¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolina?

[magdy]

Panfanatic, comenta algo de las cantidades etc. del pan que has hecho, gracias

[PANFANATIC]

Uf, perdon es que ando liada y tanto escribir..... La verdad es que segui la receta de Peter Reinhart en El Aprendiz de panadero, al pie de la letra, bueno adaptandola a mi harina que siempre necesita menos agua de la pone. Luego cuando llegue a casa cuelgo cantidades para los que no teneis el libro, que ahora estoy currando.....

Besooos

[PANFANATIC]

PANE SICILIANO

450gr de pate fermentée (280gr de harina,5gr de sal, 1,5gr de levadura seca, 180 a 210 ml de agua) hecha de víspera
225gr harina de fuerza
225gr de semolina
9gr de sal
4gr de levadura seca
30ml de aceite de oliva
20gr de miel
300 a 350ml de agua templada (32º-38º)
semillas de sésamo crudas para decorar.

Sacar la pâte fermentée de la nevera 1 hora antes de hacer la masa. Cortarla en 10 trozos y tapar para que se atempere.

Mezclar harina, semolina, sal y levadura. añadir los trozos de pâte fermentée, el aceite, la miel y el agua. Mezclar hasta obtener una bola. Añadir agua poco a poco hasta que quede suave y maleable.ç

Amasar durante 10 mit. Poner en un cuenco untado con aceite y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
Dividir la masa en tres trozos iguales y moldearlos como baguette hasta que alcancen unos 60cm. Enrollar en forma de ese.

Colocar la piezas en una bandeja forrada con papel anti adherente y espolvoreado con semolina. Pulverizar con agua y echar semillas de sésamo por encima. Pulverizar con aceite y tapar con plástico.Meter a la nevera toda la noche.

Al día siguiente sacar de la nevera comprobando si ha crecido lo suficiente. Al presionar debe de quedar la marca y las piezas deben de alcanzar el doble del tamaño original.

Calentar el horno a 260º. Poner una bandeja con agua para crear vapor. Meter las piezas al horno y pulverizar con agua cada 30seg dos veces. Tras el ultimo pulverizado baja el termostato a 230º durante 15mit o hasta que estén hechas (tienen que sonar a hueco). Temperatura interna del pan 95º.
Saca el pan del horno y ponerlo en una rejilla durante 45mit.

[Mandarina]

Como aportación: la sémola fina y media la podéis comprar sin ningún problema en cualquier carnicería árabe.

[PANFANATIC]

Como aportación: la sémola fina y media la podéis comprar sin ningún problema en cualquier carnicería árabe.

Gracias, buena sugerencia, si hay carnicerias de esas en tu ciudad.

[Guadal]

Hola Guadal, yo he encontrado una de Gallo que pone que es sémola de trigo duro 100%. Es bastante fina, con aspecto de arena gruesa (no la de la Concha, je,je). He comprado 2 paquetes, voy a moler uno y el otro lo usare tal cual. Hago pruebas y te cuento..
.../...
Trabajo hecho, con la Thermomix se muele estupendamente. Esta semana la pruebo. Hice el pan siciliano son la semola tal cual viene en el paquete, para hacer comparaciones
.../...
Hola, ya he probado la sémola molida. La verdad que el pan queda muchísimo mejor. No se nota tanto el grano. El sabor fantástico.

Gracias por tu experiencia, Panfanatic.

Yo he probado a moler la Sémola de trigo de Nomen (la ventiúnica que he conseguido) con Mycook, que es semejante a la Thermomix, pero no he conseguido una harina totalmente fina (se notaba todavía un poco el grano al tacto). ¿Cómo lo has hecho (velocidad y tiempo)?

[PANFANATIC]

Gracias por tu experiencia, Panfanatic.

Yo he probado a moler la Sémola de trigo de Nomen (la ventiúnica que he conseguido) con Mycook, que es semejante a la Thermomix, pero no he conseguido una harina totalmente fina (se notaba todavía un poco el grano al tacto). ¿Cómo lo has hecho (velocidad y tiempo)?

De nada Guadal

A máxima velocidad y tiempo sin calcular. Fui mirando hasta que me pareció correcta la textura.

[Guadal]

A máxima velocidad y tiempo sin calcular. Fui mirando hasta que me pareció correcta la textura.

Muchas gracias. Perseveraré más la próxima vez.

[Mag]

Voy a añadirle otra vuelta de tuerca al hilo. ¿Qué diferencia hay - si la hay - entre harina de trigo duro y harina recia? En el amasadero, por ejemplo, tienen sémola y harina recia. Solo se diferencian en la molienda, esas dos cosas, ¿o hay más diferencias?

[Migas]

Voy a añadirle otra vuelta de tuerca al hilo. ¿Qué diferencia hay - si la hay - entre harina de trigo duro y harina recia? En el amasadero, por ejemplo, tienen sémola y harina recia. Solo se diferencian en la molienda, esas dos cosas, ¿o hay más diferencias?

Hola Mag

Suelo comprar las harinas en El Amasadero porque estoy en Málaga y voy directamente a ver a Andrés al local, aunque la semola fina y otros tipos de harina las tienen también en el centro de Málaga en una tienda dedicada a especias, tés... etc . La harina recia es harina y da una textura un poco rústica o cateta al pan pero es harina y tiene la textura de la harina. La semolina o semola fina (o harina de trigo duro) es más como granulos muy finos, es como la que aparece en la foto de libro al principio de este hilo. No se si me explico...

Aunque mis panes todavía dejan mucho que desear, mientras tanto te dejo una foto de la miga de un pan hecho con semolina y harina recia y dos fotos de dos panes hechos siguiendo la misma receta la única diferencia es que uno lleva 200 de harina recia y el otro lleva 200 de harina panificable, el resto igual (masa madre, harina de espelta integral..etc).

Espero que te haya ayudado algo.