Diario semanal panadero 5.04 - 11.04.2010

[Ibán]

Mi primer pan con mm,
1 c.s. de sirope de agave en su lugar azúcar para quien no sea diabética

Pregunta, ¿para qué le pones azúcar/sirope. En una buena (larga) fermentación con masa madre y buena harina, no hace falta para nada, los colores y aromas de la corteza con harina y agua son increíbles. De verdad que no hace falta azúcar ninguno (más que el que va encerrado en el propio cereal). Pruébalo y verás

Esta masa tendría que haber sido amasada a mano, pero aunque lo intente no tengo todavía la suficiente fuerza para hacerlo a mano

Después de ver amasar a cientos de personas, creo que existe una idea (errónea) de que para amasar hay que hacer fuerza. Sobre todo para la cantidad de masa que da esta receta (entorno al kilo) la fuerza que hay que hacer la podría hacer una abuelita de 95 años, en serio Por lo que he podido ver, tendemos a amasar muy fuerte, muy duro, así que 1) acabamos cansados y 2) las masas sufren mucho. Amasando pasa una cosa curiosa, menos es más. Cuanto más suave amases, muchas veces la masa lo agradece, y encima, si trabajas sólo con masa madre, los tiempos son mucho más largos y esto te permite introducir un amasado con reposos, con lo que acabas amasando muy poco tiempo (literalmente segundos). Por cierto, ¿qué tal la experiencia? Anímate a dejar la levadura, usando sólo la masa madre. El tiempo de fermentación es mayor, pero no hay que estar mirando, el sabor y el aroma son inigualables.

[Miolo]

Empanada individual de bacalao que me hizo la Sra. Miolo con los recortes de una empanada grande:

empanada.jpg (53.63 KiB) Visto 8528 veces

La masa la hice yo, que soy el masero oficial.

[sol]

Iban el usar sirope ya lo explico soy diabetica, pero hasta ahora casi todas las recetas que he hecho me indicaban un cucharada de azucar para ayudar a la levadura( y he cogido esa costumbre por norma ), copio tus consejos que a la masa madre no le hace falta, ( tengo mucha inesperiencia )

Me he espresado mal con la fuerza que hay que hacer con las manos, mas que fuerza es poca movilidad, te explico hace pocas semanas me operaron de la mano izquierda del sindrome de tunel carpiano, aun estoy en medio rehabilitacion-medio no hacer nada, y esperando que me operen de la mano derecha tambien en pocas semanas, entonces comprenderas que ni fuerza ni manejo ni na de na, pero vamos esto es cuestion de tiempo.

Me voy a hacer unas notas para tener todas estas explicaciones mas unidas.

Fracaso total con el pan de nueces y pasas, ya pondre fotos y explicaciones a ver donde esta el fallo, pero eso si de sabor buenisimo.

[slrios]

Empanada individual de bacalao que me hizo la Sra. Miolo con los recortes de una empanada grande:

empanada.jpg

La masa la hice yo, que soy el masero oficial.

Buenos días a todos, soy Susana de Cádiz. Estoy encantada con el foro, sigo el blog de Ibán desde hace tiempo. Yo empecé a interesarme en esto del pan a raíz de un artículo en la web de A fuego lento, hace algunos años ya, y mi primer libro de pan fue uno que recomendaba en el, "El pan de los jesuitas".

Miolo, podrías decirme como haces tu la masa de empanada.

Gracias

[toto]

Yo lo dejo por imposible, por fin consegui que mi masa madre hiciera burbujas, ( ocho dias dandole de comer ) , pues venga ahi voy yo, preparo todo , me releo cuarenta veces el calculo del agua (no tengo aun claro para que , no lo acabo de entender y tampoco en poner en practica) en fin , receta :

500 g de harina
200g de masa madre
240 g de agua
10 g de sal

Para empezar, añadi un poco mas de agua, porque eso estaba como cemento armado , o eso me parecio a mi, y la lie.Mezclo , a la mesa , venga a darle golpes y eso no habia forma de que estubiera manejable , creo que tengo una contractura del tema. Vamos a dejarlo reposar, nada , se pega todo, cuando digo pegar era pegar. Vamos hacerle unos doblados , uno cada hora , me dieron las doce y media de la noche, a la nevera . Segun lo meti , ha salido a las ocho de la mañana, no ha subido absolutamente nada.
Esto me puede , aun asi le estoy dando un boto de confianza en un bannetone, pero creo que de hay va a la basura.
Si no esta noche os cuento .

