El pan en la prensa y medios

[Jano]

Y otro mas en Gourmets de El Periodico, calentito de hoy, como una hogaza recién horneada , aquí

[Guillermo]

Hablando de pan y Barcelona, hace poco ha salido un reportaje sobre pan en el "Quefem" de La Vanguardia (11-17/02) (Dónde comprar pan, los nuevos panaderos recuperan las técnicas tradicionales), tengo los PDFs, ¿alguien tiene un enlace?

Lo he encontrado http://es.scribd.com/doc/48636036/QUEFEM y os lo paso también traducido para facilitar a todos su lectura.

Déjate estar de mandangas.
Que si sésamo, seis cereales…
Quiero un par de llonguets,
Puñeta¡ Llong…qué?




PAN
El retorno del pan de toda la vida y la explosión en mil variedades diferentes


Una nueva cultura del pan se mueve. Son muchas las personas que no se conforman con un pan cualquiera, fruto de la producción industrializada en exceso.
La exigencia es grande y la oferta cada vez más alentadora. En Barcelona hay obradores con muchos años de tradición y otros de nueca creación que mantienen el saber hacer de los antiguos panaderos, o lo han recuperado, y ofrecen este pan a la clientela. Un pan sencillo pero con todas las cualidades y sabores, un pan más especial por los tipos de harina o por sus ingredientes, panes ecológicos, etc., conforman la oferta destinada a los panarras que saben lo que compran y quieren aprender más cada día y probar cosas nuevas fruto de la creatividad de las mentes y las manos de los maestros panaderos. A continuación, hacemos una pequeña selección de algunos de los grandes hornos destacados de Barcelona y que, no por producir cantidades importantes de pan cada día, dejan de hacerlo con primera materia de calidad y utilizando técnicas tradicionales que tienen como resultado el olor, el gusto y la textura del pan de toda la vida.

L`OBRADOR DEL MOLÍ
Manuel de Falla, 32
http://www.lobradordelmoli.com
L`obrador del Molí es mucho más que un obrador o una panadería donde se hace buen pan. En este espacio situado en el barrio de San Gervasio de Barcelona podemos comprar el pan de cada día, desayunar o merendar, hacer degustaciones de una infinidad inagotable de panes y ver el trabajo del obrador completamente abierto al público que se encuentra en la tienda. Mientras tomamos un café acompañado, por ejemplo, de un tradicional pan con aceite y azúcar, un bocadillo o una pasta, podemos observar y oler el mágico proceso de la elaboración del pan del día. La familia Gallés ha sido la impulsora de este “templo” del pan. Dos siglos y tres generaciones avalan la trayectoria de la familia, completamente inmersa en el oficio. Con L`obrador del Moli su objetivo ha sido recuperar el espíritu del horno tradicional de nuestros abuelos poniéndolo al servicio de los amantes del alimento básico por excelencia.
Pere Roche es el maestro panadero. Se nota la larga tradición de de su familia en el oficio, porque se mueve con desenvoltura por el obrador de la casa. El objetivo de L`obrador del Molí es “acercar a la gente la cultura del pan” de la mejor manera, recuperando antiguas especialidades que se habían ido perdiendo poco a poco, como ahora el llonguet o el xusco, ofreciendo talleres y visitas al obrador y exponiendo su larguísima carta a los ojos de los clientes. “Si la gente se acerca, entra en el obrador y tiene un contacto directo con las masas, con los olores, las formas ,etc. Hacer, tocar, oler el pan, seguro que los hace volver más”, explica Roche. En este sentido, la cultura del pan funcionaría un poco como la cultura del vino. En L`obrador del Molí todo se hace teniendo cuidado del producto. Las prisas no valen, el pan está cuando ha de estar, con el “tempo justo”, como dirían los músicos. Roche lleva desde los quince años haciendo pan y ahora, con 42, cuenta con una larguísima experiencia.
La manera de hacer de L`obrador es respetuosa al máximo con el medio ambiente.
Por este motivo se parte siempre que es posible de primeras materias ecológicas y siempre de proximidad.
Uno de los secretos de L`obrador del Molí es que trabajan con largas fermentaciones y masas madre, de muchos tipos, como ahora de yogur, de manzana de moras de Capolat (Berguedà) o ciruelas del jardín de Anna Gallés, de Cambrils: “Nos regimos por el sabor y por el proceso”, explica Roche, detallando como se consigue el estilo y la marca de la casa: “Investigamos mucho por este camino”, añade.
Los panes se elaboran sin enzimas ni mejorantes. Trabajamos solo con harina de trigo bien elaborada y local: harinas ecológicas de trigo de la finca Niubó de Vicfred (Segarra), como las variedades Bonpain o la xeixa (un trigo tradicional catalán que actualmente se cultiva de forma minoritaria). También se trabaja con otros tipos de harina, como ahora de centeno, que da panes más densos, que tienen una fermentación más larga y son más ácidos.
Los ingredientes que lleva la masa son todos naturales, como el aceite de oliva extra o la sal marina. La combinación de todos estos factores conforman los gustos especiales de las piezas de pan que podemos encontrar en L`obrador del Molí. Panes naturales y artesanos, algunos tradicionales y otros de nueva creación. La cuestión es pasarlo bien degustando degustando el pan de siempre o haciendo pequeños descubrimientos: llonguet, pan de pagès, pan crujiente de seis cereales, el pan de higos y miel, pan de cerveza, de centeno, de sésamo, el xusco de tres quesos, pan de olivas, pan de chocolate y naranja, cocas de recapte, carquinyolis, melindros, coca de azúcar o tejas…Además el establecimiento recomienda un pan diferente cada día para dar a conocer todas las variedades. En este sentido, la casa ha sido pionera en impulsar acciones divulgativas para dar a conocer y fomentar la cultura del pan.
Y como en toda casa, hay best sellers, los productos con más salida de la tienda: la baguette de L`obrador, el Saladino o el pan de la Segarra son algunos. En el caso del pan de la Segarra, compran la harina directamente al productor. Se trata de un pan rico en gluten y proteínas. El Saladino es un pan espectacularmente gustoso, elaborado con avellanas. La relación calidad precio es muy ajustada ya que un pan de pagès sale a 1,60 € y una baguette a 1,10.
Un consejo de Roche es probar cosas nuevas, como untar con tomate y aceite el pan de chocolate y comerlo con un buen jamón.

