Pan Negro con fermento en 3 pasos (Receta Nº 2)

[DieterB]

Receta básica
90% Harina de centeno Type1150 (integral)
10% Harina de trigo Type1050 (integral)
1,3% Levadura
1,8% Sal
Aprox. 70% Agua
Temperatura de la masa 28-29°C
Descanso de la masa 5-10 Min
Humedad normal
Temperatura 290-300°C bajando hasta 210
Tiempo de horneado 90-100 min
Cantidad de masa 3300-5500g

Elaboración con fermento en 3 pasos

• 1. Paso, refresco
  0,040 Kg Madre inicial
  0,080 Kg Harina de centeno
  0,120 Lt Agua
  ==================
  0,200 Kg Refresco, sin la madre inicial
  Rendimiento de la mada TA 250 (100 harina, 150 agua)
  Temperatura de la masa 25 - 26°C
  Tiempo de fermentación 5 - 6 horas

• 2. Paso acidificación -madre- base
  0,200 Kg Refresco
  1,000 Kg Harina de centeno
  0,600 Lt Agua
  ==================
  1,800 Kg Madre base
  Rendimiento 163,5 (100 harina 63,5 agua)
  Temperatura de la masa 23 - 27°C
  Tiempo de fermentación 15 - 24 Horas

• 3. Paso acidificación -madre- completa
  1,800 Kg Madre base
  2,700 Kg Harina de centeno
  2,700 Lt Agua
  ==================
  7,200 Kg Madre completa
  Rendimiento TA 190 (100 harina 90 agua)
  Temperatura de la masa 30°C
  Tiempo de fermentación, aprox. 3 horas

• Masa final
  7,200 Kg Madre completa
  5,220 Kg Harina de centeno T 1150
  1,000 Kg Harina de trigo T 1050
  0,080 Kg Levadura
  0,180 Kg Sal
  3,480 Lt Agua
  ==================
  17,160 Kg Masa

Nota: esta elaboración utiliza una madre en tres pasos.

[july76]

De dónde salen las cantidades finales. He intentado calcularlas con los porcentajes
sin resultado. Sé que hay alguna calculadora pero me gustaría razonarlo.
Me sorprende la cantidad de masa madre en relación con la harina que según
tengo entendido suele estar en torno al 40%. Supongo que será por la harina de
centeno que necesita más arranque

Gracias

[jebop]

Hola July76
Vamos a ver si te puedo ayudar aunque no soy ningún especialista.
Nosotros en casa lo estábamos intentando con unos pasos parecidos.
yo parto de 500 grs de centeno y 150-170 de trigo.
Los 500 gramos los divido en tres: 200-150-150
Cojo un poco de masa madre y la voy alimentando en dos o tres etapas con los primeros 200 de centeno, cuando veo que ya está con mucha vida añado 150, lo dejo fermentar, que suba y cuando empieza a bajar voy a la fase final mezclando los 150 de centeno que me quedan, la harina de trigo y todo lo que le pueda meter: azúcar, miel, semillas, etc...
Lo dejo que empiece a fermentar, después le doy forma y al horno cuando llegue su hora.

[_61_]

Hola, July76.

Aunque nunca he hecho este pan, lo siguiente es lo que yo entendí de la receta:

Primer paso: (este primer paso se llama "Refresco")
Se toman 0,040 Kg de masa madre y se refrescan con 0,080 Kg de harina de centeno y 0,120 Kg de agua. Se deja a unos 25-26 ºC durante unas 5-6 horas. Se obtienen 0,240 Kg de masa madre, de los cuales se retiran 0,040 Kg (la misma cantidad con la que se ha empezado) y se utilizan 0,200 Kg en el segundo paso. Esta masa madre tiene una hidratación del 150%.

Segundo paso: (este segundo paso se llama "Acidificación madre base")
Se toman los 0,200 Kg de masa madre obtenidos en el paso anterior y se añaden 1,000 Kg de harina de centeno y 0,600 Kg de agua. Se deja a unos 23-27 ºC durante 15-24 horas. Se obtienen 1,800 Kg de masa madre, que se utilizarán en el siguiente paso. Esta masa madre tiene una hidratación del 63,5%. (Eso es lo que dice la receta. Mi cálculo me da una hidratación (redondeada) del 60,7%)

Tercer paso: (este tercer paso se llama "Acidificación madre completa")
Se toman los 1,800 Kg de masa madre obtenidos en el paso anterior y se añaden 2,700 Kg de harina de centeno y 2,700 Kg de agua. Se deja a unos 30 ºC durante unas 3 horas. Se obtienen 7,200 Kg de masa madre, que se utilizarán en la masa final. Esta masa madre tiene una hidratación del 90% (Mi cálculo me da una hidratación (redondeada) del 88,5%)

Último paso (Masa final)
Se toman los 7,200 Kg de masa madre obtenidos en el paso anterior y se mezclan con 5,220 Kg de harina de centeno, 1,000 Kg de harina de trigo, 0,080 Kg de levadura, 0,180 Kg de sal y 3,840 Kg de agua. Se obtienen 17,160 Kg de masa.

