Duda, diferentes masas madre

[Crist]

Hola,
tengo una duda, tengo mi MM, pero mi pregunta es ¿casa pan diferente quiere una MM diferente o puedo usar siempre la misma? me interesa saber si hago pan integral, o de harina de espelta o de pan blanco ¿tengo q hacer una MM con las diferentes harinas?
Saludos
Cris

[cecília]

Hola Crist,
no es necesario tener una masa madre para cada tipo de harina que quieras utilizar.
Puedes hacer pan de trigo con MaMa de trigo o de centeno, espelta,......
Puedes hacer pan de centeno con Mama de trigo, centeno, espelta,.....
Eso si cada pan será diferente, ahí está la gracia.
Mucha gente tiene dos MaMa : una de trigo ,para los panes "blancos", y otra de centeno para los panes integrales.

Pero también queda muy bien un pan de trigo con una masa madre de centeno.

Vamos que hay mil posibilidades. Se trata de que tu encuentres la que a ti te guste más.

[Miolo]

Yo tengo dos mm, las dos de centeno
Mi pan más habitual es de trigo con mm de centeno.
El único límite es tu imaginación

[Javier]

Crist, además, si quieres hacer un pan que sea 100% de una única harina, puedes usar tu mm de trigo para 'iniciar' una mm distinta. Alimentas un poquito de tu mm con harina de espelta, por ejemplo, y tienes una mm de espelta. O con semolina o con centeno.
Por ejemplo, puedes usar 2 grs de tu mm de trigo y alimentarla con 100 grs de semolina y 100 grs de agua para terminar con 202 grs de mm de semolina.

[Crist]

gracias, tengo la cabeza hecha un lio no djo de leer y leer y... bueno poco a poco, otra pregunta si uso la mitad de masa madre el pan me quedara con mas miga es que me queda un poco como chicle, ¿puedo ponerlo directamente de la nevera al horno? lo hago levar en la nevera por falta de tiempo, aquí hace mucha calor y no se por que las masas aun cuando hace frio levan muy rapidamente, así que me gusta dejarlo toda la noche en la nevera y por la maña esta bien levado, pero no se si ponerlo directamente al horno o dejarlo a temperatura ambiente una hora por ejemplo

[Mag]

En principio tienes que dejar que se atempere, media hora o una hora. Mira el hilo sobre retardar masas para más información. Por cierto, si el problema es que leva demasiado rápido, la solución más obvia es reducir la cantidad de masa madre. Vaya, una fermentación más lenta quizás te ayuda a mejorar la miga.

[Crist]

la verdad es que creo que incluso en la nevera se da una prisa espantosa en subir, pero probar por probar reduciré la masa madre o levadura (esta la empleo poco y muy poca cantidad), gracias me voy pa la cocina a ver si sale...
cris

[Izaskun]

Algunas veces que leo o veo un video sobre panificación en obradores de panadería, observo que muchos de ellos usan en una misma masa lo que ellos llaman Cucharón que creo que es un prefermento ¿no? y al mismo tiempo le añaden MM líquida y quisiera aclarar si esa MM líquida, es como la que hacemos en casa al 100% de hidratación, o es otra cosa.

[Miolo]

La que yo he visto en algún vídeo es muy líquida, con una hidratación mucho mayor que el 100%. De hecho, salía por un grifo.
Yo pensaba que el cucharón era eso

[Izaskun]

He pillado una receta en la que ponen 300 gr de cucharón + 50 gr de levadura líquida, que no MM . Ahora aún estoy más confundida. ¿Cómo es la levadura líquida?

La fórmula que ponen del cucharón es:
Pié:
*1000 gr harina de fuerza
* 500 gr agua
* 1 manzana rallada
* 10 gr sal
* 2 gr levadura (se supone fresca ¿no?)

*..... Reposo de 20 horas

* Refresco:
* 1000 gr harina de fuerza
* 500 gr agua
* 200 gr pié

* ... Ya tenemos el cucharón, que se debe refrescar cada 24 horas. Así que es un prefermento... huumm!

Edito: Acabo de ver la MM líquida que ha hecho Mag. ¿No será ese tipo de levadura a la que se refiere la receta que he puesto?