LOCOS POR EL PAN
En Lòbrador del Molí se quiere crear una comunidad de panarras, y por eso las instalaciones se abren a los clientes cada mes. Se organizan talleres y visitas al obrador donde se puede aprender a hacer pan o panellets, aprender a maridar panes, hacer cursos especiales para abuelos y nietos… Este mes están preparando dos talleres impartidos por el panadero Pere Roche: uno de maridaje en que se explicarán que panes, según sus ingredientes y sabores, pueden combinar mejor con algunos vinos o quesos para potenciar sus propiedades, y otro dirigido a los niños, para que aprendan a hacer su pan y se lo lleven a casa.


LA TRINITAT
Plaza de la Trinitat, 14.
Jordi Jordà es una de las tres piezas claves de l`obrador de la Trinitat. Es la tercera generación de panaderos de su familia que hace pan desde 1927. Los panarras gozan de verdad con sus especialidades, muy apreciadas; como las que introducen fruta, chocolate, tocino, olivas, queso, nueces y pasas…Los panes dulces y los multicereales. Su pan de Sant Jordi del gremio también es muy apreciado, una de las tradiciones por la diada: comprar el libro, la rosa y el pan con las cuatro barras, hecho con queso, sobrasada y nueces. Pero aquí no acaba la enorme lista de la panadería de La Trinitat, los panes que tienen más salida son los panecillos de tomate, el de chocolate blanco con fresa, el de chocolate negro y naranja, el pan de nueces y pasas con harinas molidas a la piedra que no es bien bien un pan dulce, sino más bien para acompañarlo con quesos y otros ingredientes. La panadería también se abre a menudo para hacer talleres para niños de primaria de las escuelas del barrio y vende sus especialidades únicas en variedad de panes a los restaurantes de Barcelona y al resto de España – como a Madrid o el País Vasco- y hasta al extranjero.


FORN MISTRAL
Ronda Sant Antoni, 96; Torres y Amat, 7.
http://www.formistral.com
Abierto desde 1977, la familia Mistral regenta este obrador, situado en una casa con más de un siglo de historia y que siempre ha sido una panadería. Jaume Bertarn, el panadero del Forn Mistral, puede presumir de haber empleado siempre métodos tradicionales y manuales para elaborar su pan. Y también puede presumir de conocer cada detalle de su oficio, de la historia de los ingredientes y sus propiedades. Los apasionados del pan encontraran buen pan y respuestas a todas sus preguntas sobre el producto y el oficio. Además, el pan del Forn Mistral se cuece en horno de leña, que está a la vista de todos. Pan salado, pan dulce, pan sin sal, panes de espelta, coca de Forner, los tradicionales llonguets…,son solo algunas de las especialidades de la casa. Cabe destacar que tienen unas de las mejores ensaimadas y croisants de Barcelona desde los años sesenta, momento en el que su padre comenzó a trabajar este tipo de pastas. El pan Mistral rústico hecho a mano y en horno de leña también es muy popular, y su pan ecológico certificado, por el cual han hecho una seria apuesta. Bertran destaca como los clientes valoran actualmente los panes de espelta y kamut (una de las harinas más antiguas del mundo), que son harinas más digeribles.