En total (masa madre y receta final) la masa tiene 9,040 Kg de harina de centeno (lo que resulta un 90% del total de harina) y 1,000 Kg de harina de trigo (lo que resulta un 10% del total de harina). El total de agua es de 7,220 Kg (lo que resulta en una hidratación del 71,9%). El porcentaje de levadura que yo obtengo es el 0,8%. El porcentaje de sal es el 1,8%.

Espero no haberte liado todavía más... Es verdad que algunos porcentajes no me cuadran con los de la receta... El más significativo es el porcentaje de levadura, aunque yo no me preocuparía mucho... al fin y al cabo, podrías hacer el pan sin añadir más levadura que la que lleva la masa madre...

[july76]

Ahora está mucho más claro sólo hay dos dudas : cómo calculas la hidratación
y de dónde salen los 9,040 kg de harina de centeno

[_61_]

Hola de nuevo.

En cuanto a la hidratación, es otra forma de decir "el porcentaje de líquido".

Se calcula el porcentaje del peso de agua sobre el peso total de harina. Para más información deberías leer el tema sobre el porcentaje del panadero.

En cuanto a los 9,040 Kg de harina, solamente hay que sumar la harina que has ido añadiendo en cada paso: ( veo que me he confundido con los cálculos, había sumado 0,120 Kg del primer paso en lugar de los 0,080 Kg)

0,080 Kg del primer paso (la harina que hubiera en la masa madre, puede despreciarse, puesto que quitamos la misma cantidad de masa madre que se ha añadido al principio)
1,000 Kg del segundo paso
2,700 Kg del tercer paso
5,220 Kg de la masa final

0,080 + 1,000 + 2,700 + 5,220 = 9,000 Kg

[Mag]

Las hidrataciones se calculan con el porcentaje del panadero. Es muy sencillo:

Refresco: Tiene 40 gramos de masa madre, 120 gramos de agua y 80 de harina. Este paso tiene "trampa": la masa madre tiene la misma hidratación que la que te saldrá en este paso (ya que, teóricamente, usaremos 40 gramos de masa madre que después de este paso sacaremos... para usarlos el día siguiente, y así sucesivamente). En resumen, la hidratación es:

120 gramos de agua / 80 gramos de harina * 100 = 150%

Acidificación: Tenemos 200 gramos de masa madre (formados por 120 de agua y 80 de harina), y añadimos 1000 gramos de harina y 600 de agua. Así:

720 agua / 1080 de harina * 100 = 66.7% (_61_, creo que lo tenías mal calculado).

Y así podemos seguir.

El total de harina de centeno se obtiene sumando toda la harina de centeno que se ha usado: 80 gramos en el refresco, 1 Kg en la acidificación, etc.

Vaya, _61_ se me ha adelantado

[DieterB]

Las hidrataciones se calculan con el porcentaje del panadero. Es muy sencillo:

Refresco: Tiene 40 gramos de masa madre, 120 gramos de agua y 80 de harina. Este paso tiene "trampa": la masa madre tiene la misma hidratación que la que te saldrá en este paso (ya que, teóricamente, usaremos 40 gramos de masa madre que después de este paso sacaremos... para usarlos el día siguiente, y así sucesivamente). En resumen, la hidratación es:

120 gramos de agua / 80 gramos de harina * 100 = 150%

Acidificación: Tenemos 200 gramos de masa madre (formados por 120 de agua y 80 de harina), y añadimos 1000 gramos de harina y 600 de agua. Así:

720 agua / 1080 de harina * 100 = 66.7% (_61_, creo que lo tenías mal calculado).

Y así podemos seguir.

El total de harina de centeno se obtiene sumando toda la harina de centeno que se ha usado: 80 gramos en el refresco, 1 Kg en la acidificación, etc.

Vaya, _61_ se me ha adelantado

statement for teh red signed:
if i'm understanding right, then your post (Mag) is not correct.
The Flour (harina) is 100% everytimre, if you are calculating a dough.
Example: 100gramos de harina / 50gramos de agua:

100gr de harina = 100%
50gr de agua = x

calculation: 50*100/100 = 50% agua

in your example, you have 150% agua, should this be correct?
Then you have 250% dough (masa)
In germany we call it an "Teigausbeute" (La masa de rendimiento)

Iban, i think you must correct something

[Mag]

Hi, Dieter.

Well, I was computing the baker percentage of water in your first steps (it's called hidratación in spanish) (flour = 100% and water = 150% if I'm correct). As far as I know, we don't usually use the Teigausbeute.

See you

[DieterB]

ah, ok

you shoud use the "Teigausbeute"
It's a standard for calculation.

In every final examination they are asking:

you have to bake 1200 rolls, with a weight of 50gr, your "Teigausbeute" is 155%, how much water do you need?
and so on, and so on. Its a simple way for calculation.

You will find in every recipe (example):
wheat 50%
rye 50%
water 65%

and now you have to calculate the measurement of your recipe

btw: it's correct, if you are using 80g of flour and 120g of water, then it is 100% flour and 150% water.