¿Cómo es vuestra masa madre?
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Inmaculada, lo que te ha pasado es normal. La masa madre va más rápido con centeno que con trigo, no me preguntes por qué.
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ramoncoock
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Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Buenas tardes. Tengo dos preguntas acerca de mis MM's. Y soy bastante novato.
La primera: Desequé mi MM con la que ya habia hecho algunos panes para probar la técnica de"conservación y transporte" que explicó Ibán. Al ir a reconstituirla, como costaba disolver los copos de masa seca, me dió por darle un viaje con la minipimer. LLeva casi 24h y apenas han salido unas burbujitas. ¿Esposible que al batirla me cargara las estructuras de la harina y por eso falla?
La segunda: Estoy en la preparación de una nueva MM pero quise intentarlo con el 100% de hidratación, con lo cual está bastante espesa que la que preparé anteriormente (Volúmenes iguales de harina de centeno y agua). Hoy cumple, el proceso, 4 dias. Se observan algunas burbujas y el olor es correcto, pero no sube. ¿Tengo que tener mas paciencia o es mejor que la hidrate mas para que vaya mejor?
Un saludo a todos. Que sois mis maestros!!!
La primera: Desequé mi MM con la que ya habia hecho algunos panes para probar la técnica de"conservación y transporte" que explicó Ibán. Al ir a reconstituirla, como costaba disolver los copos de masa seca, me dió por darle un viaje con la minipimer. LLeva casi 24h y apenas han salido unas burbujitas. ¿Esposible que al batirla me cargara las estructuras de la harina y por eso falla?
La segunda: Estoy en la preparación de una nueva MM pero quise intentarlo con el 100% de hidratación, con lo cual está bastante espesa que la que preparé anteriormente (Volúmenes iguales de harina de centeno y agua). Hoy cumple, el proceso, 4 dias. Se observan algunas burbujas y el olor es correcto, pero no sube. ¿Tengo que tener mas paciencia o es mejor que la hidrate mas para que vaya mejor?
Un saludo a todos. Que sois mis maestros!!!
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
No, dale tiempo y aliméntala hasta que huela como una masa madre.ramoncoock escribió: La primera: Desequé mi MM con la que ya habia hecho algunos panes para probar la técnica de"conservación y transporte" que explicó Ibán. Al ir a reconstituirla, como costaba disolver los copos de masa seca, me dió por darle un viaje con la minipimer. LLeva casi 24h y apenas han salido unas burbujitas. ¿Esposible que al batirla me cargara las estructuras de la harina y por eso falla?
Un 100% de hidratación se considera una madre bastante líquida (aunque obviamente se puede hidratar más). El problema es que a veces el aire que se produce en la fermentación se escapa, al no ser la masa madre muy espesa. Si probaras con una madre al 50%, verías como eso no pasa. En cualquier caso, si el olor es el correcto y se observa actividad (burbujas), es que la cosa funciona.ramoncoock escribió: La segunda: Estoy en la preparación de una nueva MM pero quise intentarlo con el 100% de hidratación, con lo cual está bastante espesa que la que preparé anteriormente (Volúmenes iguales de harina de centeno y agua). Hoy cumple, el proceso, 4 dias. Se observan algunas burbujas y el olor es correcto, pero no sube. ¿Tengo que tener mas paciencia o es mejor que la hidrate mas para que vaya mejor?
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ramoncoock
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Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Gracias Mag. Esta noche han "explotado" las dos!!
De todos modos yo debo tener un problema con lo de los porcentajes...
Si mezclo mismo peso de harina y de agua, la masa resultante es espesa: 100% de peso
Si mezclo mismo volumen de harina y agua, la masa es mas clarita: 100% de volumen
Enfin, la cuestión es que a dia de hoy mi nueva MM tiene una pinta buenísima!!
Gracias una vez mas
De todos modos yo debo tener un problema con lo de los porcentajes...