BARCELONA REYKJAVIK
Raval: Doctor Dou, 12 Grácia: Astúries, 20: Born: Princesa, 16
http://www.barcelonareykjavik.com
Cinco años hace que esta panadería de nombre impronunciable abrió sus puertas en el Raval. Más tarde amplió su oferta al barrio de Gracia, y justo hace medio año, también tienen tienda en el Borne. El obrador está formado por tres pasteletos y cuatro panaderos. David Nelson es el primer panadero. En Barcelona Reykjavik hacen pan y pasteles solo con ingredientes y cultivos ecológicos, con masas madre y sin levaduras. Nelson destaca como las levaduras químicas pueden ser muy potentes y acelerar el proceso de fermentación, “pero las masas madre requieren tiempo y es así como nosotros hacemos el pan, con el tiempo que necesita y damos un producto natural totalmente asimilable para la persona que lo consume”. De esta manera el pan gana en aromas, gustos y durabilidad, y se facilita su digestión. El pan más rápido que se hace en el obrador es el hecho en 24 horas. Como colaboradores de la asociación Slow Food que son, Nelson defiende el slow bread, que todavía no está reconocido en la entidad internacional. Pero ellos luchan por su reconocimiento. Además también quieren que se valore la parte honesta de la elaboración del pan, mostrar todo el trabajo que hay tras un obrador, como ahora la función que hacen los agricultores ecológicos.
Como el pan se hace de forma totalmente artesanal y ecológica, apenas disponen de máquinas, solo unas amasadoras antiguas para hacer la primera masa de 80 kg, y después todo se trabaja manualmente. Por eso cada pieza tiene un peso diferente y el pan se vende a peso. El pan estrella de la casa es el llamado 1920, en honor al año en que panaderos y agricultores recuperaron la receta y gracias a ello evitaron la desaparición de la forma de hacer tradicional, amenazada ya entonces por la industrialización.
En Barcelona Reykjavik los panaderos escuchan las necesidades y gustos de los clientes. De este feedback nació el pan de tres espigas, elaborado con espelta, trigo catalán y centeno de montaña. En la calle Princesa se quiere crear un aula con voluntad didáctica y divulgativa sobre el mundo del pan, para hacer talleres que transmitan los conocimientos de cómo se elabora el pan, que herramientas se utilizan, la molienda de la harina, etc. Y se quiere crear un pequeño museo del pan que en dos meses estará listo.

BALUARD BARCELONETA
Baluard, 38-40 baixos, Barceloneta.
http://www.baluardbarceloneta.com
“Harina, agua, sal y levadura (natural)”, así es como define el buen pan Anna Bellsolà, dando valor al gusto de las cosas sencillas. De familia de panaderos de Gerona, Bellsolà es una enamorada del pan. De su voz se desprende esta pasión, que lleva escrita en los genes, ya que forma parte de la cuarta generación en el oficio. El proceso de elaboración en el Baluard es el tradicional y hecho con horno de leña. Llegan a consumir 1200 kg de leña cada semana.
Bellsolà ha participado en talleres de pan fuera del Baluard pero su intención es organizar pronto. “Estoy convencida que hay una cultura del pan muy fuerte y creciente. La gente se atreve a hacer el pan en casa y saben mucho, cada vez más. La gente quiere saber que come, que harinas utilizamos, etc. Esto es muy positivo para todos”, explica. Los clientes del Baluard Barceloneta buscan gozar comiendo un pan de calidad, pero también buscan productos biológicos. Desde la señora del barrio hasta quien busca espelta biológica o tiene algún tipo de intolerancia, el público es muy amplio. Los panes más apreciados de su extensa oferta son, por ejemplo, el pan Barceloneta, el pan de pagès o la chapata de aceite de oliva y centeno.
El pan preferido de ella es el pan neutro, el pan que no lleva ingredientes más allá de la receta mágica del pan: “Me gusta el pan con sabor de fondo, que te dice cosas y tiene matices, simple!”. Y es que, según ella, es más difícil hacer un pan sencillo. Y a la pregunta de que le gusta más para acompañar el pan la respuesta es clara: “Un huevo con patatas fritas o huevos estrellados. La combinación huevo y pan, buenísima”.

