Hogaza integral (de masa madre de centeno 100%)

[Javier]

Con 200 grs. de masa madre de centeno 100% (y 100% de hidratación), 400 grs. blanca de trigo y 100 grs. de integral de trigo, 270 grs. de agua y 10 grs. de sal. Las tres harinas del Rincón del Segura.





Refresqué la masa madre la noche anterior y se pasó toda la noche al raso. Creo que eso le ha hecho ganar muchos matices.

Fermentado1, formado, y fermentado2 en banetón y retardado un poco en la nevera y después algo más a temperatura ambiente, casi al borde de la sobrefermentación. Sin embargo, se tostó muy rápido y muy intensamente. 10 minutos a 240°C, 35 minutos a 200°C. 10 minutos en el horno apagado, con la puerta entreabierta.

Creo que ha salido perfecto, la verdad, y necesito poco más para desayunar, comer, merendar y/o cenar.

Es brutal... y suave.

[liser]

¿Crees que esta receta es recomendable para un novato?

Si es así podrías explicar un poco más la receta, sobre todo cuando hablas de los tiempos, ¿podrías especificarlos?

Fermentado1, formado, y fermentado2 en banetón y retardado un poco en la nevera y después algo más a temperatura ambiente, casi al borde de la sobrefermentación.

Gracias!

[Javier]

¿Crees que esta receta es recomendable para un novato?

Si es así podrías explicar un poco más la receta, sobre todo cuando hablas de los tiempos, ¿podrías especificarlos?

Fermentado1, formado, y fermentado2 en banetón y retardado un poco en la nevera y después algo más a temperatura ambiente, casi al borde de la sobrefermentación.

Gracias!

Uy! Se me había pasado ésto totalmente.

¿Recomendable para un novato? Totalmente.
¿Los tiempos? Ni idea. Casi ni miro el reloj, miro más la masa. Depende de temperaturas y tal, así que ni idea. Sorry!

[ddt]

Qué pinta más buena.

Estoy mirando recetas para pan de centeno con masa madre y ésta es una buena inspiración.

Gracias!
Emilio.

[Varulven86]

¡Hola Javier!

Tu hogaza tiene muy buena pinta. Es justo el tipo de pan que andaba buscando para hacer.

Ahora, unas pequeña duda:

-¿Para hacer una hogaza más pequeña, basta con dividir los ingredientes entre 2? Me gustaría hacer una hogaza de 500gr. máximo.

[Mag]

¿Para hacer una hogaza más pequeña, basta con dividir los ingredientes entre 2? Me gustaría hacer una hogaza de 500gr. máximo.

Claro, lo importante es el porcentaje de los ingredientes, mientras lo mantengas te saldrá el mismo pan

[Varulven86]

Gracias Mag por tan rápida respuesta, así da gusto ^^

Calculando, la cosa queda así:

-100gr. de masa madre al 100% (50gr. de harina de centeno, 50 gr. de agua) (20,4%).
-200gr. de harina blanca de trigo (40,8%).
-50gr. de harina de trigo integral (10,20%).
-135gr. de agua (27,5%).
-5gr. de sal (1,02%).

Masa total: 490gr.

¡Que ganas tengo de empezar!

[Mag]

De nada. Un detalle, los porcentajes los solemos medir respecto a la harina total. Para más información mira el hilo del porcentaje del panadero.

Cantidad total de harina = 50 en la MM + 200 de blanca + 50 de integral = 300.

-100gr. de masa madre al 100% (50gr. de harina de centeno, 50 gr. de agua) (33%).
-200gr. de harina blanca de trigo (67%).
-50gr. de harina de trigo integral (17%).
-135gr. de agua (45%).
-5gr. de sal (1,7%).

A primera vista este método parece una tontería, pero en realidad es muy útil: por ponerte un ejemplo, si en una receta quieres aumentar un poco la hidratación, no tienes que cambiar ningún porcentaje (de la sal, de la masa madre, etc.), excepto el del agua, claro.

[Varulven86]

De nuevo, muchísimas gracias Mag por la corrección, modificaré los cálculos de mis notas ahora mismo.

[Emilio_Glez]

perdon por mi ignorancia soy un poco nuevo, ¿está receta no lleva levadura?