Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[enabinod]

Hola
Tras leer bastantes cosas en el foro y probar algunas cosas sigo teniendo un problemita con mi masa a ver si me podeis ayudar.
Tras ver el programa de iban sobre como hacer la masa madre y despues el pan, llevo desde noviembre haciendo pan.
Alguna vez si meha quedado una buena hogaza, pero en general al hacerle los cortes y meterla en el horno, se cae bastante y la hogaza no sube mucho.
he leido que esmuy importante el tensionado, he reakizado varios y lo tensiono a mitad de la fermentacion y despues a la hora de dejarlo ya con la harina, creo que la tension esbuena, la masa fermenta bien en ambos casos con buenas burbujas y poros.
Pero a la hora de meterlo en el horno baja,El pan esta muy bueno de textura y sabor pero creo que no sube mucho en el horno.
Que harina es la mejor, he utilizado de fuerza y otras varias que venden en los super, quizas con la de fuerza sube algo mas.
Me podriais dar algunos consejos para que la hogaza suba bien, que harina usar, algun truco al tensionar o amasar, cuanto hidratar.
Hay veces que amaso y dejo mas de 4 horas de fermentacion tensionando a la mitad.
me podriasis dar algun consejo
gracias y saludos

[Jano]

enabinod, es importantísimo que des toda la información posible para que los demas puedan ayudarte.
cantidad de harina, de levadura o masa madre, hidratación, tiempos de reposo etc..
con lo poco que dices yo apostaría por un sobre fermentado , pero es aventurar mucho.
Podrias mirar aquí.
Espero que te sirva de algo.

[Miolo]

enabinod, como dice Jano es importante que des toda la información posible, no somos adivinos (al menos yo no).
Justo encima de este hilo hay uno titulado "Instrucciones de Dr Pan - Léelo antes de escribir/responder".
Es muy recomendable que lo leas y sigas sus sugerencias para que te podamos ayudar.

[papaver]

Hola!
Estoy introduciéndome poco a poco en el mundo del pan, antes dejaba que la máquina hiciera todo el trabajo, pero no tiene nada que ver un pan bien hecho.
El caso es que anoche preparé una masa y la dejé en la nevera, quedó un poco pegajosa. Esta mañana estaba al doble de volumen, pero como chafada, y al sacarla he intentado amasarla y está algo dura y pegajosa, no se si por el frio, el estado inicial de agua o es que se ha sobrefermentado. La masa es algo grasa, le puse mantequilla.
He leído varios hilos sobre la sobrefermentación y las masas pegajosas y no se cuál es el problema exacto o si son los dos, no acabo de entender el tema de la sobrefermentación.


Ingredientes que usé:
300ml agua (del grifo, influye?)
500g harina (aragonesa de fuerza)
sal (dosificador de la maquina, no se cuántos gramos)
azúcar moreno
mantequilla (unos 40g)
pipas de girasol
25g levadura
Amasado 15 minutos en máquina, luego amasé un poco a mano y la metí en la nevera (unas 11 horas).
Ya he visto que peco con la levadura, no había leído nada al respecto y hasta hoy hacía caso al paquetito (25g por 500g harina), pero eso se acabó, empezaré a medir todo en proporciones correctas. He de mejorar mucho y seguir leyendo este foro, que esta vez he leído después de pifiarla!

¿qué podría hacer? No se si hacer un amasado concreto para masas pegajosas, dejarla reposar un poco fuera de la nevera o bien usarlo como prefermento, la mitad para pan y la otra mitad para coca de panadero.

Gracias!

[Mag]

Ese pan no tiene un exceso de agua. Vaya, un 60%, usando harina de fuerza es más bien poco. Te aconsejo que mezcles un poco de harina normal con la de fuerza (proporción 2 a 1, por ejemplo), para tener harina panificable. Pero, vaya, en cualquier caso, un 60% debería ser manejable.
Que el agua sea del grifo no influye, muchos de este foro usamos siempre agua del grifo sin problemas. Con esa cantidad de levadura, en cambio, me huele a sobrefermentación, sin duda.