[Miolo]

Susana, así es como hice la masa de empanada:

600 gr de harina
250 gr de agua
70 gr del líquido que suelta el relleno. Resiste la tentación de comértelo todo a cucharadas, que está muy bueno.
10 gr de sal
3 gr de levadura instantánea
un poco de pimentón, menos de una cucharadita

Amasas todo hasta tener una masa decente. Debe quedar una masa que no se pegue, para pan sería muy seca. Dejas levar el tiempo que te parezca, no es necesario que duplique el volumen. 1 hora, o 1 h 30' puede ser suficiente.
Esta cantidad es suficiente para una empanada tamaño bandeja de horno normal. Yo usé mitad harina blanca del Rincón del Segura, mitad Biotrend del Lidl, que la tenía por ahí para probar.
Cualquier harina media te irá bien.
Ah, y después pinta la empanada con huevo batido para que te quede bien bonita, que con los ojos también se come.

[Miolo]

Toto, pregunta las dudas que tengas en Dr. Pan, y seguro que alguien te ayuda.

[aurinko]

Pan de esta mañana, que debió ser pan de ayer:

500 gr de harina (12,7 % de proteina)
330 gr de agua (66%) En España serían unos 300 gr
10 gr de sal
chorro de aceite de oliva presuntamente virgen
100 gr de masa madre (80 % de hidratación)

Se mezcla concienzudamente la harina, el agua y la sal durante. Se añade el aceite y se vuelve a mezclar con lo anterior. Se termina añadiendo la masa madre y se amasa 10 minutos. Esperaba que doblase su volumen en 5 horas, pero al volver a casa por la noche apenas había subido, por lo que me arriesgué: puse el despertador a las 6 y lo dejé fermentando. Al levantarme estaba en su punto. Encendí el horno y boleé la masa. Una hora más tarde, y tras enharinar y marcar el pan, lo metí al horno a 250 grados, pulverizando varias rociadas de agua sobre las paredes de éste. No le bajé la temperatura y lo mantuve 35 minutos. Lo dejé enfriándose en una rejilla y me fui a trabajar. Al volver por la tarde, lo primero que hice fue cortar un par de rebanadas y comérmelas con aceite, tomate y un poco de sal.

Luego fotografié el resto

[Roser]

Tras varios intentos por fin puedo subir las fotos de lo penúltimo que he hecho, era un ensayo general de la mona de pascua que hice para el Domingo de Pascua, rellena de nutella (no pude conseguir gianduja que hubiera sido lo suyo) Ah y los reflejos blancos de la segunda foto, son reflejos, creedme !!!!

Mona de Pascua
330gr. de harina de fuerza de El Amasadero
66 gr.de leche, entera, hervida previamente
66 gr. de aceite
40gr. de azúcar
40gr. de azúcar invertido + 1 c/c de melaza
2 huevos
100 gr. de MM hidratada al 100%

Amasado y 1ª fermentación a temperatura ambiente, la masa estaba a 24º.
Leudado en el frigo, casi 12 h., atemperado de 1 horita , formado y boleado; segunda fermentación unas 6 horas, casi entré en desesperación pero tuve capacidad de espera y al fin dio el subidón. Bien untada con huevo y azúcar humedecido . Calor arriba y abajo a 180º unos 30 min. Al entrar en el horno dió otra subida y al salir me sorprendió la gama de colores de la corteza...un espectáculo para la vista




La receta de mona típica de ésta zona

500 gr. harina de fuerza
125 gr. azúcar
125 gr. leche
10 gr. levadura seca de panadero
2 huevos
125 gr. de aceite
Amasar y dejar levar, formado y boleado (con formas de animales, cestas de flores..) y 2ª fermentación. Untar con huevo batido y con azúcar sin humedecer; por encima se ponen anises de colores y en el centro un huevo duro. En 4-5 horas puede estar todo el proceso. Horno a 180ª ,calor arriba y abajo
La primera mona me gusta muchísimo más...con diferencia

[LALIPAN]

Viendo el éxito de todos vosotros, me he decidido a hacer mi primer pan con masa madre.
La verdad es que no lo tenía claro, pero con la receta de Sol me he atrevido.
He hecho alguna variación, como por ejemplo no usar levadura y aumentar a 200 gr la cantidad de masa madre. Tampoco he añadido azúcar.
Estoy contenta con el resultado, pero creo que es mejorable. La miga ha quedado un poco como goma, o húmeda.
Impresionante el trabajo de los bichitos!!!