Si mezclo mismo peso de harina y de agua, la masa resultante es espesa: 100% de peso
Si mezclo mismo volumen de harina y agua, la masa es mas clarita: 100% de volumen
Enfin, la cuestión es que a dia de hoy mi nueva MM tiene una pinta buenísima!!
Gracias una vez mas
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Aquí en el foro, siempre que hablamos de porcentajes nos referimos a peso, no a volumen. La densidad de distintas aguas presumo que debe ser bastante parecida. Pero con las harinas puede haber mucha diferencia, no hablemos ya de la sal... así que es mejor hablar de peso, que así las recetas son un poco más adaptables.
Vaya, que siempre uses porcentajes con peso, no con volumen. La única excepción es las recetas estas inglesas que hablan de cups y tal, y que, personalmente, creo que serían más fiables con pesos.
Por cierto, lo de "masa madre espesa" o "líquida" es algo muy relativo. Yo me estoy acostumbrado a masas madres con una hidratación del 50 o 60%. Ahora un 100% me parece una papilla, no la puedo ni amasar
Vaya, que siempre uses porcentajes con peso, no con volumen. La única excepción es las recetas estas inglesas que hablan de cups y tal, y que, personalmente, creo que serían más fiables con pesos.
Por cierto, lo de "masa madre espesa" o "líquida" es algo muy relativo. Yo me estoy acostumbrado a masas madres con una hidratación del 50 o 60%. Ahora un 100% me parece una papilla, no la puedo ni amasar
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ramoncoock
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Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Resuelta la duda. Gracias Mag
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Después de un par de intentos fallido de MM de centeno integral RdS, decidí dejar de gastar la harina de centeno. Como había leido que también se podía hacer con zumo opté por experimentar con harina integral del mercadona y zumo de naranja de brick. No esperaba que funcionase, pero al cuarto día... Burbujas a tutiplen.
A partir de ahí la que al ir a desechar la mitad para alimentarla, decidí guardar la mitad y he alimentado una con harina integral y la otra con harina de trigo blanca.
La integral la he utilizado para hacer mi primer pan con MM, la blanca aún no la he empleado, pero cuando las refresco está mas activa la integral.
A partir de ahí la que al ir a desechar la mitad para alimentarla, decidí guardar la mitad y he alimentado una con harina integral y la otra con harina de trigo blanca.
La integral la he utilizado para hacer mi primer pan con MM, la blanca aún no la he empleado, pero cuando las refresco está mas activa la integral.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
beatrizhj, ahora que ya la tienes activa, puedes seguir alimentando una parte con centeno y... ¡Voilà, ya lo tienes!
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
La parte integral la refresqué dos veces con harina integral de centeno para hacer el pan, pero me acordé de guardar unos 50 gr, así que conservo la integral.
La blanca sólo la estoy refrescando, aún no la he usado, tengo que pensar con que pan la estreno y para que ocasión, que si no me lo como yo todo!!!
La blanca sólo la estoy refrescando, aún no la he usado, tengo que pensar con que pan la estreno y para que ocasión, que si no me lo como yo todo!!!
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pabloseviche
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Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Mag Dijo: La masa madre va más rápido con centeno que con trigo, no me preguntes por qué.
Hola Mag, perdón mi anacronismo, sobre todo viniendo de un fantasma del foro que no para de leerlo
, pero hasta donde sé la actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que la de la harina de trigo, es decir, el contenido de enzimas es superior. Esto provoca que durante la fermentación gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares más simples a mayor velocidad que mediante el uso de harinas de trigo.
Gracias por el foro!!
Hola Mag, perdón mi anacronismo, sobre todo viniendo de un fantasma del foro que no para de leerlo
, pero hasta donde sé la actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que la de la harina de trigo, es decir, el contenido de enzimas es superior. Esto provoca que durante la fermentación gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares más simples a mayor velocidad que mediante el uso de harinas de trigo.Gracias por el foro!!