[Miolo]

Hola papaver.
Tú mismo te respondes, has usado un 5% de levadura, así que estará sobrefermentada. Con esa masa no conseguirás una miga esponjosa, yo lo usaría de prefermento.
Usas un 60% de agua, esa es una cantidad muy moderada, no te dará problemas con ninguna harina. Bueno, a lo mejor con alguna sí... y tendrás que añadir más
De todas fromas no entiendo muy bien lo que quieres hacer. Después de la primera fermentación no se amasa, sólo se desgasifica un poco (o no), se le da forma y se pone en un cesto para la segunda fermentación.

Vaya, ahora veo que Mag el rápido se me ha adelantado
Bueno, como ya estaba hecho no lo voy a tirar.

[papaver]

Gracias por las respuestas, al final por impanciente y no esperar posibles respuestas, en el tiempo que escribía la consulta, la masa estaba a temperatura ambiente y cuando he vuelto ya era manejable y no estaba pegajosa, le he hecho unos pliegues (como en un vídeo inglés de masa dulce que he visto en otro hilo) y le he dado tensión, he separado 100g en la nevera para usarlo esta tarde de prefermento para hacer coca de forner y el resto está en su segunda fermentación para hacer pan.
¿si la masa estaba sobrefermentada se hubiera "recuperado" como me parece (desde mi ignorancia primeriza) que lo ha hecho ésta o quizás sólo era que le faltaba un buen amasado inicial antes de meterla en la nevera? si ya lo tengo fermentando, aun puedo usarla como prefermento y empezar otro pan o mejor acabo éste y a ver qué sale?
Nunca consigo un pan greñado y ahora veo que seguramente es por la levadura, en un post he visto la imagen de tres panes con diferente porción de levadura y me ha quedado claro, a partir de ahora levadura al mínimo.
Adjunto una foto de la masa:

[memorial]

Pues si, no se que me ha ocurrido hoy... El pan llevaba lo de siempre: harina 400 gramos, agua 350 ml, sal 10g y levadura 5 gramos. El segundo reposado lo puse ayer noche a la nevera y este medio día lo he sacado, unas 12 horas. Tenía muy buena pinta, había subido y se veían muchas burbujas en su superficie. Después lo he dejado fuera la nevera durante tres horas para que cogiera la temperatura ambiente y finalmente lo he volcado del banetón al papel de cocina para pasarlo al horno. Es en este proceso cuando se ha deshinchado como si fuera un globo, con lo cual lo he tirado la masa a la basura. ¿Que he hecho mal? Nunca me había pasado, si bien el segundo reposado nunca lo había hecho así, en general siempre lo dejo reposar un par de horas a temperatura ambiente y luego lo meto directamente al horno.

PD: A todo esto, ¿Como limpiáis la tela del banetón? O mejor no la limpio

[Miolo]

Pues parece sobrefermentación. ¿Hace mucho calor en tu cocina?
Si escribes "sobrefermentación" en el buscador encontrarás un montón de hilos que hablan de ella.

¿Como limpiáis la tela del banetón? O mejor no la limpio

Los míos son de pulpa y no tienen tela, pero lo que hago es dejarlos secar y después cepillarlos con una brocha. Si se ha quedado pegado algún trocito de masa (que no debería), una vez seco sale sin problemas rascando con la rasqueta.

[David S.]

¿Que he hecho mal?

Tirar la masa a la basura?
Sacar conclusiones antes de ver los resultados?
Precipitarte?
No te preocupes, suele ocurrir

Si sigues a lo mejor lo que sale no es lo que esperas, pero igual te sorprende.
Con masas muy hidratadas (la tuya tiene un 87,5% de hidratación) suele pasar que si esperas mucho en el momento de meterlas al horno se relajan mucho, pero después en el horno suben bien. Pero se aprende a manejarlas, y sobre todo a darles fuerza a base de pliegues.
O no, claro. Puede también que se te haya sobrefermentado, como te comenta Miolo, y el gluten ya no aguante el tipo después de tantas horas.