de Normandía, que es realmente una crème fraîche, con ese toque ligeramente ácido) y...
Aún estoy esperando que se enfríe un poco para probarla con olor a chamusquina de pies a la cabeza!! Se ha salido parte de la nata y se ha calcinado en la base del horno...hace muchísimo que no veía tanto humo!!!Espero que la Bolla lo merezca!!Ya os contaré
calçotada del año con los amigos.
se lanza a realizar el famoso pan de láncienne con los siguientes ingredientes:
, dejo reposar 20 minutos , añado la sal y el azúcar, hago un pequeño amasado y dejo reposar en otro bol levemente aceitado, intento hacer pliegues en diversos momentos lo cuál doy por imposible, por lo que meto en nevera , inicialmente en la parte más fría y posteriormente en balda superior, tiempo total 36 horas
Yo hasta ahora lo hacía más complicado.