TURRIS
Aribau, 158; Calvet,7; Gran de Gràcia 34; Francesc Moragas,24.
http://www.turris.es
“Comer pan es sano y no engorda. Tus abuelos ya lo hacían”, dice Xavier Barriga, el maestro panadero de Turris, desmontando tópicos sobre este alimento básico, a menudo tan desaconsejado por dietistas cuando se trata de perder peso. El pan de Turris también apuesta por el método tradicional, las masas madre, y por ingredientes 100% naturales para garantizar su calidad y gusto y por la fácil asimilación por nuestro cuerpo. Pan blanco, pan de fibras y diferentes especialidades llenan los estantes de las panaderías Turris., un paraíso panarra: pan supremo, pan clásico, de cuatro puntas, llonguet, pan gallego, de maíz, integral de semillas y cereales, de centeno con frutos secos, ecológico, de espelta, de kamut, chapata de olivas, nueces y baicon, pan de nueces, de chocolate negro con naranja, panecillos de pipas, de queso, pan de coca…, son solo algunos ejemplos de la extensa selección de panes de la casa. Salta a la vista y al olfato cuando pasamos por delante de alguna de sus tiendas.
Turris destaca especialmente por su divulgación y cuenta con una larga lista de cursos y talleres para acercarnos al mundo del pan: desde la cata de pan a ciegas a como hacer pan en casa.

[Guillermo]

Aquí http://audios.esradio.fm/11/04/18/la-re ... -26727.mp3
Xavier Barriga haciendo algunas declaraciones generales sobre pan. El título habla de torrijas pero al final da una receta de magdalenas.

[Gusete]

La Vanguardia sigue dedicando artículos al pan de calidad, este alrededor del rollo de la peli "pa negre"

http://www.lavanguardia.es/vida/2011042 ... lidad.html

Envidia sana de los barceloneses, leñe. Aquí en Madrid siguen empeñaos en vender tontería cara o pan cutre y barato. De pan artesano y bueno, nasti de plasti (si, soy el hombre desactualizado)

[cecília]

Envidia sana de los barceloneses, leñe. Aquí en Madrid siguen empeñaos en vender tontería cara o pan cutre y barato. De pan artesano y bueno, nasti de plasti (si, soy el hombre desactualizado)

Venga Gusete y cia Madrid tiene Miga , ya estáis tardando demasiado en montar alguna buena panadería. Y creo que Jano porqué le pilla lejos

[Ibán]

La verdad es que Barcelona da bastante envidia. Vaya, yo me conformaba con una panadería. No pido mucho para la mejor ciudad del mundo mundial universal

[prixamata]

Os quejáis los de Despeñaperros para arriba??? No os cuento lo que se puede, o mejor dicho, no se puede encontrar en algunas ciudades del sur....Te tienes que ir a un pueblo para poder comer buen pan, si no, precocido, precocido y más precocido! Desde que me piqué con esto del pan me vuelvo loca buscando harinas diferentes. Cuando voy a las panaderias (que se llaman artesanas y tradicionales) todas me responden lo mismo "es que el pan nos lo traen ya hecho, aqui no tenemos harina porque no hacemos pan". Pero no sois una panaderia?!?!? Hasta ahora, sólo he encontrado una panadería cerca de casa que haga pan . Creo que por el centro de la ciudad (Córdoba) hay alguna más, al menos encontré una con panes muy originales, de diferentes harinas, y lo que probé me encantó (se la tiene como la panadería delicatessen)....En el resto, cuando compras el pan...se ha convertido en chicle al llegar a casa!
Y está claro que hay que tenerle un pelín de envidia a Barcelona, cada vez que he estado allí he disfrutado muchisimo con sus panes...mmm....

[Gusete]

Envidia sana de los barceloneses, leñe. Aquí en Madrid siguen empeñaos en vender tontería cara o pan cutre y barato. De pan artesano y bueno, nasti de plasti (si, soy el hombre desactualizado)

Venga Gusete y cia Madrid tiene Miga , ya estáis tardando demasiado en montar alguna buena panadería. Y creo que Jano porqué le pilla lejos

Ugh....algún alma caritativa y rica que invierta en el tema?

[PANFANATIC]

LA MEJOR BAGETTE DE PARIS


http://www.directoalpaladar.com/otros/u ... e-de-paris

[Dalmira]

Hola a todos:
Esta mañana en Hoy por hoy (Cadenaser) En la sección que tiene Martín Berasategui, han estado hablando del pan, me parece muy interesante y creo que os gustará escuchar, espero que se pueda poner en esta sección.
http://www.cadenaser.com/actualidad/aud ... sr_21/Aes/

Saludos.